蛋白质的营养作用

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1、课时目标：1.掌握蛋白质的营养 价值2.熟悉蛋白质的生理 功能、氮平衡3.了解蛋白质的生理 功能腐败作用教学内容：1.蛋白质的生理功能2.蛋白质的需要量和 营养价值3.蛋白质的消化吸收 与腐败作用主讲：张煜欣 1一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能1 1、维持组织细胞的生长、更新和修复、维持组织细胞的生长、更新和修复蛋白质是组织细胞的主要结构成分蛋白质是组织细胞的主要结构成分（占人体干重的（占人体干重的45%45%） 2 2、参与多种重要的生理活动、参与多种重要的生理活动 （酶、含氮类激素、抗体、受体等）（酶、含氮类激素、抗体、受体等） 3 3、氧化供能（、氧化供能（10%-15%10%-

2、15%）-次要功能次要功能2（一）氮平衡：（一）氮平衡：食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系，食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系，反映体内蛋白质合成与分解的关系。反映体内蛋白质合成与分解的关系。1 1、总氮平衡：摄入氮、总氮平衡：摄入氮= =排出氮（正常成人）排出氮（正常成人）2 2、正氮平衡：摄入氮、正氮平衡：摄入氮排出氮（婴幼儿、儿排出氮（婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等）童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等）3 3、负氮平衡：摄入氮、负氮平衡：摄入氮排出氮（长期饥饿、排出氮（长期饥饿、营养不良、慢性消耗性疾病等）营养不良、慢性消耗性疾病等）二、蛋白质的需要量和营养价值二、

3、蛋白质的需要量和营养价值3根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡 每日需要蛋白质每日需要蛋白质2020克克（每日尿氮排出（每日尿氮排出3.23.2克）克） 最低最低生理需要量：生理需要量：4040克克/ /日日（考虑蛋白质的消（考虑蛋白质的消吸收、利用率）吸收、利用率） 供给量标准：供给量标准：8080克克/ /日日（保障长期总氮平衡）（保障长期总氮平衡）（二）蛋白质的生理需要量（二）蛋白质的生理需要量4（三）蛋白质的营养价值（三）蛋白质的营养价值1 1、必需氨基酸：体内需要又不能合成，必必需氨基酸：体内需要又不能合成，必须由食物供给的氨基酸。须由食物供给的氨

4、基酸。种类：种类：携携 一一 两两 本本 淡淡 色色 书书 来来缬缬 氨氨 酸酸异异 亮亮 氨氨 酸酸亮亮 氨氨 酸酸苯苯 丙丙 氨氨 酸酸蛋蛋 氨氨 酸酸色色 氨氨 酸酸苏苏 氨氨 酸酸赖赖 氨氨 酸酸5食物蛋食物蛋 白白 质质植物蛋白:谷类、豆类、薯类等 （营养价值较低）动物蛋白：肉类、奶类、蛋类等 （营养价值较高）优质蛋白质：优质蛋白质：动物蛋白和豆类， 应占食物蛋白质的4050%2 2、蛋白质的营养价值的取决因素蛋白质的营养价值的取决因素必需氨基酸的种类、数量和比例必需氨基酸的种类、数量和比例63 3、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用两种或两种以上营养价值较低的蛋白两种或两种以上营养

5、价值较低的蛋白 质混合食用，它们所含的必需氨基酸质混合食用，它们所含的必需氨基酸 可以相互补充，以提高营养价值。可以相互补充，以提高营养价值。谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多食物要多样化7三、蛋白质的消化吸收与腐败作用与腐败作用（一)蛋白质的消化吸收 1、消化 蛋白质的消化部位是胃和小肠(主要在小肠)， 受多种蛋白水解酶的催化而水解成氨基酸和少 量小肽，然后再吸收。 2、吸收 蛋白质消化的终产物为氨基酸和小肽(主要为二 肽、三肽)，可被小肠粘膜所吸收。8（二）蛋白质的腐败作用（二）蛋白质的腐败作用未被消化的蛋白质未

6、被消化的蛋白质未被吸收的氨基酸及肽未被吸收的氨基酸及肽肠道细菌肠道细菌分解代谢（无氧分解）分解代谢（无氧分解） 脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等）脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等） 还原脱氨：产生还原脱氨：产生NHNH3 3、苯酚、吲哚、甲烷、苯酚、吲哚、甲烷、硫化氢等）硫化氢等）高蛋白饮食易致大肠癌9作业：1011第二节第二节 氨基酸的一般代谢氨基酸的一般代谢一、氨基酸代谢概况一、氨基酸代谢概况食物蛋白质消化吸收食物蛋白质消化吸收 组织蛋白质分解组织蛋白质分解 体内合成非必需氨基酸体内合成非必需氨基酸氨基酸氨基酸 代谢池代谢池合成组织蛋白（合成组织蛋白（75%75%） 转化为其他物质（转

7、化为其他物质（10%10%） 氧化供能（氧化供能（15%15%） 少量随尿排出少量随尿排出氨基酸的分解代谢氨基酸的分解代谢脱氨基作用脱氨基作用脱羧基作用脱羧基作用NHNH3 3-酮酸酮酸 COCO2 2胺12二、氨基酸的脱氨基作用二、氨基酸的脱氨基作用 （一）转氨基作用（一）转氨基作用1 1、概念：在、概念：在转氨酶转氨酶的作用下，的作用下，-氨基酸氨基酸的的 氨基氨基 转移到转移到-酮酸酮酸的位置上，生成相应的的位置上，生成相应的氨基酸氨基酸 ，原，原 来的氨基酸则转变为来的氨基酸则转变为-酮酸酮酸。该反应为一可逆反应，是体内合成非该反应为一可逆反应，是体内合成非 必需氨基酸的重要途径。必需

8、氨基酸的重要途径。13体内重要的转氨酶： 1、丙氨酸转氨酶（ALT/GPT）：谷氨酸谷氨酸+ +丙酮酸丙酮酸 -酮戊二酸酮戊二酸+ +丙氨酸丙氨酸 肝细胞内酶，肝损伤时ALT升高。2、天冬氨酸转氨酶（AST/GOT）：谷氨酸谷氨酸+ +草酰乙酸草酰乙酸 -酮戊二酸酮戊二酸+ +天冬氨酸 心肌细胞内酶心肌损伤时心肌细胞内酶心肌损伤时ASTAST升高升高ALTALTAST14转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺 ，起传递氨基的作用15（二）氧化脱氨基作用（二）氧化脱氨基作用16（三）（三） 联合脱氨基作用联合脱氨基作用1. 1. 概念：概念：是转氨基作用和谷氨酸的氧化脱氨是转氨基作用和谷氨酸的氧化

9、脱氨 基基 作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨 基基 方式，反应可逆，是体内合成非必需氨方式，反应可逆，是体内合成非必需氨 基基酸的重要途径。酸的重要途径。 1718（四）嘌呤核苷酸循环（四）嘌呤核苷酸循环骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式19三、三、-酮酸的代谢酮酸的代谢（一）再合成非必需氨基酸 （二）转变成糖及脂类（三）氧化供能20第二节第二节 氨的代谢氨的代谢1 12 23 31 12 23 31 12 221一一 、氨的来源、氨的来源 （一）（一）氨基酸脱氨基氨基酸脱氨基 （二）谷氨酰胺水解（二）谷氨酰胺水解: :（三）肠道吸

10、收的氨（三）肠道吸收的氨: : 腐败腐败+ +尿素扩散尿素扩散肾小管NH4+ H+碱性尿时：吸收入血（来源）（去路） （肝、肾）22二、氨在体内的运输二、氨在体内的运输（一）葡萄糖（一）葡萄糖- -丙氨酸循环丙氨酸循环 NHNH3 3的另一种运输形式的另一种运输形式 和暂时储存形式和暂时储存形式23（二）谷氨酰胺谷氨酰胺-氨的暂时储存形式和运输形式氨的暂时储存形式和运输形式（脑、肌肉）24三、体内氨的去路三、体内氨的去路（一）鸟氨酸循环尿素合成（一）鸟氨酸循环尿素合成1.合成部位主要在肝细胞的线粒体及胞液中。2.合成过程 鸟氨酸循环鸟氨酸循环253ATP+CO3ATP+CO2 2+2NH+2N

11、H3 3+H +H2 2O NHO NH2 2-CO-NH-CO-NH2 2ASASASAS26（三）高氨血症和氨中毒血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能严重损伤时，尿素合成酶的遗传缺陷也可导致高氨血症。高氨血症时可引起脑功能障碍，称氨中毒。-酮戊二酸谷氨酸谷氨酰胺NH3NH3氨中毒的可能机制脑内 -酮戊二酸TAC 脑供能不足27第四节第四节 氨基酸的特殊代谢氨基酸的特殊代谢一、氨基酸的脱羧基作用一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱羧酶氨基酸胺类RCH2NH2+ CO2磷酸吡哆醛（一）组胺 L-组氨酸组胺组氨酸脱羧酶CO2 组胺是强烈的血管舒张剂，可增加毛细血管的通透性，还可刺激胃蛋白酶及胃酸的分泌。

12、28（二）5-羟色胺 (5-HT)色氨酸5-羟色氨酸5-HT色氨酸羟化酶5-羟色氨酸脱羧酶CO2（三）-氨基丁酸 (GABA)L-谷氨酸GABACO2L- 谷氨酸脱酶 5-HT在脑内作为神经递质，起抑制作用；在外周组织 有收缩血管的作用。 GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。29（四）牛磺酸L-半胱氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸磺酸丙氨酸脱羧酶CO2 牛磺酸是结合胆汁酸的组成成分。（五）多胺 多胺是调节细胞生长的重要物质。在生长旺盛的组织（ 如胚胎、再生肝、肿瘤组织）含量较高，其限速酶鸟氨 酸脱羧酶活性较强。30二、一碳单位的代谢 （一）一碳单位的概念及特性某些氨基酸代谢过程中产生的只含有一

13、个碳原子的基团，称为一碳单位。包括：甲基、甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚氨甲基。包括：甲基、甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚氨甲基。（二）一碳单位的载体及转运形式 FH431原料原料载体载体一碳单位一碳单位合成核苷酸合成核苷酸蛋蛋氨酸代谢氨酸代谢32一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝氨酸 N5, N10CH2FH4甘氨酸N5, N10CH2FH4组氨酸 N5CH=NHFH4色氨酸N10CHOFH4（三）一碳单位的生成与互变33一碳单位的互相转变N10CHOFH4N5, N10=CHFH4N5, N10CH2FH4N5CH3FH4N5CH=NHFH4H+H2ONADPH+H+NADP+NADH+H+NAD+N

14、H334三、含硫氨基酸的代谢三、含硫氨基酸的代谢（一）蛋氨酸与转甲基作用（一）蛋氨酸与转甲基作用腺苷转移酶PPi+Pi+甲硫氨酸ATPS腺苷甲硫氨酸 (SAM) 35活性甲基活性甲基SAM为体内甲基的直接供体 36（二）半胱氨酸及硫代谢1.谷胱甘肽的生成与功能2. 硫酸根的代谢 含硫氨基酸分解可产生硫酸根，半胱氨酸 是主要来源。PAPS为活性 硫酸，是体内 硫酸基的供体37四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸苯丙氨酸 酪氨酸色氨酸38（一）苯丙氨酸和酪氨酸的代谢苯丙氨酸 + O2酪氨酸 + H2O苯丙氨酸羟化酶四氢生物蝶呤二氢生物蝶呤NADPH+H+NADP+此反应为苯丙氨酸的主要代谢途径。391. 儿茶酚胺与黑色素的合成402. 酪氨酸的分解代谢 体内代谢尿黑酸的酶先天缺陷时，尿黑酸分解 受阻，可出现尿黑酸症。413. 苯酮酸尿症(PKU)体内苯丙氨酸羟化酶缺陷，苯丙氨酸不能正常 转变为酪氨酸，苯丙氨酸经转氨基作用生成苯丙酮 酸、苯乙酸等，并从尿中排出的一种遗传代谢病。42（二