《高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术（126页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、高职高职高专食品类专业规划高专食品类专业规划教材教材 食品食品贮藏保鲜贮藏保鲜技术技术于于海海杰杰 主编主编武汉理工大学出版社武汉理工大学出版社2013.82013.8绪绪 论论一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、 贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制 方法。2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学 特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对 食品质量和食品保藏的影响。3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品 变质腐败应采取的技术措施。4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之 的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度 地保持其食品质量。5.食品贮藏保
2、鲜的种类、设备及关键技术。二、食品贮藏保鲜的方法二、食品贮藏保鲜的方法1维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法2抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜 的方法3通过发酵来保藏食品4利用无菌原理来贮藏保鲜食品 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋 势势（一）食品贮藏保鲜的历史（二）食品贮藏保鲜的发展趋势1贮藏保鲜技术的综合应用2食品贮藏保鲜技术发展不平衡3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速第一章第一章 食品加工的主要原料特性及食品加工的主要原料特性及 其保鲜其保鲜【知识目标】1了解食品加工中常用的原辅料。2理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特 性。3掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋
3、的贮藏保 鲜方法。【技能目标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏 保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品 。第一节第一节 食品加工中常用的原辅料食品加工中常用的原辅料一、食品加工的基础原料（一）果蔬类1果蔬罐藏 2果蔬腌渍3果蔬干制4果酒酿造 5果蔬汁 （二）畜禽肉类1猪 2牛3羊4鸡5鸭（三）水产类（四）乳、蛋类1乳2蛋类 （五）粮、油类1谷类2豆类3薯、芋类4油料二、食品初加工的产品二、食品初加工的产品（一）糖类1蔗糖2饴糖 3淀粉糖浆4果葡糖浆5蜂蜜（二）面粉（三）淀粉（四）蛋白粉（五）油脂1食用油脂的种类 2油脂在食品生产中的作用三、食品加工、制造采用的辅助原三、食品加工、制
4、造采用的辅助原 料料（一）调味料1盐2味精及核苷酸3酱油4酱类5食醋（二）香辛料四、食品添加剂第二节第二节 果蔬原料特性及保鲜果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征（一）水分（二）碳水化合物1糖类2淀粉3纤维素和半纤维素4果胶物质（三）有机酸1柠檬酸2苹果酸3酒石酸 4草酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁物质（七）糖苷类（八）色素物质1脂溶性色素2水溶性色素（九）芳香物质（十）维生素1水溶性维生素2脂溶性维生素（十一）矿物质（十二）酶二、果蔬原料的组织结构特性二、果蔬原料的组织结构特性（一）果蔬的组织结构特点1构成果蔬组织的细胞2果蔬组织的类型（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（三
5、）其他影响果蔬组织结构的因素1细胞黏着力的变化2机械组织3成熟度三、果蔬原料采后的生理特性三、果蔬原料采后的生理特性（一）呼吸作用1.呼吸代谢类型2.与呼吸相关的概念（1）呼吸强度 （2）呼吸商 （3）呼吸热 （4）呼吸温度系数 （5）呼吸跃变 3.影响果蔬呼吸强度的因素（1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害及微生物 （4）气体成分 （二）果蔬的后熟与衰老（三）果蔬水分的蒸发作用1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性、抗病性（四）休眠与发芽四、果蔬原料的采收与采收后的处理四、果蔬原料的采收与采收后的处理（一）果蔬的成熟度与采收1采收成熟度的确定2采收时间与方法（二）果蔬采收后
6、的商品化处理1预冷2果蔬的分级3特殊处理（1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4催熟5果蔬的包装6果蔬的运输五、果蔬的贮藏保鲜技术五、果蔬的贮藏保鲜技术（一）冷藏法（二）气调贮藏法1气调冷藏库贮藏法2薄膜封闭气调法（三）其他保鲜法1辐照贮藏法2涂膜贮藏法第三节第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜一、肉的组成成分及特点（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）其他营养物质二、肉的组织结构特点及主要物理二、肉的组织结构特点及主要物理 性质性质（一）肉的组织结构特点1肌肉组织2结缔组织3脂肪组织4骨骼组织（二）肉的主要物理性状1容重（密度）2比热容3热导率4色素5肉质和嫩度6肉的滋味和香
7、气三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的 控制控制（一）宰前处理1畜、禽的选择2宰前的饲养管理和送宰（二）屠宰与肉检1击晕2刺杀放血3剥皮或浸烫和煺毛4剖除内脏5胴体的修整（三）宰后肉的生物变化1肉的僵直2肉的成熟与自溶3肉的腐败（四）肉与肉制品运输四、肉的贮藏保鲜方法1低温贮藏法2其他贮藏方法 第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性（一）原料及特性（二）品质要求及质量鉴定1.鲜度良好的鱼类2.鲜度较差的鱼类3.接近腐败变质的鱼类4.腐败变质鱼类二、鱼的保鲜（活）方法二、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法第
8、五节第五节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式1牛乳的成分2牛乳中各种成分存在形式（二）乳的保鲜及加工特性1加工用原料乳的技术条件2乳的保鲜3乳的加工特性二、蛋的特性及保鲜二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构1蛋壳的组成2蛋白3蛋黄（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值1化学组成2理化性质3营养价值（三）蛋的贮藏特性（三）蛋的贮藏特性1鲜蛋在贮藏中的变化2微生物的污染（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法1冷藏法2涂膜法3气体贮藏法第二章第二章 食品气调贮藏保鲜技术食品气调贮藏保鲜技术【知识目标】气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点 、病害防治和贮藏中常见
9、问题分析【技能目标】能够测定贮藏环境中气体成分第一节第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原食品气调贮藏保鲜的基本原 理理一、气调贮藏的概念气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通 常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新 鲜果蔬的一种方式。二、气调贮藏的原理食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统 内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成 （或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引 起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而 达到延长食品保鲜活保藏期的目的。三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响（一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用四、气调贮藏对
10、食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响第二节第二节 食品气调贮藏保鲜的方法食品气调贮藏保鲜的方法一、气调贮藏保鲜的类型1人工气调贮藏（CA）2自发气调贮藏（MA) 二、气调贮藏的条件1气调贮藏的温度要求2氧气、二氧化碳和温度的互作效应3贮前高CO2处理的效应4贮前低O2处理的效应5动态气调贮藏条件 三、气调贮藏保鲜的方法三、气调贮藏保鲜的方法（一）气调库1气调库的构造2气调库的设计与建造3气调库的气密性检验 4气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法1.塑料薄膜封闭气调法基本情况2塑料膜封闭方式和管理四、气调贮藏的管理四、气调贮藏的管理（一）气体指标及调节1气体指标 2
11、气体的调节方法 （二）温度、湿度管理五、气调贮藏的特点五、气调贮藏的特点1鲜藏效果好2贮藏时间长3减少贮藏损失4延长了货架期5有利于开发无污染的绿色食品6利于长途运输和外销7具有良好的社会效益和经济效益第三章第三章 食品低温贮藏保鲜技术食品低温贮藏保鲜技术【知识目标】 1掌握低温贮藏保鲜原理。 2掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制 3掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制 【技能目标】 1能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品 2能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品第一节、食品的低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物（一）低温对微生物的影响（二）微生物对低温的抵抗
12、力（三）食品冷藏中微生物的活动四、低温与呼吸作用四、低温与呼吸作用（一）低温与呼吸速度（二）低温与呼吸高峰（三）低温与呼吸强度第二节第二节 食品的冷藏保鲜技术食品的冷藏保鲜技术一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的选择和前处理三、冷却方法及控制（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法四、食品在冷藏过程中的变化四、食品在冷藏过程中的变化（一）水分蒸发（二）低温冷害与寒冷收缩（三）成分发生变化（四）变色、变味和变质（五）微生物的增殖第三节第三节 食品的冻藏保鲜技术食品的冻藏保鲜技术一、食品冻藏目的二、冻结食品物料的前处理三、冻结方法（一）空气冻结法（二）间接接触冻结法（三）直
13、接接触冻结法四、食品冻结与冻藏工艺及控制四、食品冻结与冻藏工艺及控制（一）冻结速率的选择 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 （三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制1果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 五、食品在冻结、冻藏过程中的变五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化1体积的变化 2水分的重新分布 3机械损伤也称冻结损伤 4非水相组分被浓缩 （二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化1重结晶 2冻干害 3脂类的氧化和降解 4蛋白质溶解性下降 5其他变化 六、冻藏食品的解冻六、冻藏食品的解冻（一）解冻曲线（二）
14、解冻方法1外部加热法（1）空气解冻 （2）水或盐水解冻 （3）接触解冻 2内部加热法 （1）低频电流加热解冻 （2）高频电流加热解冻 （3）微波解冻 （4）高压解冻 第四章第四章 食品的罐藏技术食品的罐藏技术【知识目标】1.了解食品罐藏容器类型和性能。2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的 作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措 施。【技能目标】会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食 品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力 。第一节第一节 罐藏容器罐藏容器罐藏容器需满足以下要求：1对人体无毒害2具有良好的密封性能3具有良好的耐腐蚀性能4适合
15、于工业化的生产和运输一、金属罐一、金属罐（一）镀锡薄钢板（二）涂料铁（三）镀铬薄板（四）铝材（五）涂料1. 内壁涂料的要求2涂料的分类3涂料的工艺流程（六）罐头密封胶1罐头密封胶的作用2罐头密封胶的质量要求（七）焊料及助焊剂1焊料2助焊剂（八）空罐的生产工艺流程1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程二、玻璃罐二、玻璃罐1玻璃罐具有以下特点（1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当 玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不 消失。（2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶 先浸入40热水5min，再浸入100沸水静置5min，然后 浸入60热水中静置5min后不破碎。（3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形 状。（4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本 低。（5）硬度高，不变形。（6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透 光，因而对某些色素产生变色的反应。2玻璃罐的生产工艺流程玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶 圈。 玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料 磨细过筛配料混合加热熔融成 型冷却退火检查成品入库。3玻璃瓶的技术要求玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身 应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正， 底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹 、石屑及条痕等缺陷。4玻璃罐的类型及其封口形式三、软
