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1、学校食品安全管理人员培训学校食品安全管理人员培训 （二）（二） （学校食品安全管理及食物中毒部分）（学校食品安全管理及食物中毒部分） 食品安全规范化管理食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施管理基础管理基础建立网络建立网络1订立制度订立制度2员工培训员工培训3内部检查内部检查42 订立制度订立制度21、成立组织 （1）学校食品安全工作领导小组 （2）膳食监督管理委员会 2、岗位职责到人 （1）有专职食品安全管理人员 （2）明确涉及食品安全的岗位工作职责 （3）定员定岗 3、加强
2、督促检查，奖优罚劣 （1）定期检查 （2）严格兑现奖惩建立网络建立网络1（1）学校食堂及学生集体用餐食品安全管理制度 A、食品、食品添加剂、食品相关产品采购及食品索证索票制度 B、进货查验记录制度 C、食品贮存及库房管理制度 D、留样制度 E、定期检查、考评制度 F、食品安全操作规范 G、工作岗位及环境卫生“三包”制度 H、学校领导付费陪餐制度 （2）应急处理机制和报告制度（食品安全事故应急处置方案） （3）从业人员管理制度 A、健康管理制度 B、培训制度 C、个人卫生管理制度 （4）激励机制和责任追究制度 A、岗位责任制及责任追究制B、绩效考核制度 订立制度订立制度2（1）采取灵活多样的培训
3、方式 外部培训与内部培训相结合 在岗学习与脱产培训相结合 自学与集中学习相结合 定期培训与临时培训相结合 （2）紧密结合实际，针对行强 （3）具备良好的可操作性 员工培训员工培训3关键环节关键环节：工作场所工作场所 关键环节关键环节：从业人员：从业人员 关键环节关键环节：采购贮存：采购贮存 关键环节关键环节：制作供应：制作供应 关键环节关键环节：高风险食品：高风险食品 关键环节关键环节：餐具用具：餐具用具 内部检查内部检查4规范性管理指南框架规范性管理指南框架关键环节关键环节 工作场所工作场所关键环节关键环节 餐具用具餐具用具关键环节关键环节 从业人员从业人员关键环节关键环节 采购贮存采购贮存
4、关键环节关键环节 高风险食品高风险食品 关键环节关键环节 制作供应制作供应管理基础管理基础关键环节关键环节: :工作场所工作场所 场所物品管理场所物品管理1场所卫生管理场所卫生管理2场所维护管理场所维护管理3清洁工具和废弃物管理清洁工具和废弃物管理4虫害控制管理虫害控制管理5关键环节关键环节: :从业人员从业人员 健康证明管理健康证明管理1动态健康管理动态健康管理2培训管理培训管理3手部管理手部管理4工作服管理工作服管理5关键环节关键环节: :采购贮存采购贮存 采购管理采购管理1查证验物管理查证验物管理2台账及食品出入库管理台账及食品出入库管理3贮存管理贮存管理 4定期清理 5关键环节关键环节
5、: :制作供应制作供应 原料处理原料处理1容器、工具、水池区分容器、工具、水池区分2烹饪加工烹饪加工3备餐供餐备餐供餐4再加热5关键环节关键环节: :高风险食品高风险食品 豆浆、豆芽豆浆、豆芽1凉菜凉菜2发芽马铃薯发芽马铃薯3四季豆四季豆 4剩菜剩饭 5关键环节关键环节: :餐具用具餐具用具 餐具用具清洗餐具用具清洗1餐具用具消毒餐具用具消毒2餐具用具保洁餐具用具保洁3食品安全管理注意事项食品安全管理注意事项（一）建立落实食品安全管理制度（一）建立落实食品安全管理制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索 票制度（工商营业执照、食品流通许可证、检 验或检疫合格证或检验报告）；农副产品采购 的
6、卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货 、质量要求等）； 库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）；食品与化学物品（如杀虫剂、消 毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）分库存放制度 ；食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理 制度、台账登记制度；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样 试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫 生管理制度、操作规范；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病 调离等卫生管理制度。岗位责任制（二）完善食堂的设施设备（二）完善食堂的设施设备消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（原料、成品、半
7、成品要分开，生熟要 分开，动物产品、植物产品、水产品分开）餐具保洁设施（要专用）（三）食堂采购人员要注意的事项（三）食堂采购人员要注意的事项1.在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效 的食品流通许可证，禁止向无有效食品流通许可证的 经营者购买食品。 2.采购畜禽肉类原料时，必须查验检疫合格章，索取 动物产品检疫合格证明。 3.采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合 格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货 单。 4.采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。 5.从流通经营单位少量或临时采购时，留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6. （具体要求详见餐饮
8、服务食品采购索证 索票管理规定 ）禁止采购的食品禁止采购的食品1.腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常的；2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3.未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4.超过保质期的；5.标签标识不完整或标注内容不符合预包装食品标签 通则的定型包装食品；6.其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。（四）食品加工过程中的注意事项（四）食品加工过程中的注意事项1.严格按餐饮服务食品安全操作规范加 工制作食品。2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用 的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标 准。3.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生
9、蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4.水产品、肉类、蔬菜的洗涤池、切配工具标 识清楚，按类别分开使用，不允许混用。5.蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方 可用于加工 6.禁止在粗加工间洗涤、消毒餐具。 7.生熟分开（包括食品、容器、加工用具等） 8.食品必须充分加热（中心温度达到70以上 ），烧熟煮透。 9.热菜储存温度要合适（10 以下或 60 以 上）。 10.禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可 能影响健康的食品。 11.不得出售隔餐隔夜的剩余食品。（五）备餐及供餐卫生要求（五）备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部。2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供
10、应。3.操作时要避免食品受到污染。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。5.加强食品安全关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70（六）食堂从业人员卫生要求（六）食堂从业人员卫生要求1.每年进行健康检查；新参加或临时参加工作的从业人员必须取得健康证明后方可参加工作；2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；4.上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头
11、发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；5.时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；6.不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。7.做好晨检工作，当从业人员有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。（七）食品留样管理要求（七）食品留样管理要求1.明确专门人员负责留样。2.每日每餐供应的每种菜肴，分别取样100克，用专门的留样用具装好加盖，加贴标签后存放于带锁的专用留样柜（冰箱）中，5左右冷藏保存48小时，并做好记录。 3.留样冰箱必须保持清洁，避免污染样品。 4.留样
12、用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（八）食品添加剂使用管理要求（八）食品添加剂使用管理要求1.使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760的规定。2.不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3.不得使用非食用物质。4.食品添加剂的保管和使用要做到“五专一准 ”，即专店采购、专柜存放（要加锁） 、专人 负责、专用工具、专用台账、定量准确。1234餐饮业现场管理规范的理念 餐饮业现场饮业现场 管理规规范的来源 餐饮业现场规饮业现场规 范规规范的内容 六T 法 (一种成熟的餐饮业规范管理方法)餐饮业现场管理规范的理念管理的根本问题在于管理者对人性的认识，是一切管理 策略和方法依以建立的基础。来源之
13、一是日本的5S现场实务管理。即：整理、 整顿、清扫、清洁、修养来源之二是香港五常法管理：常组织、常整顿、 常清洁、常规范、常自律餐饮业现场管理规范的来源 六T天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进目的：改善卫生、安全、质量、效益、形象、和综合竞争力餐饮业现场管理规范的内容 天天处理要领将必需品按高、中、低用量分层存放与 管理。对对可有可无的物品，不管是谁买谁买的，无论论多昂 贵贵，都应坚应坚决处处理掉，决不能手软软。管理者要准确地区分额外需要还是想要 这一关键问题。马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时 用不着的甚至长期不用的区分对待。天天处理的步骤现场检查 每天 循环整
14、理清理非必需品 非必需品的处理 抛掉或回仓区分必需和非必需品 天天整合物品存放要做到 有名有家每个分区位置( 家)都要有布置总 表，都要有负责 人标签包括负责 人照片、姓名、休 假日、代理负责 人。文件、物料、工 具等要用适合容器 或方式存放。天天整合的目的 ：30秒内可取出及 放回文件和物品。将必需的物品放置于任何人都能立即取的状态， 即寻找的时间为 零，工作场所一目了然推进步骤切实实实实 施储储存方法物品分类类分析现现状天天清扫含义：将工作现场变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和 整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到餐饮服务食品安全操作 规范要求。各级领导以身作则 清扫那些较少注意到的 隐
15、蔽地方杜绝污染源要领领制定清洁责任区划分总表 使清洁和检查容易针对餐饮业的实际 要求达到生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮 藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有 防鼠、防潮、通风及温度计设备。动物性食品原料与植物性食品原料清 洗池分开，水产品的清洗水池独立放置 ，专设拖把等清洁工具的清洗水池。厨房地面无水、无油污含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管 理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事 效率。将前3T实施的成 果制度化、规范化要领要建立经常性的 激励制度要建立经常性的奖 励制度要建立经常性的 培训制度天天规范天天规范把安全目标纳入天天规范的重点
16、之一 现场直线直角式布置安全通道畅通 消防安全要求要规范化 用电安全要求要规范化 个人操作安全要规范化 各项安全政策要规范化全面推行颜色和视觉管 理扩大到企业管理各项目标 的规范化节约资源既是节约型社会的需要也 是企业降低成本的重要措施。 品质管理是企业管理的重中之重 环境美化也是企业形象的重要表现增加管理的透明度Text in here清除不必要的门盖和锁来增 加透明度 设置现场工作指引的标识天天检查 要领：1、要有保证能持久推动前4T的组织结构 2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的 职责a履行个人职责，包括工作环境、履行职 责b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内 容表)d良好服务态度标准和沟通训练e今天的事今天做3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、 要定期进
