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1、Chap 3 基础营养学 Chap 31 能量Chap 3太阳能绿色植物光 合 作 用碳水化合物蛋白质脂肪人动物能量释放热能ATPChap 3能量单位国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需 要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体 移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦耳 ”(mega MJ)。1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 1克 热量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：39.54 kJ(9.3171 kc
2、al)蛋白质：16.7kJ(4.0613 kcal) 三大产热营养素三大产热营养素 卡价卡价Chap 3能量总消耗量（total energy expenditure, TEE）能量平衡 能量的摄入 TEE正能量平衡 能量摄入 TEE （营养过剩）负能量平衡 能量摄入 TEE （营养不良）能量平衡能量平衡Chap 3（一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDA） 现称：食物热效应（TEF） （四）生长发育能量消耗一、决定人体能量消耗的因素一、决定人体能量消耗的因素Chap 3基础代谢：维持人体基本生命活动的能量 ，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10 12小时）、
3、室温20左右，环境安静，人体 维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、 神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基 础代谢消耗的能量（一）基础代谢（一）基础代谢Chap 3WHO建议按体重计算BMR按体重计算BMR的公式 Chap 3影响人体基础代谢因素影响人体基础代谢因素Chap 3体格的影响（同等体重，瘦高者矮胖者，男性 高于女性5%-10%） 不同生理、病理状况的影响 （儿童、孕妇高 ，30岁以上每10年降2%） 环境条件的影响 （炎热、寒冷、过多摄食、精 神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。） 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升 高 人体在摄食过程中，
4、由于对食物中的营养素 进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消 耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食 所引起的一种额外能量消耗称TEF。 脂肪食物热效应消耗本身产生效能45 ，碳水化合物为56，蛋白质为30。 一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础 代谢的10，每日大约600kJ。（三）（三）食物热效应食物热效应 Chap 3（二）（二）体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗 Chap 3生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁 （四）（四）生长发育能量消耗生长发育能量消耗 Chap 3（一）测量法 1、直接测热法 2、间接测热法（二）计算法 1、生活作业观察法 2、体
5、力活动水平计算法(PAL) 3、饮食调查计算法二、二、能量需要量测量和计算能量需要量测量和计算Chap 3能量消耗量或需要量BMRPAL 体力活动水平（体力活动水平（PAL)PAL)计算法计算法Chap 3三、三、能量推荐摄入量能量推荐摄入量Chap 3碳水化合物占5565，脂肪2030， 蛋白质1015。热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化， 免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高血压、心 脏病、糖尿病等 四、四、能量不足与能量入超对人体危害能量不足与能量入超对人体危害Chap 32 生命的基础物质蛋白质Chap 3约占体重的1619维持生命的基本要素，组成器 官的主要构成成
6、份大部分存在于人体肌肉组织中 ，少量存在于血液、软组织、 骨骼及牙齿中。碳(5055)、 氢(6.77.3)、 氧(1924)、 氮(1319) 硫(O4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌 等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接均约为16。因 此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即 10016)，其折算系数为6.25。一、一、蛋白质的组成蛋白质的组成Chap 31、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全 蛋白和不完全蛋白二、二、蛋白质的分类蛋白质的分类Chap 31、构成和修补人体组织 2、调节生理功能 （参与构
7、成酶、激素和部分维生素、调节 体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能 、参与凝血过程） 3、供给热能三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 Chap 3必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度 远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一 类氨基酸。（九种） 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看）蛋氨酸 半胱氨酸半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸四、四、必需氨基酸必需氨基酸Chap 310种非必需氨基酸Chap 3甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸氮平衡：摄入氮排出氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出
8、氮五、五、蛋白质在体内的动态变化蛋白质在体内的动态变化 Chap 3蛋白质的功能及在体内的动态Chap 3* 蛋白质的含量高低* 蛋白质的氨基酸的组成* 机体的吸收与利用程度五、五、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 Chap 3用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆：30%40%；鲜肉类：10%20%；粮谷类：10%1 1、食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 Chap 3 蛋白质可被消化酶分解的程度。 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率Chap 3（1）蛋白质的生物
9、价（BV）（2）蛋白质的功效比（PER） 3 3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率 Chap 3Chap 3常见食物蛋白质的生物价 蛋白质生物价蛋白 质生物价蛋白 质生物价鸡蛋蛋白 质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60 鸡蛋黄96生大豆57白菜76 脱脂牛奶85熟大豆64红薯72 鱼83扁豆72马铃 薯67牛肉76蚕豆58花生59 猪肉74白面粉52 限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。4 4、氨基酸评分、氨基
10、酸评分 Chap 3氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.54.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.17.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.35.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5
11、2.3 蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.43.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.86.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 4.0 2.1 2.7 2.72.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3
12、.45.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式Chap 3氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。Chap 3木桶原理木桶原理氨基酸评分（AAS)=氨基酸评分氨基酸评分 Chap 3每克待评蛋白质中某种EEA含量每克参考蛋白质中该种EEA含量 1001、食物生物学种属愈远
13、愈好2、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好调配膳食遵循原则调配膳食遵循原则Chap 31、蛋白质营养不良2、蛋白质摄入过多五、五、蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价 Chap 3蛋白质热量营养不足（PCM）发病原因：（1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发 1 1、蛋白质营养不良、蛋白质营养不良 Chap 3（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。 临床型表现临床型表现 Chap 3Chap 3临床型表现（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分
