葡萄酒培训资料for初学者

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1、前言 本培训资料经本人多年实践，参考了国内外大量的资料，精选汇编，结合自 身对葡萄酒的理解总结出来的一套资料,基本概况了葡萄酒的历史、文化背 景、风土人情、词汇、礼仪、健康、品种、土壤、制造方法及世界各国葡萄 酒产区，适合于葡萄酒初学者及对渴望对葡萄酒了解的爱好者。 由于时间的仓促及本人水平有限，资料中难免有疏忽之处，敬请各位爱好者 见谅！ 衷心祝各位葡萄酒的爱好者能从本资料中能获得收益，本人将深感欣慰编译者：王黎明2009年11月于北京什么是葡萄酒？GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡 萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的 饮料酒。 中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡 萄或葡萄汁

2、全部或部分发酵）而成的饮料 酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或者葡萄汁 标准：葡萄品种和最低酒精度 本质：葡萄酿制的酒精饮料葡萄酒基本知识葡萄酒基本知识 Basic Wine Knowledge Basic Wine Knowledge 什么是葡萄酒什么是葡萄酒葡萄酒就是100% 经过发酵的葡萄汁 酿制葡萄酒神奇的方程式酿制葡萄酒神奇的方程式这个神奇的方程式就是：糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 葡萄酒的历史葡萄酒的历史葡萄酒起源于八千年前人类的祖先，但罗马人把葡萄酒带向全世界。历史 上第一次有关葡萄酒的记载是在7000多年前葡萄酒基本知识葡萄酒基本知识 葡萄

3、酒的分类葡萄酒的分类- 静酒 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 - 葡萄汽酒 香槟 - 加强酒 雪莉酒 苯酒(波特酒)葡萄酒的颜色来源于哪里 葡萄酒的颜色来源于 1.红葡萄酒（带皮发酵，颜色完来源于表皮 的色度，没有人工色素）2.白葡萄酒（去皮，仅果肉发酵，） 3.桃红葡萄酒（带皮发酵，颜色来源于表皮，但缩短浸泡时间葡萄酒的种类按照葡萄酒的含糖量可以分为 1.干型酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸 计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 1.半干型酒糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方 法确定，含糖最高为18g/L的葡

4、萄酒。 1.半甜型葡萄酒含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 1.甜型葡萄酒含糖大于45g/L的葡萄酒。 葡萄酒的种类按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为 1.平静葡萄酒（Still Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄 酒。 2.低起泡葡萄酒（Fizzy Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低 起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 3.起泡酒（Sparkling Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳压力等于或大于0.5MPa时，称起泡 葡萄酒。 葡萄酒的种类特种工艺葡萄酒 葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，葡萄渣酿 白兰地：Gr

5、appa） 加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加 葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分 波特酒、雪莉酒、马德拉葡萄酒的主要成分目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。 其中350多种可以被定量鉴定。 水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡 萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被 称为“生命之水” 健康性 酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自 然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香 气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干

6、型葡萄 酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更 高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和 甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。葡萄酒的主要成分酸 葡萄酒中的酸主要有两大类： 葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； 发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和 种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中， 其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性； 而色素则主要影响葡萄酒的颜色。 其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高 级酯、脂肪酸、芳香物质、多

7、种矿物质(包括微量元素)、微量的二 氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc 、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气 候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技 术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山 脚下不同，例如，海拔上升则温度下降， 采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间 也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政 府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数 为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也 不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥 沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的 见河流的地方才能酿出好酒如何选购葡萄酒（一）一、选择

8、适合自己喜欢的类型：选购葡萄酒成功的第一步就是要知道 自己喜欢喝什么风格、类型的葡萄酒，因为可能别人觉的好喝的就你 会不觉的好喝。初饮葡萄酒的消费者一般比较喜欢清淡，果香浓郁的 葡萄酒，酒不需要有太多的内涵，第一口感觉好就可以了，新世界的 葡萄酒相对来讲更加适合。随着酒龄的逐渐增长，我们开始会在葡萄 酒中扑捉那些不常见的香气，（例如：皮革，麝香，烂树叶）葡萄品 种本身带有的果香我们会渐渐忽略掉，这时候上了年纪的旧世界葡萄 酒会体现出它的优势。 二、饮用的的途径和目的：购买葡萄酒并不都是为了自己饮用，还有 很多时候是用来送人，葡萄酒会出现在一些特殊的场合。比如说婚 礼、庆功的场合，香槟就会显的更

9、加适合，因为那些气泡能将欢乐的 气氛渲染的更加热烈；夏季的午后，一杯凉爽淡雅的白葡萄酒比价格 高昂的优质红葡萄酒来的更加合适；如果是普通的商务宴请，则可能 会选择500800之间的法国葡萄酒，这样会让客人感觉比较受尊重； 要是非常重要的客户或朋友一起喝酒，选购上千元甚至上万元的葡萄 酒也不足为奇；如何选购葡萄酒（二） 三、从哪里能够买到品质优异葡萄酒呢？首先应选择知名企业、知名品牌， 一般来说，知名度高的品牌酒较有质量保证。专卖店、超市、直销，目前以 这三种销售形式为主。三种形式各具特色：如果你对葡萄酒一无所知，专卖 店是一个比较好的选择，这里有比较专业的销售人员可以解答你的疑问，葡 萄酒的品

10、质，购买环境，酒的保存条件都会更好一些，不过酒的价格可能也 会略高一些；超市购买优势是价格偏低，不过多少需要消费者具备一些葡萄 酒常识，要不你会感觉无从下手，也没有人可以咨询，存酒区域也无法达到 标准的保存条件，如果购买时尽量买刚上货架的产品，最简单的方法就是看 酒瓶上灰的多少；但无论是什么地方，对店内葡萄酒的陈列环境须十分留意 ，如果暴露在强光下或受到阳光直接照射，那么，这种葡萄酒很可能尚未开 封就已变质。直销的优势是价格便宜，还可以送货上门，还经常有促销的活 动，打个电话，动动鼠标就可以喝到葡萄酒了。不过购买时不够直观，也需 要对葡萄酒知识有一定的了解。一般而言葡萄酒是以产地、品种、品牌命

11、名 ，有些酒会同时出现这三个信息，有些酒则是只出现某一项，购买葡萄酒的 时候注重的就是这些信息。产地命名的酒突出的是当地葡萄酒的典型特征； 品种命名是为了让消费者更容易通过酒标预估瓶中葡萄酒的口味，也更容易 让消费者识别；品牌命名的酒通常会保持葡萄酒一贯的风格，如果消费者喜 欢这个口味，品牌酒不会因为年份的差异让酒的口味也产生很大的差异如何选购葡萄酒细则一、看包装。葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用深色玻 璃瓶包装，在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量， 明确酒的品种。阅读酒标是选购前了解每瓶酒的背景资料及特性的最 直接办法。酒标是酒的身份证，按国家有关规定，必须在酒瓶标识

12、上 注明：产品的名称、配料表、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂 址、生产日期、保质期、产品标准代号等内容，如有标注不全或不标 注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品二、看外观。肉眼的观察有助于在选购前初步了解每瓶酒的品质。将 酒瓶高举对着光源，从外观观其色，干红葡萄酒应该是澄亮透明（深 颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色应与酒的名称相符，色泽自 然、悦目如何选购葡萄酒细则三、闻香气。葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是有葡萄的果香、 发酵的香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气 幽雅，令人愉快四、口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应 细腻、柔和，酒体丰满完

13、整，有层次感和结构感，余味绵长；而质量 差的葡萄酒，或者有异味，或者异香突出，或者酒体单薄没有层次感 ，或者没有后味。 一杯酒应该倒多少 通常来说白葡萄酒倒酒杯的 1/3， 红葡萄酒倒酒杯的 1/2 ，而香槟就要几乎倒满一杯酒应该倒多少 白葡萄酒倒少于 1/3 的原因是 因为白酒是冰过的，倒1/3 可 以使白酒在冰镇的情况下就喝 完一杯酒应该倒多少 How much to pour 红酒倒 少于1/2 是因为红酒可 以充分和氧气接触，从而撒发 出更多的 香味常见问题：葡萄酒是越存 越久越好吗？ 葡萄酒是有生命力的。如同人类一样，它经历发酵期、青 春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味

14、， 品质不同。有些酒，酒龄越长，品质越高；而有些酒却相 反。青春期是品饮的最佳时期。 好年份 所谓好年份，并不是指该年份的酒需要陈年很久，而是指 那一年葡萄生长的时候，气候及各方面均有显著的好表 现。 酒越陈越香吗？ 虽然是好年份的葡萄酒，却并非是越陈越香；过了葡萄酒 陈年的高峰期，只有每况愈下，就象美人也有迟暮之时， 之后就人老珠黄，迈入退化期。所以好年份的葡萄酒也需 要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。 如何储存葡萄酒（1）虽说酒是越陈年越香，特别是葡萄酒，但是酒的储存却不是一件容易的事情， 里面是有很多学问的。一般来说，酒保存得好坏与否，不仅直接影响其口感， 对收藏者来说，还决

15、定了它的升值潜力。一般来说，保存葡萄酒要注意以下四个方面：温度、湿度、光线和振动。 一、温度最重要的因素就是温度。葡萄酒最佳的保存温度应该是13左右。温度最好保 持 恒定，否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高，酒体的成熟所需 时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。 二、湿度湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般在60%70%比较合适。湿度太低， 软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化， 导致酒品质下降。当然，湿度过高也不好，软木塞发霉也会破坏酒的品质。 如何储存葡萄酒（2）三、光线 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，也是加速酒氧

16、化过程的罪魁祸首之一， 因此，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。 四、振动 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结 果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。 还有就是酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是 可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄 酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部； 而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候， 会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。 至于已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶 塞，这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住 空气，就可再保存24