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1、LOGO酒水知识v酒水服务务是餐饮饮中最重要的内容之一。美酒佳酿酿 不仅仅能使菜品增色，还还有助于顾顾客间间沟通感情、 活跃跃气氛、增进进友谊谊，创创造美好的就餐氛围围。对对 于餐厅厅而言，酒水成本低、利润润高、操作方式简简 单单，成为为众多中餐经营经营 者的营销营销 重点，以此来提 高餐厅厅的营业营业 收入，增强企业业的竞竞争力。Company LCompany Logo目 录 酒水的定义与特点酒水的分类酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的保管与储储藏饮酒知识酒水历史v酒的历历史和中国文化一样样源远远流长长。据说说，我国 古代有“猿猴造酒”的说说法。猿猴将吃剩的果实实堆 积积起来，由附在果皮上
2、的酵母菌等微生物发发酵， 而将果汁“造成”了酒浆浆。随着社会的不断进进步， 到了夏朝时时期，我国劳动劳动 人民便掌握了用谷物酿酿 酒的方法。Company LCompany Logo第一节 酒水的定义与特点v一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的 的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激 性的饮料 水：是指不含酒精饮料Company Logo第一节 酒水的定义与特点v二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透 明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的 ，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯 酒精的毫升数
3、，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分 比表示 （2）美制酒度标准酒度2 （3）英制酒度标准酒度1.75英制酒度8/7 美制酒度Company Logo第一节 酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何 适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料 。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。Company Logo第一节 酒水的定义与特点v三、酒的作用酒的 作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健Company Logo第二节 酒水分类 v一、按制造方法分类 （一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发
4、酵后，直 接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）Company Logo第二节 酒水分类 （二）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含 乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）Company Logo第二节 酒水分类 （三）配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒 精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将 其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同 的新品种。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香
5、精、香料）Company Logo第二节 酒水分类v二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度-40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精）按商业经营业经营 分类类v中国酒通常采用商业经营业经营 的分类类方法 ，将酒分为为下列五类类： v白酒白酒是以谷物为为原料的蒸馏馏酒，因酒 度较较高而又被称为为“烧烧酒”。其特点是 无色透明、质质地纯净纯净 、醇香浓浓郁、味 感丰富。 白酒的特点v无色透明、质质地纯净纯净 、醇香浓浓郁、味感丰富、刺 激性较较强，营营养价值值不高。白酒v白酒的香型中国白酒因其原料和生产产工艺艺等不 同而形成了不同的香型，主要有
6、以 下五种：v清香型：清香型白酒的特点是清香纯纯正， 醇甘柔和，诸诸味协调协调 ，余味净净爽，如山西 汾酒。v浓浓香型：浓浓香型白酒的特点是芳香浓浓郁， 甘绵绵适口，香味协调协调 ，回味悠长长，如四川 泸泸州老窖特曲。v酱酱香型：酱酱香型白酒的特点是香气幽雅， 酒味醇厚，柔和绵长绵长 ，杯空留香，如贵贵州 茅台酒。v米香型：米香型白酒的特点是蜜香清 柔，幽雅纯净纯净 ，入口绵绵甜，回味怡畅畅 ，如广西桂林三花酒。v兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多 香，即兼有两种以上主体香型，故又 被为为混香型或复香型，如贵贵州董酒。v黄酒黄酒是中国生产产的传统传统 酒类类，是 以糯米、大米（一般是粳米）、黍
7、米等为为原料的酿酿造酒，因其酒液颜颜 色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香 ，味感谐谐和，越陈陈越香，营营养丰富 。黄酒的特点v酒味醇美、酒度适中，香气浓浓郁，风风味独特。大 多数品种都有黄亮或黄中带红带红 的色泽泽，故统统称黄 酒。有越陈陈越香的特点。v药药酒药药酒是以成品酒（以白酒居多）为为 原料加入各种中草药药材浸泡而成的 一种配制酒。药药酒是一种具有较较高 滋补补、营营养和药药用价值值的酒精饮饮料 。 药酒v是以白酒做酒基，加入各种中药药材，经过酿经过酿 制或 泡制而成的一种具有药药用价值值的酒。优质药 洒的特点v以优质优质 白酒为为酒基，以名贵药贵药 材配制，酒液清亮 透澈，无杂质杂质 ，
8、药药香、酒香和谐谐醇厚，回味无穷穷 ，对对治疗疗疾病有辅辅助功效。v啤酒啤酒是以大麦、啤酒花等为为原料的 酿酿造酒。其特点是具有显显著的麦芽 和酒花清香，味道纯纯正爽口营营养价 值较值较 高，促进进食欲，帮助消化。啤酒的特点v有显显著的酒花和麦芽清香，口味纯纯正，醇厚爽口 。v果酒果酒是以水果、果汁等为为原料的酿酿 造酒，大都以果实实名称命名，如葡 萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等 。其特点是色泽娇艳泽娇艳 ，果香浓浓郁， 酒香醇美，营营养丰富。葡萄酒的特点v葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩涩 感，无悬悬浮物和沉淀物；葡萄酒v葡萄酒的颜颜色
9、：葡萄酒按其颜颜色可分 为为下列三种：v红红葡萄酒(Red Wine) 白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)v红红葡萄酒(Red Wine)红红葡萄酒是以紫红红色葡萄为为原料， 连连皮带带汁一起发发酵酿酿制而成。因酒 液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈 红红色，但陈酿时间陈酿时间 越长长，其颜颜色越 浅。红红葡萄酒通常在室温下饮饮用， 20为为最佳饮饮用温度。 v白葡萄酒(White Wine)白葡萄酒是以青绿绿色葡萄为为原料，去皮 后仅仅取葡萄的肉、汁发发酵酿酿制而成。因 葡萄皮不参加发发酵过过程，故酒液中没有 葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间陈酿时间 越长长，其
10、颜颜色越深。白葡萄酒需冷藏后 饮饮用，1012为为最佳饮饮用温度。v玫瑰葡萄酒(Rose Wine)玫瑰葡萄酒是以紫红红和青绿绿色葡萄混 合在一起连连皮带带汁发发酵酿酿制而成。但 在酿酿制的中途就将皮渣滤滤出，因而葡 萄皮在酒液中浸泡时间较时间较 短，故酒液 中仅仅溶有少许许葡萄皮的色素而呈粉红红 玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮饮用 ，其最佳饮饮用温度为为1214。v葡萄酒按其含糖量的不同可分为为下 列四类类：v干葡萄酒(Dry Wine)。 v半干葡萄酒(Semi-dry Wine) v半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) v甜葡萄酒(Sweet Wine)Company Logo第
11、二节 酒水分类v四、按配餐方式分类 （一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒 为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配 制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的 开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些 比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。Company Logo第二节 酒水分类v 四、按配餐方式分类（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主 要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（ 四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食 物餐后甜点时饮用
12、的酒品。通常以葡萄酒作为 酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故 又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。Company Logo第二节 酒水分类v五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类Company Logo第二节 酒水分类v六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟）Company Logo第三节 酒的酿造1 酒精发酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料处理5 蒸馏取酒6 酒的老熟 和陈酿 7 勾兑调校Company Logo第四节 酒品的
13、质量鉴定和识别v（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中 喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长Company Logo第四节 酒品的质量鉴定和识别（二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀 物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁 的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体 。 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜 而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的 酒精气味。C
14、ompany Logo第四节 酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别 A.色泽鉴别 良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽 ，清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物 和沉淀物，严重者酒体混浊。 B.泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之 一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； 劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。 Company Logo第四节 酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别 C.香气鉴别 良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化 味及其他 异味； 劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。 D.口味鉴别 良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。 劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味 或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。Company Logo第五节 酒的保管与储藏 v一、葡萄酒的保藏 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软 木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在1016，湿度约在 60%80%，但湿度超过75%时酒标容易 发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热 水器、暖炉等 4、避免强光、噪音
