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1、 初乳 产犊后 1 周内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、味苦、 粘度大，特别是泌乳前 3d，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质。特别是乳清蛋 白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的 35 倍，铜含 量约为常乳的 6 倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白细胞吸 附于脂肪球处而形成，在产犊后 23 周即消失。牛初乳平均总干物质含量为 144，其中蛋白质 5.0，脂肪 4.3，灰 分 09，并且含有丰富的维生素 A、维生素 D，维生素 E、维生素 B12 和铁。 除此而外，牛初乳含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白(Ig)、乳铁蛋白(Lf)、 溶菌酶(Lz)，乳过氧
2、化物酶(Lp)、血清白蛋白(BSA)、-乳球蛋白(-Lg)、 -乳白蛋白(-La)、维生素 B12 结合蛋白、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂 和各种生长刺激因子等，其含量见图 1。 各种活性蛋白的功能特性如下：初乳中的免疫球蛋白。免疫璋蛋白一般分为 IgG1，IgG2，IgA,IgD,IgE 和 IgM 5 大类，人乳以 IgA 为主，牛乳则以 IgG 含量最高。免疫球蛋白的生物 学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌毒索及通过凝集反应防止微生物 对细胞的侵蚀。 初乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有 2 种分于形态；相对分子质量 分别为 86 000 和 82 000，其主要差别在于它们所含糖类
3、不同乳铁蛋白可以 结合 2 个 Fe3+或 2 个 Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合促进了铁的吸收，避免了人体 内-OH 这种有害物质的生成另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活等作用，是 双歧杆曹和肠道上皮细胞的增殖因子。牛初乳中的刺激生长因子。牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小 板衍生生长田子、胰岛素样生长因子、转移生长因子等，而常乳中没有。这些 生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。初乳中的过氧化物酶，过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化 物的酶，其相对分子质量为 82 000，含铁，是一种金属蛋白，具有协同抑曹作 用。牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高；随泌乳期延长，牛初乳 相对密度呈规律性下降 IpH 值逐渐上升，酸度下降。牛初乳的一般理化性质见 图 2。牛初乳中乳滑蛋白含量较高，乳清蛋白中的，-乳白蛋白、-乳球蛋白， IgG、乳铁蛋白、BSA 均呈热敏性，其变性温度在 6072。清蛋白的变性一方 面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面导致其生物活性丧失，使初乳无再开发 利用价值。
