公共营养师基础知识--营养学基础

《公共营养师基础知识--营养学基础》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师基础知识--营养学基础（390页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、国家职业资格培训公共营养师基础知识 讲座河南中医学院教授 段振离第三章 营养学基础河南中医学院教授 段振离民以食为天 吃关乎国计民生。 历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如 北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食； 丰衣足食才能社稷安稳。吃关乎营养 黄帝内经云：“五谷为养，五果为助 ，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以养精益气。”吃关乎治疗孙思邈在备急千金要方中说：“食能排 邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用 食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”“夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯， 以食治之；食疗不愈，然后命药。”吃关乎养生 药食同源 药补不如食补 七分在养，三分在治 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医

2、生开处方 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐， 温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生 冷，泄泻病人忌油腻吃关乎民俗除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个 ）；饮屠苏酒； 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； 正月十五吃元宵； 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； 端午节吃粽子； 中秋节吃月饼、石榴； 重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； 冬至吃饺子； 腊月初八吃腊八粥； 腊月二十三吃灶糖； 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； 生日寿诞吃寿面、寿桃； 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。吃关乎风雅 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富 者不肯吃，贫者不解煮。

3、满著火，少著水 ，火候足时他自美。” “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻 弃禅跳墙来。” 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙 中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观 园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。第三章营养学基础第一节 营养学概论o一、营养学的基本概念o1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代 谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益 的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生 长发育和防病保健的过程。o2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物 质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合 物、矿物质和维生素。一 营养学的

4、基本概念1、营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、 代谢、排泄，利用其中的营养素和有益成分 构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 餐生长发育和防病保健的过程。 2、营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质五大类。 3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。4、膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(Al) 可耐受最高摄入量(UL）1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平 均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会 缺乏该营养素。 2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个 体需要的摄入水平，摄入不足的概

5、率在3%以下。 3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办 法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎 所有个体的需要。准确性不如RNI。 4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该 营养素的最高值。 5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上 发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。二 营养与健康的关系1、营养素的功能 提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功 能。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群营

6、养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性 、适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗 3、营养学：是研究膳食、营养素及其他 成分对健康影响的科学。属于自然科学范 畴，是预防医学的组成部分，具有很强的 实践性。 4、膳食营养素参考摄入量。包括平均需 要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适 宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL ）等。第二节 能量及宏量元素w一 能量 w1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。 1卡指1000克纯水的温度由15上升到16所需要的 能量。 1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量 。 1千卡=4.184千焦（k

7、J） 1千焦= 0.239千卡（Kcal） 1000千卡=4.184兆焦耳（MJ） 1兆焦=239千卡（Kcal）2 能量来源 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 食物的卡价（生理卡价）：1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦）1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦）1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的分配：碳水化合物应占55%65%；脂肪占20%30%；蛋白质占10%15%3、 能量消耗 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最 基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而 又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活 动、食物和环境温度（1825）等因素影响时 的能量代谢。一

8、般是以每小时、每平方米体表 面积所散发的热量来表示。 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢 状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。 基础代谢的测量方法 基础代谢体表面积基础代谢率24体表面积的推算o男性：A0.00607H+0.0127W0.0698o女性：A 0.00568H+0.0126W 0.0461oA体表面积，m2；oH身高，cm；oW体重，kg。影响基础代谢的因素 1、体表面积（呈正比）； 2、年龄（婴幼儿代谢最活跃，青春期又 出现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢） ； 3、性别（女性的基础代谢低于男性）； 4、激素（甲亢基础代谢生高，甲低则低 ，去甲肾上

9、腺素可使基础代谢率降低5% ） 5、季节与劳动强度（寒季暑季；劳动 强度高劳动强度低）。最新信息 由于基础代谢的测定比较困难，WHO于 1985年提出用静息代谢率（RMR）代替 BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅 需4小时。因此，RMR的值一定略高于 BMR。体力活动水平（PAL） 不同劳动强度PAL值 活动强度 PAL值 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0能量需要量的确定 基础代谢占总能量消耗的60%70% 故能量需要量BMRPAL 通过体重的测量，可按年龄查出一个人的 BMR，再根据不同活动强度的PAL，就可以 计算出他的能量需要量。二蛋 白 质生命的标志蛋白质 蛋白质和一

10、切生命活动总是连在一起的，可以 说没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生 命的存在。 蛋白质和核酸是生命的标志，是生命与非生 命在化学组成上的主要区别。 人体所需要的40多种营养素，每一种都不能 缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物 质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质 。 以一个65公斤体重的男性为例，他体重的 40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的 脂类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化 合物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤 是人体生命的活性结构所需，其余可以根 据机体的活动状况而改变，即在机体需要 时可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋 白质不管什么原因，损失的总量不能超过

11、2公斤，否则就会导致严重的生理失调。 二 蛋白质w1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系 数 w蛋白质的元素组成 w碳 50%55% w氢 6.7%7.3% w氧 19%24% w氮 13%19% w硫 04% w有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。氮折算成蛋白质的折算系数 全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30 小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18 大米 5.95 花生 5.46 燕麦 5.83 大豆 5.71 大麦及黑麦 5.83 鸡蛋 （全） 6.25 玉米 6.25 肉类及鱼类 6.25 小米 6.31 乳及乳制品 6.38 不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白 质都由2

12、0种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基 酸、婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食 物中摄取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮 氨酸、缬氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基 酸。人体内数以万计的各种各类蛋白质以氨基 酸组成的数量和排列顺序不同而不同，使人体 中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能 也因此千差万别，形成了生命的多样性和复杂 性。 2 氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子 中具有氨基和羧基的一类化合物。 氨基酸的分类： 化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族 氨基酸、杂环氨基酸。 营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸 、条件必需氨基

13、酸（半必需氨基酸）。 必需氨基酸氨基酸不能在体内合成或合成 速度不够快，必须由食物供给； 非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在 体内合成，食物中缺少了也无妨； 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可提供 这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量可减少30%和50%，所以称其 为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸、组氨酸。 非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、 丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。氨基酸模式及限

14、制氨基酸 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨 基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为 1计算出的其他氨基酸的相应比值。用此 评价食物蛋白质的营养价值。 限制氨基酸：食物蛋白质中缺乏较多的氨 基酸称为限制氨基酸；缺乏最多的一种称 为第一限制氨基酸。动物蛋白与植物蛋白 动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋 白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要 量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内 利用率较高，称为优质蛋白质。 植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和 色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较 低。蛋白质的分类1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适

15、 当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童 生长发育。 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白； 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白； 肉类中的白蛋白、肌蛋白； 大豆中的豆蛋白； 小麦中的麦谷蛋白； 玉米中的谷蛋白。半完全和不完全蛋白质 半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全， 但有的数量不足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育。如小麦中的 麦胶蛋白。 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。 如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和 肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等 。蛋白质的消化 1、唾液中不含水解蛋白质的酶； 2、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶； 3、小肠是消化蛋白质的主要部位，主要 依赖胰腺分泌的各种蛋白酶：内肽酶，可以水解蛋白质内部的肽键， 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等 ；外肽酶，可将肽链末端的氨基酸逐个水 解，包括氨