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1、各类食品卫生 一、植物性食品卫生（一）粮豆类食品的主要卫生问题及预 防n1.生物性污染 如霉变及真菌毒素的污染。n 为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的 危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、 干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮食在 收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温度、 湿度和氧气。n2.化学性污染 n农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草 和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食 等农作物，对粮食造成污染。n污水灌溉农田对粮豆类的污染：n3.有毒植物种子及无机夹杂物 常见的有：毒麦、麦 角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都 含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。（二
2、）蔬菜、水果的主要卫生问题n 1.生物性污染 主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污 染。n2.化学性污染 n3.腐烂变质与亚硝酸盐问题 三、动物性食品的卫生（一）常见人畜共患传染病及其病畜肉 的处理（二）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉的 处理（三）奶的卫生问题及消毒卫生问题:1.微生物的污染 2.奶的腐败变质3.致病菌对奶的污染 n 患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶，n 患牛型结核奶牛的奶，有明显结核症状的， 不能食用；仅对结核菌素试验呈阳性反应的， 经巴氏消毒后可制成奶制品。n 患布氏杆菌病奶牛的奶，经巴氏消毒后可食 用。n 患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。n 患乳房炎奶牛的奶，不可食用。n奶的消毒:n
3、1.巴氏消毒法 n 低温长时间巴氏消毒法 将奶温升至6265， 加热30分钟。n 高温短时间巴氏消毒法 将奶在7275加热 1516秒钟或8085加热lO15秒钟。n 超高温瞬时灭菌 用法奶经130150保持0.53 秒钟杀菌，此时。奶中的微生物可全部被杀死。本 法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。n2.煮沸消毒法 煮沸对奶的理化性质和营养成分有较大的影 响，当加热至100时奶中的乳糖开始焦化，蛋白质发生变 性而沉淀，维生素有一定程度的损失。（三）消毒牛奶的卫生标准n 1感官指标 n 2理化指标n 比重(T20) 1.0281.032； 脂肪3.00 n 全乳固体11.20 ； 杂质度ppm2n
4、汞(以Hg计)ppm0.01； 酸度oT18.00n3.消毒牛乳的微生物指标细菌总数： 30000个m1大肠菌群(近似数)：90个100ml致病菌：不得检出三、加工食品卫生 （一）酒的分类及卫生问题n1.分类 n蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量 较高，一般为3070，如烧酒、白兰地等。n发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含 量较低，一般在20以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等 。n配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水 、糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒 等。n2.卫生问题n（1）蒸馏酒n甲醇：原料中果胶含量高，制出的白酒中甲醇含量 也较高。以水果(特别是
5、腐烂水果)、薯类、硬果类 含果胶较高为原料所制出的白酒，应采取有效措施 降低酒中甲醇的含量。n国家食品卫生标准规定，以谷类为原料者，甲醇不 得超过0.04g100m1，以薯干和代用品为原料者不 得超过0.12g100m1。n杂醇油：由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的 高级醇类，具有强烈的气味，是白酒中不可缺少的 香气成分，主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在 体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油 高的酒，可引起剧烈头痛。n国家食品卫生标准规定，杂醇油不得超过0.20g 100m1。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出 ，故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇 油。 n醛类：主要来自
6、糠麸和谷壳等原料。白酒中醛类主 要是乙醛，还有甲醛、丁醛和戊醛等。醛类毒性大 于醇类，其中以甲醛毒性最强，比甲醇大30倍。甲 醛是细胞原浆毒，当浓度为30mgL即发生粘膜刺 激症状，出现灼烧感、头晕、呕吐等。醛类沸点较 低，乙醛沸点仅有28，在蒸馏过程中可采用低温 排醛措施或去酒头酒尾方法除去。n氢氰酸：以木薯或果核为原料，原料含有氰甙，在 发酵中能形成氢氰酸，使酒中含有氢氰酸。氢氰酸 可采用木薯粉碎堆积法去除。n国家食品卫生标准规定，以木薯为原料，氰化物不 得超过5mg/L(以HCN计)，以代用品为原料者不得 超过2mgL。n铅和锰：白酒中铅主要来自蒸馏酒用的冷凝器、贮 酒器和管道。蒸馏时，
7、含酸的高温酒蒸气及蒸馏液 能溶解铅，使酒中含铅量增高。白酒用高锰酸钾处 理含铁混浊时，可使酒中锰含量增高，用高锰酸钾 处理过的白酒必须进行蒸馏精制。酒中铅、锰等可 通过石膏沉淀法除去。n国家食品卫生标准规定：铅不得超过1mgL锰不得超过2mg/L （2）发酵酒n发酵酒不经蒸馏，原料中所有的成分都留在酒中， 发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。n国家食品卫生标准对发酵酒中细菌数和黄曲霉毒素 等作了限量的规定，规定熟啤酒、黄酒；葡萄酒的 细菌总数不得超过50个ml；大肠菌群不得超过3 个l00ml黄曲霉毒素B1不得超过5ugkg。啤酒中 N二甲基亚硝胺不得超过3ugLn啤酒 啤酒是以大麦芽为主要
8、原料、淀粉类为 辅料、经糊化、糖化、发酵而制成。成品为生 啤酒(或鲜啤酒)，经巴氏消毒后为熟啤酒。啤 酒是乙醇含量最低的；种酒类，一般乙醇含量 不超过4。n果酒：生产所使用的原料应为新鲜水果。在葡萄 酒的生产过程中使用亚硫酸盐处理葡萄汁，应限 制SO2的残留量，使其不超过0.05gkg。n（3）配制酒n配制酒所用的酒精，应为食用级，符合国家标准 。严禁使用药用酒精或工业酒精配制，使用的食 品添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准。 严禁滥用中药配制酒。（二）冷饮食品卫生n1.冷饮食品的主要卫生问题n微生物的污染：n有害化学物质的污染：n 有害金属：一般来源于不符合卫生要求的生产设备、管 道、模具及
9、容器等。国家食品卫生标准规定，冷饮食品中铅 不得超过1mgkg，铜不得超过10mg/kg，砷不得超过0.5mg kg。n 食品添加剂：如二氧化碳、甜味剂、食用酸、着色剂、 香料及防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求，都可 能造成对冷饮食品的污染。n2.冷饮食品生产过程的卫生要求n 冷饮食品车间必须按工艺流程合理布局；保证生 产的连续性，防止生产过程中交叉污染。如冷冻食 品车间必须具有配料；熬制、冷冻成型、包装及贮 存等五个独立部分，并合理设置。n 生产前后对设备、管道及容器等进行清洗消毒， 定期对车间空气进行消毒；空气消毒可采用乳酸熏 蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须 保持潮湿
10、，防止尘土飞扬。 n 成品须进行严格的出厂检验，保证产品卫生质 量。n (1)冰糕及冰激凌 冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋类 ，此类食品含有一定量的营养素，易被细菌污染及 繁殖。为防止细菌污染，不仅要保持各个工序的连 续性，而且尽可能缩短每一生产工序的时间间隔。 原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温 冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采用 循环水或交换器进行冷却，但要防止冷却用水或其 他冷媒的污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须 为密闭式，防尘防蝇，保持清洁卫生，防止再污染 。 n(2)碳酸饮料、果汁饮料及固体饮料 此类饮料的特 点是不含奶、蛋及淀粉，主要原料为水、糖及食品 添加剂。
11、对饮料用水要求严格，除符合国家生活饮 用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水的规定。n(3)含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳为主要原料，含乳 30以上，加入适量的可可、咖啡、果汁和蔗糖等 辅料，经有效消毒制成的具有相应风味的饮料。n国家食品卫生标准对含乳饮料的脂肪、蛋白质和非 脂质固形物含量提出要求，规定成品中脂肪、蛋白 质不得低于1.0，非脂质固形物不得低于3。为 调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其蛋白质低于 1%的其它配制饮料，不得以乳或奶命名，广告及 说明书不得有夸大其营养作用的虚假内容，以免误 导人们将其作为牛奶、酸奶的营养代用品。n（4）可口可乐 成份复杂，是一种含咖啡因的饮 料。咖啡因为中枢
12、神经兴奋剂，少量食入对人无害 。但一些实验认为，咖啡因是一种较弱的致突变和 致畸物，还可引起局部缺血性心脏病、心律不齐， 必须引起重视。 n5.冷饮食品卫生管理 生产及销售单位开业前必须 向主管部门申报，办理卫生许可证。经卫生监督部 门审批认为合格者，取得卫生许可证后方可办理投 产、经销手续。n冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应 绿化并保持清洁。生产车间配置要合理，保持生 产过程的连续性，防止交叉污染。生产车间卫生 设施要齐全。原料应符合卫生要求。制定生 产操作规程及卫生制度并严格执行。生产、销 售、运输所用的容器及用具要严格消毒，保持清 洁卫生。各类包装材料应符合相应的卫生标准 ，产品
13、包装应符合相应的卫生要求，食品标签内 容应符合食品标签通用标准。从业人员及 经销摊贩每年要进行健康检查，凡不合格者不得 从业。 （三）罐头食品的卫生鉴定及处理 n1.卫生鉴定n (1)保温试验：罐头在灭菌冷却后，进行保温试验 ，即在372保温观察7天，然后对每个罐头进 行叩击和外观检察，将出现的胖听罐头剔除。n (2)实验室检验 对每批产品均应抽样进行微生物及 商品质量检验。n 2.“胖听”罐头的处理n “胖听”是指罐头内压力大于空气时底或盖凸起的 状态。n生物性胖听：罐头内微生物繁殖产气膨胀产生鼓盖 现象。应废弃。n化学性胖听：罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成鼓盖 。此类罐头无毒，但难与生物性胖听相鉴别。对低 酸度和肉类罐头应予废弃，但水果罐头如确系化学 性，可限期出售。n物理性胖听：由罐内容物结冰膨胀，进行再保 温试验，如胖听消失，则可食用。n平酸腐败罐头的处理：由平酸菌引起的罐头内 容物腐败变质，产酸不产气，罐头外表无改变 。平酸腐败的罐头含有酸臭味，应予废弃。
