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1、11食品安全知识宣传与行动计划健康与行动计划健康手册 前言 民以食为天，食品安全是人们生活中的基本的事。但是，食品问题频频发生，叫人堪忧：地沟油难 检测、 炼油厂称不怕被检查、喂出垃圾猪、曝避孕药加工黄瓜、黑粽子窝点滥加甜蜜素、膨大剂致西瓜 变“地雷“、小肥羊猪肉丸检出非法添加剂、染色燕窝检出高浓度亚硝酸盐、重庆毒海带毒竹笋、重庆作坊 2 年生产 700 吨毒血旺、重庆查获 26 吨三聚氰胺奶粉、多地抽检发现问题豆芽、食品标准被指内外有别、 南京黑作坊用工业原料做盐水鸭、广东用墨汁生产假粉条、海口现各类肉精 臭猪肉可变“香牛肉“等等。 依法加强源头监管、消除不安全隐患，是需要各级政府高度重视并
2、尽快予以解决的重大问题。加大 食品生产经营的源头管理和治理，并进一步加大在食品安全基础研究方面的投入，推进食品市场的现代 化和标准化管理，加强对食品生产加工新技术、新方法、新工艺可能带来食品安全隐患的研究，加强科 学有效的检验检测，进一步提高对食品安全隐患的检测、评估和防控能力。 同时，加强消费者自身的食品安全意识也是重要的事情。本书作为宣传和知识培训工具，希望广大 读者从中受益。 本书编委22第一部分 食品的隐患与安全 1.固体饮料噱头多 “粉粉”族当心添加剂过量市场上的固体饮料大概分为咖啡、奶茶、巧克力奶类，果汁速溶品类，杏仁、核桃、藕、莲子等食物磨粉类，燕麦以及相关产品类，豆浆类，茶类、
3、花粉类等。每种产品(除茶)的成分表中，都含有不同比例和种类的食品添加剂。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说：“几乎所有的食品都会存在添加剂，对待食品添加剂不需要谈即色变。但是一定要购买正规厂家生产的，否则很难判断安全问题。”目前，市场上常见固体饮料的添加剂主要有增稠剂、稳定剂、植脂末、乳化剂、抗结剂、酸味调节剂、阿斯巴甜等十几种。而其中，一些添加剂的成分是相同的，只是名称不同，何计国说，“增稠剂与稳定剂实际上是一种东西，只不过不同厂家的叫法不同或者是出于不同添加目的，再如植脂末中的氢化植物油，也有厂家叫精制植物油。”在一些固体饮料产品的成分表中，会标明添加维生素 C、B 族维生素
4、、大豆蛋白、生物碳酸钙等营养强化剂，甚至在某品牌的 VC 速溶品的成分表中包括了维生素 C、维生素 B2、维生素B6、-胡萝卜素、碳酸三钙等五种营养素。何计国说，“营养强化剂不同于食品添加剂，但并不是越多越好，每种营养素的吸收都是有一定限量的，消费者应谨慎购买。”需要提醒的是，如果购买含维生素 C 的固体饮料，在冲制时不要使用开水，否则会破坏维生素 C。食品添加剂是对食品行业的一种贡献，如果没有添加剂，某些微生物很难控制；而且很难控制氧化。“微生物和氧化都会生成很多有害物质。”虽然某些企业产品的食品添加剂不符合标准，造成了人们对食品添加剂的恐慌，但实际上这些自制的“三无”固体饮料对健康的威胁更
5、大。(2.部分海蜇产品铝残留量超标 颜色过白应谨慎食用据分析，超标原因可能是过量使用了硫酸铝钾（铵） ，也就是俗称的明矾，它在海蜇加工中一般 作为脱水剂，可按需要适量使用，但其铝的残留量必须符合标准规定限量。铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害，人体摄铝量增加，将影响脑细胞功 能，导致记忆力下降，思维迟钝，并可导致发生老年痴呆病。选购海蜇等水发产品尽量到正规的超市和批发市场购买，对表面看起来异常光亮、颜色过白、 发得过大或有刺激性异味的海蜇，要谨慎购买。此外，食用前用清水多次冲洗、充分浸泡，也是 较好的方法。3.专家：1 块烤翅至少含 400 种以上致癌物33“明火烧烤时，会产生大
6、量的致癌物多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括 400 多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。”专家表示，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出 2 倍。此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好，甚至以次充好，把猪肉、马肉等添加羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鲜新闻了。“实
7、际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。”因此，专家建议，烧烤要吃得健康，一是烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中；二是要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式；三是肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。4.节日购食品 牢记 13 个“不买”质监部门发出消费警示：节日选购食品牢记 13 个“不买”。1、不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品，以防上当受骗;2、不买死的黄鳝、甲
8、鱼、河蟹、 乌鱼和贝类，防止食物中毒;3、不买畸形的鱼、蛋、瓜、果，绿骨猪肉，或色泽、外形等与正常 食品有明显不同、看起来有“恐惧感”的食品，防止食用致病“激素食品”或“化妆食品”;4、 不买用旧化肥袋盛装的食品;5、不买来源可疑的反季节瓜果、蔬菜;6、不买无生产厂家名称、无 厂家地址、无生产日期和保质期的食品;7、不买未在产品包装上标注“QS”质量安全标志的小麦 粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼 干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等 15 类食品;8、不买已过保质期的食品;9、不买 虽未超过保质期但因保管不善已有变质迹象的食品;1
9、0、不买色素较重的食品;11、不买散装食品， 特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品;12、不买卫生条件差、无食品生产经 营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品;13、不买疑似仿冒、假冒和虚假宣传的食品。另外，10 种食物不宜多吃，这 10 种食物是：松花蛋(皮蛋)、臭豆腐、味精、方便面、葵花 籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。5.进口休闲食品如何安全“进口” 人们在尽情享受这些价格高昂的“舶来品”的同时，也应该多一个心眼，做到安全“进口”。首先，经营者要把好“合法认可”关。代理商或经销商必须审查国外生产企业的资质，确保 其合法性。根据新出台的进口食品国外生产企业注册管理规
10、定(以下简称规定)，国家认 证认可监督管理局(即国家认监委)统一管理进口食品国外生产企业注册和监督管理工作，并负责 制定、公布实施企业注册的进口食品目录(以下简称目录)。国外生产企业向中国输出目录44中所列的食品时，除企业要向国家认监委申请许可证外，企业所在国家(地区)的兽医服务体系、 植物保护体系、公共卫生管理体系也须经国家认监委评估合格。其次，消费者要认准“身份验证”。目前市场上不少进口食品没有中文标签。没有中文标签， 购买者只能通过花花绿绿的包装盒图案猜测是什么产品。食品安全法第六十六条规定：“进 口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法 律、
11、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地 址、联系方式。如包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不 得进口。”也就是说进口食品必须有符合规定的中文标签。据了解，进口预包装食品时，必须提 前印制中文标签，且内容必须符合食品标签通用标准(GB7718-94)的规定。由此可知，通过正 常渠道经过检验检疫从海关进境的食品，必定含有中文标签;而那些全是外文的进口食品极有可能 是走私进来的，甚至是假劣产品。此外，进口零食从拿货到上架销售历时比国产零食要久，因此消费者在购买时一定要多个心 眼儿，认真查看生产日期和保质期限。6.香港食物安全中
12、心：进食火锅安全五要点 一、精明选择*选择卫生和可靠的店铺购买火锅材料，并宜多选新鲜的食物。*如购买预先包装食物，要检查包装是否完好，及留意标签上的有效食用日期。二、保持清洁*配制食物时，要注意食物及个人卫生。处理生的食物后，必须彻底洗手，才可处理熟的食物， 避免交叉污染。*进食及处理食物前，要用流动的自来水和枧液彻底洗净双手二十秒，并把双手抹干;*手上若有伤口，应以防水胶布将伤口妥善包扎或戴上手套，才处理食物。三、生熟分开*应彻底分开生和熟的食物，防止交叉污染;*使用两套款式不同的筷子和用具来处理生和熟的食物。四、煮熟食物*在整个过程中，当汤汁彻底沸腾时才把锅内已彻底煮熟的食物取出。每次加添
13、水或汤汁后， 更应待水或汤汁沸腾后才再烹煮食物;*必须彻底煮熟食物，灼虾不可刚熟便吃，应待虾壳变成红色及肉变白色不透明后才进食;*生鸡蛋时有用作火锅材料，如发现蛋壳有裂痕，应实时弃掉;*由于蛋内可能存有致病的微生物，切忌将熟食蘸上生蛋后进食。五、安全温度*大部分的火锅材料都应存放在摄氏 4 度或以下的冷冻格内，冷藏食物则应放在摄氏-18 度或 以下的冰箱内;*千万不能将冷藏食物放在室温下解冻，否则细菌便会有机会在食物中快速滋生。可把冷藏食 物放在雪柜冷冻格内或使用微波炉解冻。 7.专家表示：食品添加剂需科学对待不含食品添加剂就敢放心吃，这样的心理不仅在中国较为普遍，在东南亚等国家也有类似的调
14、查结果。陈君石说，在相当一部分消费者心中，食品添加剂好似“洪水猛兽”，唯恐避之不及， 实际上，这只是认识上的误区。“试想一下，假如没有甜味剂、蓬松剂、防腐剂，我们在市场上 还能买到这么多丰富多彩、好吃便宜的食品吗?”不可否认，消费者对于添加剂的恐慌，主要来自于苏丹红、孔雀石绿等事件的影响。专家指 出，作为工业原料，这些化学品本身就不允许在食品中应用，不属于食品添加剂的范畴。可惜的 是，在一次次风波中，添加剂成了不法分子违法滥用的替罪羊。我国食品添加剂的使用一直遵循 严格的管理，执行的标准也与国际接轨。55中国生物技术发展中心专家指出，过分夸大化学污染而忽视食源性疾病，反而造成了食品安全 防御的
15、新盲点。对此，陈君石特别提醒，冰箱不是保险箱，有些细菌在冷藏温度下仍可生长、繁 殖。8.动物内脏爆炒吃感染疾病的几率大大增加 有人食用动物内脏喜欢爆火炒着吃，实际上这种吃法很不卫生。因为动物内脏如肝、肾、肺、肚、 肠等常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位。内脏不易炒熟炒透，难以杀死病菌 和寄生虫。如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的几率便大大增加。观察发现，猪、牛、鸡、鸭等牲畜常常是乙肝病毒的感染者、携带者和传播者。乙肝病毒一 般在煮沸 10 分钟后才能被杀灭。因此说动物内脏不应当炒着吃。动物内脏的烹制最好用水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵 杀死，避免食
16、后致病。 9.食品添加剂 你了解多少专家称：除新鲜果蔬外，很难找到不含食品添加剂的食物特仑苏 OMP 事件，让食品添加剂再次成为人们关注的焦点。对此，中国食物与营养学会理事、 大连工业大学生物与食品工程学院农绍庄教授表示，目前，除新鲜蔬菜水果外，很难找到不含食品 添加剂的食物，“无论是天然的还是人工化学合成的食品添加剂，如果使用过多，都有可能对身体健康 造成危害”。 食品离不开食品添加剂 在许多人看来，食品添加剂就是指苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺一类的“毒物”。对此，农绍庄教授说，其实这种理解是错误的。食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成物质或天然物质，苏丹红、三聚氰胺等根本不是食品 添加剂，而是非法食品添加物，是不允许出现在食物当中的。 “目前在日常生活中，除了新鲜的蔬菜水果外，很难找到不含有食品添加剂的食物。”农绍庄教授说。目前，我国食品添加剂使用卫生标准中规定允许使用的食品添加剂，按照食品添加剂 所起作用的不同划分为 23 类，共计 2000 余种。 中国食品添加剂生产应用工业协会常
