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1、烹调术语大全炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香 的烹调方法。古写作“ ”，最
2、 用的烹调方法之一； 将食物放入大量的热油中致熟 的烹调手法。古写作“ ”，利用大量的沸水将 的食物在 火 炊 炊熟的 方法。利用大量的沸水的 将食物 味 的 方法。利用大量的汤水将 煎好的食物煮熟 汤水的烹调方法。方烹调术语，古 “ ”； 菜的“”，即将 成或的食物在沸水中致熟后，入中，再 方写作“”；是 食物切成“等，利用沸水迅速 熟再 酱料的烹调方法。将水或生油的沸中用慢火煮，使成 的 方法。 方烹调术语；将切成“的食物放入辣汤中致熟再 酱料的烹调方法。 古”写作“”； 将食物放入镬（锅）中或 （ ）中， 入大量等香料料， ，利用大量的香料料 香及成熟的烹调方法。 利用灼热的 等将用或
3、等好的食物在的 件 致熟的烹调方法。利用 调拌致熟的烹调方法。利用的 件 热致熟的烹调方法。方烹调法； 的食物放入镬（锅）中， 入适量的汤水， 利用 火炊 及致熟的烹调方法。方烹调法的“烧”， “ 烧”之 ； 的食物放入镬（锅）中， 入适量的汤水，利用 火炊 及致熟的烹调方法。用适量的汤水将多 料和 利用水蒸 的热 使食物致熟的烹调方法。 食物 入 水或汤水，放入 的 中，再利用水蒸 的热 致熟 汤水的烹调方法。方菜 是 用大量汤水及 火将食物炊 炊熟的烹调方法。 食物经调味及 后， 放入之中水蒸熟，然后料 入 中再 用 汁 好的 的烹调方法。将食物放入大量的 水， 在 火 慢火炊熟 汤水的烹
4、调方法。利用慢火” 将 料味入汤水中 使汤水的 方法。利用味的 料和汤，利用 火和 的” 将味赋入 一 乏味料中的 或烹调方法。煨 古作埋入炭灰 熟方法。今 利用和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的 方法。方菜 又 食物连同汤水放入的 坛中，在 火中致熟的烹调方法。焐 替代“煨”的古意， 食物经腌制后，用荷叶等裹，再用湿泥或面图裹， 入炭火中致熟的烹调方法。烘 点心或食物调好味或 好后 入烘 中致熟的烹调方法。煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”， “熯”，是 将食物放入热镬（锅）中，不断 翻炒，使食物中水分略熯干辟除 味的 方法；或经此收味的烹调方法。溜 方烹调术语， 菜的“打芡”，即酸甜的
5、汁水用生 芡令酥 的食物滑嫩可口的烹调方法。羹 古老的烹调法之一，是 切制成丁的食物用沸汤煮后，除除 入湿生 ，使汤水溜成糊的烹调方法。扒 将幼细的物料 入汤水煮好，用湿生 成“芡”，除除 洒在 一摆放 的料食物 的烹调方法。 方做法 菜的“”。攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是 将烧沸的热油 洒在蒸熟的食物 以辟腥增滑的手法；后者是 将绍酒 洒入正在烹煮的食物 ，令食物更 “镬 ”的手法。烫 用沸水收紧 料表皮的 方法。方 见是 将切、切件的 料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧 古”的“炙”， 菜是 将食物放在炭火或明火 致熟的烹调方法。现 方菜 是 慢火将汁水略收干
6、将食物炊熟的烹调方法。烤 方菜 用来替代“烧”的旧意， “ 烧 烤”之 。是 食物 在明火 致熟的烹调方法。卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心” 度的热 在一定” 内将食物致熟的烹调方法。类似 方的“ ”，即物料灼熟后，再舀入 面的汤水食的烹调方法。风 年将腌制好的食物吊挂在 风的 方，让其自然阴干或风干的 方法。腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在 风的 方，让其自然阴干或风干的 方法。烟 茶味或香料药材在情况 点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏 旧写作“燻”， “干熏
7、”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。甑 古”的“蒸”；将食物斩件调味后放入 钵之中，再利用 强的蒸 致熟的烹调方法。冻 又称“水晶”，是 将煮烂的食物 入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后 入冰 其冰冻 的烹调方法。水 将食物 入沸水中 一 水致 熟迅速， 后的烹调 好前 基 的 方法。冰浸 食物切成 后，迅速 入冰水之中，令食物 的一 烹调方法。此法 本。食物 油 后，放入煮 的 中拌匀，使食物 ” 细 的烹调方法。挂 食物经油 后，放入煮 的 中拌匀打 或洒入 的烹调
8、方法。椒 食物经油 后致熟和干身后，再用 用椒 和 好的“椒 ”翻炒拌匀的烹调方法。油泡 利用大量的热油，迅速 将食物致熟的烹调方法。油 又称“油”“油”“油”；是 将 好的 料放入 油之中迅速 ， 后的烹调 前 基 的 方法。火 将生猛的放入 用点燃度“的酒生的热 致熟的烹调方法。 食物及等放入烧致（ ），使食物” 和喷 香 的烹调方法。烧 料切腌制好后，用 ，放入热油中“泡”食的烹调方法。或 料切后，用铁，放入炭 烧熟，再 然等味料的烹调方法。铁” 是烹调方法；即 食物“油”后，连同以 的香料料和汁酱，放入烧致致熟和致令食物喷香的烹调方法。 又称“ 烹”等；食物经油后， 入烧 灼热的 （多
9、是花 ） ，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸 将食物 熟或喷 香 的烹调方法。煎 方又称“煎烹”，一适 类 多；即将类用调味腌 后，用热油慢火煎，再 料芡使味的烹调方法。贴 “ 煎 法”，即将腌 的 料 好“贴 ”贴在 ，利用“猛镬阴油”令 料一面酥 一面 滑的烹调方法 。 将腌好的食物 好“ ”，利用 煎后 的手法，使食物煎熟，然后再 入调好味的汤再煮的烹调方法。煎 “ 煎 法”，即将腌 的 料拌 “ ”，利用 煎后 的手法使 料致熟，然后切件 酱汁的烹调方法。煎 料 用“ 水”或“油泡”的方法 熟，再放入调好味的 内拌匀，然后用 火将 料 面煎 金黄色的烹调方法。 ；即将食物 后， 面 ，再
10、用热油浸 的烹调方法。此做法 。酥 食物用调味腌 后， 湿 ，再 干生 ，再用热油 熟，然后入酱汁的烹调方法。火锅 又称“锅”， 称“打 ”，即将 料“”、“切”成“，或 料 成、 、 等，连同 ，让 自 放入 水或 汤中烹熟的食法。锅 将 料腌制后，连同药材，放入煮 调味汤水的一 制的“ 锅”中，细 食的烹调方法。拌 将熟食食物或切好后， 入调味料和拌匀的烹调方法。生 将生猛水去 后， 切“，拌 、 、“ 、 等，再 生抽的烹调方法。 身 是 本料理的做法， 生食 ，经中菜用 将的水或去 ，“切成， 入汁， 本 辣的烹调方法。 古称“ ”， 用 经“烤”“烧”“蒸”“”等方法将食物致熟的烹调方法。汁 将 、 、 等成汁，放入 好的 料，经“ ”、“蒸”等方法使 、甜味、 汁的烹调方法。本 制作
