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1、食品的腌渍发酵和烟熏处理 概述腌渍食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的概述发酵烟熏第一节 食品的腌渍保藏腌渍腌制糖渍酸渍腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹 、果糕腌渍保藏的理论基础 o食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 （一）扩散 D = RT/N6r R 气体常数N 阿伏加德罗常数T 绝对温度 介质粘度r 球形分子的直径（二）渗透 = CRT腌制防腐原理oC外=C内 P外=P内 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 高渗溶液原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生 长活动受到停止抑制，腌制保藏原理。腌
2、制防腐原理盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响 。 盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性 抑制。 盐浓度在10%：微生物不能生长微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。腌制防腐原理o渗透压作用高渗溶液 质壁分离o降低水分活度影响腌制的因素o食盐纯度对腌制的影响 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低 NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变 黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头 痛。影响腌制的因素o食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快完全防腐 17%根据产品特性确定盐
3、的量影响腌制的因素o温度温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品 低温腌制蔬菜产品 室温腌制品的成熟o发色 腌肉制品色泽变化高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白紫红 深红色 棕红色或深褐色 肌红蛋白颜色变化示意图3. meat pigments肌红蛋白-Fe+ + NO2- 肌红蛋白-Fe+ + NO还原剂肌红蛋白-Fe+ 肌红蛋白-Fe+| |NONO亚硝酸盐的作用（肉的腌制）o发色o抑菌肉毒梭菌抗氧化o风味o质构SHSHS S+ NO2-+ NO腌制品的风味 食品的腌制方法干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透， o优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。o缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差 湿腌法 用盐水对食品进行腌制 u腌肉时肉质柔软，盐度适当； u腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳 动量比干腌法大； u制品的色泽和风味 不及干腌制品； u蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；o肌肉（或动脉）注射腌制法（1）动脉注射用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压 送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。（2）肌肉注射法直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
