茶与健康课件第二讲茶成分

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1、王岳飞王岳飞博士博士主讲主讲浙江大学.茶学系/2010.910浙江大学茶学系 0571-86971263; 138581199882010年秋学期.浙江大学“茶与茶健康”课件Department of Tea Science, Zhejiang University茶成分与茶健康茶成分与茶健康2从茶叶生物化学理解茶:茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。茶是什么？茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件3茶成分与茶健康.茶之成分、茶之性质 茶中有什么成分？ 成分有什么性质？ 茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素Human Resource Manageme

2、nt 农业企业经营管理 第九章 人力资源管理（二）茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件4一、茶叶中的化学成分概述 二、茶叶中的蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸( (茶氨酸茶氨酸) ) 三、茶叶中的生物碱（ 咖啡因）咖啡因） 四、茶多酚四、茶多酚TPTP 五、茶叶香气成分（芳香物质）五、茶叶香气成分（芳香物质） 六、茶叶中的色素六、茶叶中的色素 七、维生素和矿质元素 八、红茶化学八、红茶化学 九、环境条件与茶叶成分九、环境条件与茶叶成分Human Resource Management 农业企业经营管理 第九章 人力资源管理（二）茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件第二章第二章.

3、 . 茶叶中的化学成分5茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学 成份组成的特殊物质。茶的特征性成分 茶多酚.咖啡因(碱).茶氨酸.茶香成分第二章第二章. . 茶叶中的化学成分茶多酚涩咖啡因(碱)苦茶氨酸鲜爽茶香成分香6一一. . 茶叶中的化学成分概述茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件7一、茶叶中的化学成分: A 茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物700多种 B 茶树鲜叶中：水分7578% ；干物质2225% C干物质中：有机物650种以上；93.096.5% 无机物有50种以上；3.57.0% D有机物中： 蛋白质 2

4、0 30%*糖 类 20 25%*多酚类 18 36%*脂 类 约8% 生物碱 3 5%有机酸 约3%氨基酸 1 4% 色 素 约1% 维生素 0.6 1.0% 芳香物质 0.005 0.03% E 无机物(灰分)中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分 1.5 3%茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件茶叶中的化学成分及在干物质中的含量91.产量构成物质 茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映三大自然物质 糖 类 20-25%*蛋白质 20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素脂 类 8% 如何促进其形成，是保证多酚类 18-36%* 产量的重要措施。 茶成分与茶健康20102

5、011学年茶与健康课件2.品质成分 如何使其成分比例适合是品质好坏之关键色 色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类香 芳香物质（鲜叶中90种、绿茶150种、红茶400多种）味 多酚类 氨基酸 咖啡因 糖 所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称 之为“茶叶的品质成分”。经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多 数茶叶工作者认为茶叶品质成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水 浸出物和粗纤维。红茶中还加上TFs，而氨基酸中则以茶氨酸为主，茶多 酚中则以儿茶素类的LEGC、LEGCG或L-ECG为主。103.3.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础 3

6、.1.茶叶中的营养成分v1）、六大食品营养素v 蛋白质；脂质；碳水化合物；v 维生素；矿物质及微量元素；水。v 2）、五类(44种)人体必需营养素vA.必需氨基酸8种： IleLeuPheMetTyrThrLysValvB.必需脂肪酸1种： 亚油酸vC.维生素13种：脂溶性4种VA、VD、VE、VK；v 水溶性9种VB1、VB2、VB6、VB12、 v 叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCvD.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S v b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、 v Fo、Co、Cr、 F、 I、 Se、SivE.水茶成分与茶健康201020

7、11学年茶与健康课件113.2.茶叶中功效成分 1）.功效成分（功能因子）概念 能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。 2）.功效成分种类（9类） 多糖类A活性多糖： a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；B膳食纤维： a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶 （杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂） 功能性甜味剂:A单糖；B低聚糖；C糖醇; 功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱; （亚油酸、亚麻酸、EPA二十碳五烯酸、DHA 二

8、十二碳六烯酸）； 自由基清除剂:A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）；B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT） 维生素类（VA、VC、VE） ； 肽和蛋白质（GSH、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）； 活性菌类-乳酸菌（双岐杆菌）； 矿物元素； 其他功效成分：a二十烷醇（抗疲劳）; b 黄酮类 ; c皂甙; d 酚类; e植物 醇f大蒜素 ;g牛磺酸; h左旋肉碱。茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件123）.茶叶中功效成分多糖类A活性多糖： a植物多糖：茶多糖；B膳食纤维： a非水溶性：茶纤维素功能性油脂:A多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸

9、） ；B磷脂和胆碱;自由基清除剂: A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT） 维生素类（VA、VC、VE） ； 矿物元素； 其他功效成分：b 黄酮类 ; c皂甙; d 酚类; *其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多 酚、茶色素（TF+TR）最具现实应用价值！茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件13药品（准字号药） 保健食品 普通食品农副土特产品4）.茶叶中功效成分的产品开发茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件14二. 茶树体内的蛋白质和氨基酸茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件15(一) 茶叶蛋白质的组成与茶

10、叶品质的关系茶叶蛋白质与茶叶品质的关系 含量： 一般茶叶的主要成分：蛋白质20-30%、 能溶于茶汤的蛋白质：约1%(茶渣可利用) 即使每天饮茶10g，其提供蛋白质的量不超过0.5-1%。 对品质的贡献： 保持茶汤清亮、 原料茶叶嫩度的指标、 增进茶汤的滋味、 制茶过程中影响品质 与单宁结合沉淀影响茶汤品质：红茶滋味淡薄、绿茶减少涩味茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件16茶叶新梢中蛋白质含量规律1伸育程度 茶叶嫩度的指标之一2品种 小叶种高、 大叶种低3茶季（物候） 春茶 夏茶 秋茶 4环境条件 湿度高而高、阳光高温而低、土肥而高C-N代谢：相互消长N代谢旺盛蛋白质含量高，同时C代

11、谢被抑制茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件17（二） 茶树氨基酸的种类和分布1、20种蛋白质氨基酸 2、6种非蛋白质氨基酸 茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸 天冬酰乙胺、-丙氨酸茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件183、氨基酸在茶树体内的分布茶叶的游离氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp茶树品种：小叶种 大叶种 茶类：白茶，绿茶 红茶，黄茶 青茶 黑茶茶级：高级茶 低级茶生育阶段：新梢 老叶 ；芽一芽一叶一芽二叶一芽三叶植株部位：芽叶 子叶 根部 嫩茎茶季： 头茶 2茶 茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件19在植保上的作用抗虫害

12、植株各组织的N化合物为昆虫提供N营养如小绿叶蝉危害程度与茶中AA组成有关酸性氨基酸含量较高的品种，不易受害害螨发生诱因与茶叶中AA的组成有关螨偏嗜于Arg（碱性AA）而忌避于Glu（酸性AA）Arg/Theanine值作为茶树抗螨性的一个指标 茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件20在茶叶品质上的作用：滋味因子：鲜爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn甜鲜： Thr，Ser， Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro苦： Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：His，Lys，Arg对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于红茶，氨基酸主要影

13、响香气。香气因子：Arg, Phe, Thr, Lys, Gly, Ala, Val, Met, Ile, Leu含量与品质总相关氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件21（三） 茶氨酸的结构、性质与生物合成茶氨酸的含量与分布占新梢氨基酸的70%，茶叶游离氨基酸的40%以上茶叶干重的1-2%， 茶汤的泡出率80%分布与氨基酸的分布相似：除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。茶季：春茶 夏茶 秋茶植株部位：芽、第一叶 第二叶 第三叶 茶氨酸的重要性与品质尤其是滋味有密切关系与绿茶的级别的相关系数达到0.787-0.876。形成绿茶鲜味的主要成分阈值为0.06%（cf. Glu，0.15%、Asp，0.16%）可缓冲茶多酚的收敛性生理功能：N的临时贮存茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件22茶氨酸及其类似化合物的分子结构谷氨酸谷氨酰胺茶氨酸 谷氨酰乙胺 N-乙基- L-谷氨酰胺谷氨酰甲胺茶成分与茶健康20102011学年茶与健康课件23茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶熔点217-218 C （分解）具有一般氨基酸的性质茚三酮反应、与Cu2+反应等极易溶于水、不溶于乙醚、无水乙醇25%硫酸或6N盐酸水解（谷+乙胺）其水溶液显微酸性，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味茶成分与茶健康20102011