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1、第二篇各类食品的营养价值食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。按食品来源与性质可分为三大类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节食品营养价值评价及其意义一、食品营养价值的评定n食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：n1、营养素的种类及数量。n2、营养素的质量。n3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。1、营养素的种类与数量营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。2、营养素的质量营养素的质量
2、主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：动物喂养实验、人体试食后的临床观察。n评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。 INQ1 表示该食品的
3、营养素含量相对于热能含量 较高。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。n2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规 范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比 较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择 食品时的一种营养参照尺度。n“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考 值（N
4、RV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营 养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的 。NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准 能量和营营养素能量和营营养素 能量和宏量营营养素 能量（2400KJ）泛酸5 mg 蛋白质质(75g)生物素30g 脂肪(75g)胆碱450 mg 饱饱和脂肪酸20 g 胆固醇300 mg矿矿物质质 总总碳水化合物300 g钙钙800 mg 膳食纤维纤维(30g)磷700 mg 维维生素钾钾2000 mg 维维生素A800gRE钠钠2000mg 维维生素D5g镁镁300 mg 维维生素E14mga-TE铁铁15 mg 维维生素K80g锌锌15 mg 维维生素
5、B11.4 mg碘150g 维维生素B21.4 mg硒50g 维维生素B61.4 mg铜铜1.5 mg 维维生素B122.4g氟1mg 维维生素C100 mg铬铬50g 烟酸14 mg锰锰3 mg 叶酸400g钼钼40g3、加工过程中营养素变化与损失食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（ antinutrition factors）。二、评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食
6、物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。三、 食品的分类及营养特点谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒第二节 各类食品的营养价值一、谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。（一）谷类的营养成分1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源：含量：
7、蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.515%限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。2、碳水化合物中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（5070%）。它也是最经济的热能来源。主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。3、脂 肪谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。4、矿物质含量:1.55.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿
8、物质的营养价值很低。5、维生素主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。(二)、加工储存及烹调的影响1、加工过程对谷类营养价值的影响：谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。2、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为 褐变反应）。3、储存过程对谷
9、类营养价值影响。霉变和虫害。逛超市挑面条42二、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含氮浸出物。2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，并含有胆固醇。矿物质：肉类矿物质含量为12%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。碳水化合物：含量极少。（二）禽肉的营养价值n 禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含量较低。且含有较多的含氮浸出物。（三）鱼
10、类的营养价值鱼类的营养特点是；蛋白质更易消化吸收，脂肪含量很少且主要以不饱和脂肪酸为主。某些矿物质（如钙）含量更高。含有较多的维生素。三、蛋 类(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸 收。(3)矿物质 钾、钠、镁、磷。(4)维生素 鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的 含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。 n肉的选购与食用10n蛋的选购与食用10四、奶 类蛋白质：含有丰富的优质蛋白质. 脂肪：3%的脂肪，并有较多的短链脂肪酸及 不饱和脂肪酸（包括一定量的磷脂）。 碳
11、水化合物：主要为乳糖。 矿物质：含有丰富的Ca、P、K，但是缺铁。 维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维 生素C、及维生素B族。了不起的酸奶23五、 豆 类豆类包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分含有丰富、优质的蛋白质3540% ， 含有较多的赖氨酸。含有1520%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主 。大豆中还有一定的磷脂及维生素E。大豆类含有碳水化合物2025大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后 还含有维生素2、大豆中的抗营养因子问题蛋白酶抑制剂：植酸：植物血凝素：豆腥味胀气因子3、大豆中的生物活性物质主要为皂甙、
12、异黄酮及植酸。主要作用：1、降血脂及胆固醇，2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。4、大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆： 蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素 （二）其它豆类的营养价值干豆类：蛋白质：含量：20%左右 质量不如大豆蛋白.碳水化合物：含量也不同(大豆类20，干豆类)脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素范志红带你选豆腐28六、菜 果 类 （一）菜果类的营养特点与营养成分营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合
13、物。1、碳水化合物可被人体消化的碳水化合物的含量因种类与品种有较大的差别含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不是中国居民的主要碳水化合物的来源。2、膳食纤维蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较多的果胶。3、维 生 素蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸。4、矿物质蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。5、其 它芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋予食
14、物香味、促进食欲、帮助消化。水果中含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味，另一方面可保护其中的维生素C。（二）加工烹调对营养价值影响注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。营养专家带你买水果49 果蔬汁你喝对了吗？12七、 调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等 其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮 食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要 途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。调味品及其营养价值l调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；l调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
15、胡椒等 1 调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂（1）酱油和酱类调味品l以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调 制而成酱油 酱类风味酱油 豆酱营养酱油 黄酱固体酱油 甜面酱豆瓣酱（1）酱油和酱类调味品l酱油含有多种营养成分l氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸l维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素： vitB1:0.01mg/100g;
16、vitB2:0.05-0.20 mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占1214 l有机酸和芳香物质（1）酱油和酱类调味品l除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散 装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用 ；l防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油 或放几瓣蒜（2）醋类调味品l按原料分：粮食醋水果醋l按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋（2）醋类调味品l醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助 消化l炒菜时加醋可减少维生素C的损失l凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用l烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进 食物中的钙溶解l食醋还具有防病的保健作用（3）味精和鸡精l味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在 菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外
