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1、认识脂肪和反式脂肪酸保卫健康，远离伤害什么叫脂肪？脂肪是人体必需营养素之一，由碳 、氢和氧元素组成。它既是人体组织的 重要构成部分，又是提供能量的主要物 质之一。脂肪主要分布在人体皮下组织、大 网膜、肠系膜和脏器周围等处。体内脂 肪的含量随着人体的营养状况、能量消 耗等因素而变动。脂 类脂肪 （甘油三 酯）类似于脂肪的物质（卵磷脂、胆固醇、神经磷脂 、脂蛋白等）+甘 油 脂肪 酸饱和脂肪 酸 不饱和脂肪 酸n-3n-61、构成细胞膜的材料； 2、供应能量； 3、贮存能量； 4、保护和支撑脏器； 5、保持食物的美味；(最持久)(垫衬器)(芳香素)(燃料库)脂肪的生理功能脂肪的生理功能6、脂溶性维
2、生素的溶剂 7、维持形体美； 8、维持女性的月经、受孕和哺 乳功能； 9、增强免疫功能； 10、促进伤口的愈合。(溶解剂)脂肪酸的分类 饱和脂肪酸 -碳氢链上没有不饱和键 单元不饱和脂肪酸-碳氢链有一个不饱和键 多元不饱和脂肪酸-碳氢链有二个或二个以上不饱和键 反氏脂肪酸顺氏脂肪酸富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态 ，大多为植物油以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪反式脂肪酸和顺式脂肪酸反氏脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反 顺式脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸不饱和键的同侧反式脂肪酸-室温下是固态顺式脂肪酸-室温下是液态饱和脂肪酸与不饱和脂
3、肪酸的作用饱和减少“好”胆固 醇，不增加“坏”胆 固醇。 单不饱和-9减少“坏”胆固， 增加“好”胆固醇 。分：-3 和-6系 -6：“好”、“坏”胆固醇 都减少； -3 ：减少“坏” ，不增加 “好”胆固醇。 专家学者们认为多不饱 和脂肪酸是人体必需， 但摄入 -3-6约达到14较为 适宜（失衡有害）。.单不饱和脂肪酸(又称-9)多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸 “好”、“坏”胆固醇胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合形成脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运 低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 胆固醇 以低密度脂蛋白的形式存在 于血液中时，容易沉积在血 管壁上， 是导致动脉粥样硬化的 元凶之一。
4、高密度脂蛋白胆固醇 （HDL-C） 胆固醇 以高密度脂蛋白形式存在 血液中时，则能够去掉 血管壁上的胆固醇，起 疏通血管，保护心脏的 作用。 是心脑血管疾病的保护因子 好坏血液中的胆固醇1、膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后，在肝脏中形成甘油三酯，进而转变为低密度脂蛋白，饱和脂肪酸可抑制低密度脂蛋白接受器的活性，因而减少血中胆固醇的消除，由于胆固醇的吸收增加，血脂合成增多，消除减少，故使血脂升高。2、多不饱和脂肪酸消化吸收后，在肝脏中不形成甘油三酯和低密度脂蛋白，而是与肝脏细胞分泌的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白(HDL)，HDL作为胆固醇的受体与胆固醇进行结合形成HDL-C，而后通过血液循环送入
5、肝细胞中，胆固醇形成胆汁酸排出体外而被消除，故使血脂降低，从而有助于抗动脉粥样硬化。 常见植物油中-3、-6和-9脂肪酸组成（%） 序号油脂名称-3脂肪酸-6脂肪酸-9脂肪酸1大豆油46506020252低芥酸菜籽油514153051733花生油03304030404棉籽油01556015205葵花籽油01657018226油茶籽油1351075867亚麻籽油4061101515208米糠油12304040509玉米油136065202510核桃油6185565152011芝麻油134550354012红花籽油01758581013棕榈油011520354514橄榄油1310156875食用植
6、物油中的伴随物质多含量亚麻籽油等。（重要部分主要来自 深海鱼油和其他海产 品） 多含量红花籽油、葵花 籽油、玉米油等 多含量橄榄油和油茶籽 油等 。 -3脂肪 酸-9脂肪 酸-6脂肪 酸强烈推荐食用榄橄油保健食用油保健食用油-9-9-3-9-9-6橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油反式脂肪酸的作用危害心血管减少“好”胆固 醇，增高“坏”胆固 醇。 反式脂肪酸反式脂肪酸的危害降低记忆力反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固 醇具有抵制作用。 容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累 ，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕， 油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 易引发冠
7、心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究 成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他 心血管疾病的胆固醇（）的含量下降。 反式脂肪酸的危害容易形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致 血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重 。 影响生长发育孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会 影响胎儿的健康。 影响男性生育能力反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产 生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪 酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响
8、。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害已有公论反式脂肪酸是人体根本不需要的东西。2010年11月22日中央电视台焦点访谈栏目报道：我国 一位资深学者从统计中发现，每日膳食的反式脂肪酸的量从0.5 克 开始，心血管疾病发病率随着摄入量增加的速度成倍地增长。食品中反式脂肪酸的来源存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中 ，量极微 植物油中少量反式脂肪酸是油脂加工工艺所致（非人为加入）： 压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸 大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量 会明显高于压榨花生油，但总量不高。加工工艺中：高温低压产生反式脂肪酸少低温高压产生反式脂肪酸多食品中反式脂肪酸主
9、要来源于： 氢化油 氢化油基本原理：在加热的植物 油中加入金属催化剂（镍 系、铜铬系等），再通 入氢气，使不饱和脂肪酸 分子中的双键与氢原子结 合成为不饱和程度较低的 脂肪酸。成为不饱和程度较低的脂 肪酸，其结果是油脂的熔 点升高（硬度加大）。因 为在上述反应中添加了氢 气，使油脂出现了“硬化” ，获得的油脂与原来的性 质不同，叫做“氢化油” 其 过程叫做“氢化”。植物油氢化过程中产产生反式脂肪酸!低温高压时，反式脂肪酸生成的少（工艺成本偏高 ）高温低压时，反式脂肪酸生成的多（工艺成本较高 ）我国目前普遍采用的工艺最高达60% 氢化油中反式脂肪 酸含量居高不下 高温低压一般在20%- 30%左
10、右 氢化油中反式脂 肪酸含量居高不 下 植物油氢化后含反式脂肪酸量最多危险性最高氢化油反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸食品加工中氢氢化油 是反式脂肪酸的载载体 对人的危害可堪比 氢化油在食品中使用Add Your Text2007年，欧洲杂志WaitroseFoodillustrated在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的灾难时刻。 列为最大的灾难时刻氢化油的商业利益来源广、来源广、价廉价廉氢化油比天然奶油便宜20%-50% 左右 人造奶油将动物油脂与牛奶 调配而成 氢化油成为人造奶油
11、的上佳原料 起酥性好 保存期长 风味好 可塑性好 可反复使用 烟点高 不易溅 适于煎炸、烘焙用 使用中优点特多氢化油氢化油氢化油氢化油氢氢化油食用氢化油、氢化植物油、 氢化棕榈油、食用部分 氢化油、人造奶油、 起酥油、植脂末等实际都含氢化油，其中起酥油 中含量较高，所占比例 少则20%，多则是全部。 油脂标识，如植物油、 食用植物油、食用棕 榈油、精炼植物油等 ，是换汤不换药“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油 等的，基本就是氢化油。”（专家语） 2005-2009年期间，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、
12、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。 赵霖，解放军总医院营养科研究员，卫生部健康教育首席专家， 中央保健委员会专员 2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。 江南大学食品学院教授王兴国等人
13、 经过调查，发现反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中，“在大小超市、蛋糕店、咖啡馆，随手取用食品，它们几乎都无所不在。 中国农业大学食品学院副教授范志红 所调查的729个食品产品中，面包类产品肯定含有和可能含有反式脂肪酸(T FA s)的比例，占所调查产品总数的41.7%，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多达113个产品；此外，糕点中肯定和可能含有T F A s的比例达60.2%，饼干类更高达86.98%。 2009年初，有一份长达60多页的调查报告显示 对市面上的五大类70多种样品进行测定T FA s，发现绝大部分样品中都含
14、有TFA s，氢化豆油中含量最高，达到45.31克/100克，此外休闲食品中各种“派”含量最高。“反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群” （杨月欣语）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等 请再别花钱买伤害了！氢化油技术在诞生一个世纪后，最先大量应用于食品的 欧美国家 2002年1月28日，联合国粮农组织(FA O )和世界卫生组织(W H O )在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪 酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的 1%。按正常成年人一天摄 入的食物总能量进行换算，反式脂
15、肪酸的最大摄入量为2克或更少。 率先对其亮起了红灯，要求进行限制性消费 对氢化油亮起了红灯各国举措2002年，盛产曲奇饼的丹麦首先在国 内通过立法，限定作为食品配料中的反式 脂肪酸(TFA s)的含量不能超过5%，到第二 年年底时，这个限量标准被再次降低，要 求不超过2%。同时，丹麦还提请欧盟各国 ，希望同样实施这一法律规定。 各国举措对丹麦的呼吁，欧洲的荷兰、瑞典、德 国纷纷做出反应，分别在2003年里对食品 配料中的反式脂肪酸含量进行限量，并要 求食品厂商将其中有关反式脂肪酸的含量 ，明确标示于食品包装袋表面的营养标签 上。 各国举措2006年底，在圣诞节到来前夕，纽约首先在 全美通过颁布
16、了一项专门针对反式脂肪酸法律， 禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，包括麦 当劳、肯德基在内的所有快餐连锁店，也宣布将 在次年年内消除反式脂肪酸在食品中的应用。 2007年，由于多家餐馆发起取消反式脂肪酸食品 运动，洛杉矶再次成为美国第二个立法禁止使用 反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐厅加入到 反TFA s行列。 各国举措2006年，在美国食品与药物管理局发 布最新对麦当劳薯条反式脂肪酸测定报告 时，发现一份快餐的反式脂肪酸总含量从 过去的25克，增加到了30克。随后，美国 公众利益科学中心对快餐巨头肯德基发起 诉讼，状告其使用反式脂肪酸，损害公民 健康。 各国举措其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亚 、法国、荷兰等国，纷纷对反式脂肪酸作 出明确标示
