《危害分析与关键控制HACCP的建立与实施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《危害分析与关键控制HACCP的建立与实施（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、L/O/G/O任务四 危害分析与关键控制点 （HACCP)的建立与实施江苏好滋味焙烤股份有限公司成员： 陈欢欢 袁国良 孟德涛 毕长威 甘继云 葛子凡成员员分工333222A 姓名分工陈欢欢产品描述袁国良PPT制作孟德涛食品生产工艺图毕长威生产流程图甘继云危害分析表葛子凡PPT修改讲解汇报提纲12354产品描述食品生产 工艺图生产流程 图危害分析 表HACCP 计划表产品描述产品名称奶油面包 法式面包主要原料面粉 黄油 外观及口感色泽鲜亮 浓浓奶香 口感松软可口醒发温度：35 湿度：75% 时间：90min 烘烤：上火210 下火190 15min标签说明包装系统真空包装使用方法开袋即食贮存条
2、件常温 干燥 无虫害 无异味标签说明如有漏气及时与厂家 联系销售环境地点要求干净 整洁 卫生 保质期3到5天产品生产工艺流程图面包工艺流程： 原辅料准备 搅拌 发酵 分割 滚圆 松弛 造型 最后醒发 烘烤 冷却 包装产品加工工艺流程图说明 1.原辅料准备：向经销商索要该批原辅料检验合 格证书以及化验单。 2.搅拌：将水，糖，蛋和面包添加剂一起置于搅 拌机中充分搅匀，能够与面粉中蛋白质和淀粉充 分作用。搅拌时间应 根据搅拌机种类判定 3.发酵：面团发酵是面包加工重要的工序，工艺 参数为2830，相对湿度7075。 4.分割：将面团进行分割有利于下一步的操作。产品加工工艺流程图说明 5.滚圆 ：使
3、分割的不整齐的面包变成完整 的球形，为下一工序打好基础。 6.最后醒发：使酵母产气，调整面筋延伸 方向，让其定向延伸，使面团表面光滑， 持气性增强。以2729最为适宜。 7.烘烤：烘烤是面包加工关键工序，由于 这一工序的热作用，使面包结构疏松，易 于消化。 8.冷却：2226,RH75产品加工工艺流程图说明 9.包装：保护面包卫生，防止水分流失， 延缓面包老化，但是对包装区的卫生要求 比较严 格，防止交叉污染。人流物流图危害分析表 企业名称：好滋味食品有限公司 企业地址：江苏淮安市高教园区枚乘路4 号 产品名称：法式面包 贮存方法：阴凉干燥 计划用途和消费者：公众，即食危害分析表加工步骤骤可能
4、存在的 危害潜在危害是 否显显著危害显显著的 理由控制危害的 措施是否为为关键键 控制点原料验收生物危害是面粉中可能 残留农药 及重金属对供应商提 供的检验 报告进行 审核；是化学危害物理危害否否搅拌生物危害否否化学危害否否物理危害是员工生产 操作时带 入定时检查 员工个人卫 生及穿戴否危害分析表加工步骤骤可能存在 潜在危害潜在危害 是否显显 著显显著危害理 由控制危害措施是否为为关 键键控制点醒发生物危害 是加工过程中 造成污染通过后续烘烤 工序可消除否化学危害 否否物理危害 是醒发室中机 器配件松动 掉入、蚊虫等 进入每天检查发 酵 室机器配件牢固 情况否成型生物危害 否否化学危害 否否物
5、理危害 否否危害分析表加工步骤骤可能存在潜 在危害潜在危害是 否显显著危害显显著的 理由控制危害措 施是否为为关键键 控制点最后醒发生物危害否否化学危害否否物理危害否否烘烤生物危害否化学危害是物理危害是容易烤焦按照规定操 作，控制时 间是危害分析表加工步骤骤可能存在潜在 危害潜在危害是 否显显著危害显显著的 理由控制危害措 施是否为为关键键 控制点冷却生物危害否物理危害否化学危害否包装生物危害是包装过程操 作人员及 设备、工 器具污染包材使用前 消毒处理， 保证人员 卫生，按规 定清洗消毒 设备及工器 具是物理危害否化学危害否HACCP计划表关 键键 控制 点显显著危 害关键键限 值值对对象方
6、法人员员频频率纠纠偏措 施验证验证记录记录原料 验 收生物危 害（可 能残留 农药及 重金属 ）食品卫 生标准 GB207 981- 2007有效 证明查看食 品有效 证明质检员 ，采购 员每批进行农 药，重 金属检 验;原辅 料验 收记 录每周质 检部都 定期核 查记 录烘烤物理危 害（烤 焦）烤制时 间，烤 制温度时间 ，温 度调整准 确烤制 参数， 按照规 定操作操作工每批进行感 官检测产品 出炉 记录每天质 检部都 定期记 录包装生物危 害（容 易产生 细菌， 受到污 染）杀菌检查定时消 毒并进 行细菌 总数检 验操作工， 质检员每批进行理 化检验异物 不得 检出 ，定 期消 毒每天质 检部都 记录谢谢观赏
