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1、四川泡菜四川泡菜泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在 1400 多年前人 们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时 也证明了泡菜的始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能 调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川 深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩 皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术， 也关系到精心管理。泡菜房的设置
2、 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工 厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环 境条件。1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜 必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的 矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底 小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于 隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对 泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，
3、检查有无渗水现象。(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛 盖内壁者为佳。(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于 室外地面 33 厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无 积水，四壁无蜘蛛网。 泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列， 四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。制作方法制作方法 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(1820B)打一道底子，也叫 泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的
4、多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。 出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：品名配制BpH出坯盐水川盐 2.5 公斤、清水 10 公斤，除去沉淀物18.55洗澡盐水川盐 2.8 公斤、冷却沸水 10 公斤、老盐水 3 公 斤，接种214.5新盐水川盐 2.5 公斤、冷却沸水 10 公斤、老盐水 3 公 斤，接种194.7老盐水两年以上泡菜水，常加一些蒜苗杆，辣椒养水203.7新老混合盐水新、老盐水各占 50%19.54.22.盐水主料。泡菜用盐以 m 盐为最适宜，而又以自
5、贡井盐为最佳，至于海盐、 岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后 使用。3.盐水佐料白酒 1%、料酒 3%、捞糟汁 2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。红糖 3%、红干辣椒 5%，起调合诸味作用。4.盐水香料：各料应淘洗干净后用纱布袋盛装入坛。花椒 2%、八角、草果、排草各用 0.1%。用以增香味，排异味，去腥味。对于某些需要保持新鲜色泽的蔬菜，不宜用八角时，可用三奈 0.05%代替；对 于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。但由于蔬菜品种不同，人们取味要求各异，配制盐水时应根据具体条件灵活增 减。(二)泡
6、菜和盐水的管理1.装坛方法：(1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再 用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。(2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分发挥佐料效益的，可一层蔬菜一 层佐料间隔装坛，压紧后灌入盐水。(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行沉没的，可直接 放入预先调制好的盐水中。2.香料色的使用：一般放置于坛中心部位，经常变动其位置以免出现“死色”， 防止颜色过浓过淡。3.出坯咸度：这与蔬菜的质地有关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等 细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，不宜久贮的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、 芋头、大葱等质地老、含水分
7、少，能久贮的品种，则宜用较高含量的盐水。但 不论哪种蔬菜，出坯食盐都不应超过 2025%。4.出坯时间：这与蔬菜性有关，如气味浓烈需酌情减淡的大蒜、蒜苔、子姜等， 应盐渍 35 天。含异味需除去的如芋头、洋葱等要盐渍 57 天。易褪色、需 定色、保色的青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍 12 天左右。至于许多易氧化变黑变 白的莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍 12 小时即可。5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食清淡， 冬季冷，喜味稍咸。6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，许多有效成分随水分排出造成浪费。一般应在日 光下晒至稍蔫再出坯，这样可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟的莲白、
8、 黄秧白就只宜晾干明水，不宜日晒，这样才能保持本味鲜色。7.蔬菜老嫩的选择：莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。刀豆、菜头、子 姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。四川泡菜主要品种制作方法制作方法如下(以鲜菜 10 公斤计)：品名 出坯时间 加盐量(公斤) 加料量(公斤) 成熟期 注意事项芹菜心 2 小时 0.05 宜食本味 3 小时 洗澡泡食苤蓝 1 天 0.1 干椒 0.5 3 天 去皮不切破莴笋 2 小时 0.1 干椒 0.5 2 小时 洗澡泡食芋头 56 天 0.1 糖洒增量 10 天 宜炒食黄瓜 3 天 0.2 大葱枝节 7 天 用 0.25 公斤岩灰化水浸 1 小时后漂尽出坯黄秧白 2
9、小时，0.2 宜食本味 1 天 忌晒勿碰损胡萝卜 1 天 0.2 糖增量 23 天 晒至稍蔫洋姜 2 天 0.2 香料宜淡 7 天 本味淡，内吸力强青菜 23 天 0.25 干椒 0.5 57 天莲白茎 1 天，0.25 干椒 0.5 7 天 晒至稍蔫青菜头 2 小时 0.25 干椒 0.5 2 小时 久贮易软圆葱 67 天 0.25 糖增量 2 天萝卜缨 半天 0.25 鲜椒 10 1 天 去叶稍晒洋雀菜 12 小时 0.25 干椒 0.5 2 天 不宜久泡萝卜 4 天 0.25 干椒 0.5 7 天 晒至稍蔫茄子 1 天 0.25 干椒 0.5 15 天 茄壳可另泡苦瓜 1 天 0.2 糖
10、水增量 2 天 出坯咸度要高土豆 6 小时 0.26 干椒适量 10 天 对剖、不易久贮蒜苔 35 天 0.3 糖酒增量 10 天 去须尾，晒至稍蔫花菜 沸水烫捞 0.3 用老盐水 5 天 烫后迅速摊开鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2 月 活鲫鱼 1.5 公斤、清水换肚子姜 35 天 0.5 糖酒增量 6 天 香料色不宜再用宝塔菜 2 天 0.5 加干椒糖 3 天香瓜 1 天 0.5 糖酒增量 4 天 晒至稍蔫地瓜 清水去浆汁 0.5 用老盐水 2 天 不宜久泡黄瓜 2 小时 0.5 宜用本味 3 天 不宜久泡瓢白帮 2 天 0.5 干椒增量 2 天 久贮易变黑芥子 1 天 0.5 宜用本
11、味 3 天 去须、茎、皮薤头 35 天 0.6 糖酒增量 1 月高笋 1 天 0.6 用老水 7 天青豆 用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1 月四季豆 23 天 0.8 用老盐水 1 天雪里蕻 大两干盐拌闷 1 天 0.8 宜食本味 2 天冬笋 3 天 1 用老盐水 1 月大蒜 10 天 1 糖酒增量 1 月 1 公斤盐，50 克酒出坯江豆 10 半时 1.5 干椒增量 5 天刀豆 1 天 1.5 干椒增量 35 天 用未长来子的嫩片西式泡菜西式泡菜原料配方原料配方 1.泡菜卤用料：白糖 400 克 白醋 150 克 盐 1 匙 水 1.5 公斤 干辣椒 6 只 最好再放香叶(干的桂花树
12、叶)十数片 胡椒颗粒半匙(中药店有售)2.泡菜用料：胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、莴笋、黄瓜、西瓜皮 等脆嫩蔬菜。制作方法制作方法 把所有佐料及水放在干净的钢精锅内煮开，冷却后放入泡菜坛或陶制 的钵斗、砂锅等器皿中。蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在开水中焯一下，取 出凉透后放在泡菜卤中浸泡，一同放在冰箱里，泡上 2 天即可食用。白色蔬菜 在焯火时水中还可放入咖喱粉，焯好后马上放在冷开水中漂洗一下，以免污染 泡菜卤，这样焯过的菜表面会染上一层黄色，与其它颜色的蔬菜相处一盆中， 更为漂亮。产品特点 红、黄、绿、白相杂，冰凉脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，颇 有特色。操作要领 1.此泡菜一年
13、四季皆可制作，卤汁可以长期使用，夏天可移至冰箱内， 也可把泡好的菜进冰箱速冻后再吃。2.最好多种原料同泡，这样不仅味好，颜色又漂亮。3.每次添加原料的同时要按比例添加佐料。夹取泡菜时要防止油腻进入。镇远陈年道菜镇远陈年道菜陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越 香，在腌菜中，别具一格。它有数百年历史，清代成为贡品，1980 年被评为黔 东南自治州优质产品。镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习 惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长 年素食，是陈年道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作 的
14、陈年道菜质量格外高。制作方法制作方法 陈年道菜分长、细两种。1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般 15 公斤鲜菜可制成 1 公斤 长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用 手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复 6 次以上。 待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十 分柔软，卷成长 15 厘米、宽 8 厘米、厚 7 厘米的小把(把一把 250 克)，取三节 菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏 3 年以上(越陈越好)，出厂前在好白 酒中浸泡 1 分钟，即可出售。2.细道菜，用一般青菜制成，一般 14 公
15、斤鲜菜可制成 1 公斤。具体操作是将菜 叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉 4 次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏 3 年以上，出 厂前均匀地喷上白酒出售。产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营 养成分实为腌菜食品中的佳品。食用方法 素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道 菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜 100 克(长 道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥 不腻人，瘦的更香
16、。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜 肴的佐料，其味亦美。但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味，而芳香味 差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。软包装酱菜软包装酱菜上海市食品研究所和上海蔬菜加工四厂，从 1983 年初合作开展酱菜塑料复合薄 膜包装技术研究，经过多批试产，证明产品的理化，微生物核测指标，均符合 有关部颁标准和国家标准；同时，具有运输、买卖、携带方便，以及食用卫生、 贮藏等特点。工艺流程工艺流程 酱菜原料加工 充填装袋 真空封口 低温灭菌 冷却干燥 成品贮藏 包 装材料选择制作方法制作方法 1.包装材料的选择：根据外观、成本和卫生性能要求、选用聚酯/聚 丙烯和尼龙/聚乙烯两种复合透明袋。因采用日本进口的聚氨酯粘合剂，曾作了 贮藏 3 个月的总芳胺迁移检测，结果无迁移；在常温下，两袋均可作较长时间 的贮藏。2.加热灭菌方式试验：由于选择袋装的酱菜 pH 值在 4.04.2 上下，足以抑止 肉毒梭状牙孢杆菌的生长，所以确定使用巴氏消毒加热灭菌方法，接着，通过 多种组合(不同温度及不同时间)试验，分别提出了每个酱菜品种的杀菌
