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1、香肠香肠的加工原理1. 腌制作用 2. 调味作用 3. 粉碎与乳化作 用 4. 熏烤作用 5. 发酵作用 腌制的作用A. 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑 菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长 。B. 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜 味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物 质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基 酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。1.腌制作用C.呈色作用： NaNO2+MbNO-Mb亚硝基肌红蛋白， 多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二 甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。D.提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为4.6-5.8时， 离子强度为0.8-1.0，
2、受离子强度（离子强度与这种离 子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶 液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的 蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为 主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和 黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离 子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性 的作用。腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入 550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过 0.12g/kg)腌制条件：冬季或5以下冷库中。 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。 调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸 钠、肌酐酸钠、蔗糖、
3、料酒、香精，有改善 食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的 作用。2.调味作用调味料 香辛料：香辛料是某些植物的果实、花 、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳 香成分。香辛料作用一是赋予产品特有 风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻 味，增进食欲，促进消化，二是具有抗 菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒 ，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香 脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香 ，丁香酚。香辛料香辛料香辛料磨粉粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机 与斩拌机。乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性 。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包 油型
4、乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程， a.蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b.可溶性蛋白质、脂肪球和水的 乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中 。可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。3.粉碎与乳化作用熏制：a.呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧 ，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等, 但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌 作用。b.呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色 作用，脂肪外渗润色作用。c.杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d.抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果
5、木 柴（如图）4.熏烤作用烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德 反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和 金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产 生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离 氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应，生成许 多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成 棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风 味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸 含氧化合物等。烟熏液苹果木柴5.发酵作用酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提 高风味。乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。 降低Ph值防腐、乳酸香。纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、
6、脂肪生成氨基 酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；表面隔氧 ，防止酸败。工艺流程香肠的基本加工工艺1 川味香肠产品特点：具有四川风味，麻辣浓香香 ，滋味浓郁。12川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg 、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg 、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒 0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大 茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。34562 广味香肠配方：瘦肉70kg、肥肉30kg、 食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、 50白酒2.5kg、白酱油5kg,硝 酸钠0.05kg。产品特点：外观小巧玲珑，色泽 红白相间，鲜明光亮。食之口感 爽利，香甜可口，
7、余味绵绵。3 哈尔滨香肠配方：瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐 2.5kg、酱油1.5kg、白糖1.5kg 、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂 0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg 、小茴香0.01kg、桂皮粉 0.02kg、白芷0.02kg、丁香 0.01kg。产品特点：风干肠，有韧性 、有嚼头，表面焦红，瘦肉 褐色，肥肉丁乳白色，香味 持久。4 豆豉干香肠5 胡萝卜花色香肠研究表明香肠中添加胡萝卜浓缩汁生产花色香肠 是切实可行的, 通过添加适量胡萝卜汁, 不仅赋予了产 品橙红色, 给人视觉上更大的冲击, 可成为人们对传统 香肠视觉疲劳的一个好的选择, 同时赋予了产品大量的 维生素、
8、矿物质、 植物纤维等传统香肠不含的营养物 质, 使其营养更均衡和食用更安全。胡萝 卜浓 缩 汁 的最 适 添加 量 为 10 % 。6 鸡腿菇香肠鸡腿菇学名毛头鬼伞 。其味道鲜美, 营养丰富, 食药 兼用, 被认为是具有天然、营养、保健 三项特点为一体的 16 种珍稀食用菌之一 。将鸡腿菇与肉结合, 经过适当配比, 制成营养互补的 鸡腿菇香肠, 来满足人体多种营养成分的需要。加工工艺：配方: 猪 肉( 肥瘦比3:7)100kg, 鸡腿菇 20kg, 料0.5kg, 酱油 0102kg, 精盐3kg, 白砂糖1kg, 味精 200g, 混合香 料100g, 亚硝酸钠15g, 葡萄糖、 Vc 适量
9、, 冰水适量。7 松花香肠8 台式御膳香肠9 蔬菜复合灌肠10 德国进口食品香草肉香肠配料：猪肉、猪背油、水、盐、香料（芹菜、 芥末）、香料提取物、葡萄糖、葡萄糖糖浆、 调味剂、稳定剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防 腐剂、猪肠外衣、盐原料处理和加工注意点1、原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉 、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉 质较硬，有独特的膻味，价格 较贵，所以作为加工原料受限 制。兔肉和鸡肉应用的比较也 较小。选择经兽医卫生检验合 格的肉为原料。选择腿肉和臀 肉为最好，因为这些部位的肌 肉组织多、结缔组织少，肥肉 一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无 杂质；酒选用酒精体积分数50%
10、 的白酒或料酒；砂糖。 2、切块剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔 除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉用绞肉机以0.4 1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的 肉丁。肥瘦肉分别存放以利于腌制为主 。3、腌制腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的 一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性 ，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味 的目的。 肉的腌制方法可分为 湿腌法、干腌法、干湿混 腌法和快速腌制法四种。干腌法 ：就是将腌制 剂擦在肉的表面，然后层 堆在腌制架上或层装在腌 制容器内，依靠肉外渗汁 液将其溶解，形成高浓度 食盐溶液。此种腌制法设 备简
11、单、易操作，小规模 工厂多采用此法。 湿腌法：就是将腌制材料在沸水中溶解， 冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没 过肉的表面，通常为肉重量的50%60% 。腌渍温度一般为35，因pH值、肉 块大小等各种因素的影响，腌制完成时 间有所不同，如1的肉块大约需57d 。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织 内较均匀，但其制品的色泽和风味不及 干腌制品，蛋白质流失大。 即将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂 擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制 法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉 内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收
12、 水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水， 免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。 混合腌法快速腌制法指为了加快腌渍速度而采 取的注射腌制法或热腌法。注 射法是将腌制液注入动脉或肌 肉组织的一种方法，热腌法可 将热盐水注入动脉或肌肉组织 中，也可将原料肉浸泡在50 的腌制液中。此种方法的优点 是可促进肉的成熟，加快盐液 分布到肉组织中的速度。缺点 是一旦管理不当会造成大量原 料肉变质。4、 绞肉、斩拌、搅拌 绞肉斩拌是灌肠类制品 加工的一个重要工序。此道 工序是由两个物理作用明显 不同的机构组成。其一类是 有将各种原料切碎的作用； 另一类是将切碎的肉与香辛 料
13、、调味料、淀粉等辅料均 匀混合的作用。 （1）绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机 压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性 ，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混 合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的 肉制品。 在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的 温度。一般情况下, 肉温应不高于10 。肉要适当切 碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。作业结束后， 要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪 就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉 机洗净后，擦去表面水分， 正确地将刀具编组保管。 绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的 肉
14、馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要 一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调 味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原 料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。 （2）斩拌香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将 原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏 结性。原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜 香肠的制造中是最重要的。 斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意 肉不要集中一处， 要全面铺开， 然后起动斩拌机。要从最硬的肉开 始，依次放入 。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩 拌。加水后，最初肉会失去黏性
15、，变成分散的细粒子状 。但不久黏 着性就会不断增加， 最终形成一个整体。还可以加入冰屑， 因为它 可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量 材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后，进一步加强肉的黏 着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加， 使脂肪 均匀分布。若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期 间， 肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。 肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。（3）搅拌 加工香肠和有一些品种的火腿时，一般还要用搅拌机进行搅拌 。这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。按照 配方称量原料肉和脂肪。原料肉的
16、大小与操作时间有一定的关系,对 成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时,要尽可能先投 入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料 。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使 添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡 肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉 ,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着 力为止。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时 脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一 同投入 。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无 添加剂等 不尽相同。一般说来搅拌510min是比较适当的。经搅拌, 肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附 着在叶片上的肉清理干净。添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止 机器运转。香肠的存放1.咸干菜夹层保鲜先在缸底部铺35厘米咸干菜，然后将香肠
