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1、第七章 酱油、食醋生产工艺 一、教学目的和要求1了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的种类2酱油、食醋生产工艺流程二、教学重难点酱油、食醋生产工艺基本流程第一节 酱油生产一、概述酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作 为主料经微生物发酵酿造而成的调味品 。是中国的传统调味品。它有鲜味、甜 味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味， 风味独特。（一）酱油的种类分类类方法及分类类特点产产 品 标标 准酿酿 造 酱酱 油高盐发盐发 酵(传传 统统工艺艺)系指以大豆和麸皮或脱脂大 豆小麦和麸皮为为原料，经经 微生物发发酵制成的具有特 殊色、香、味的液体调调味 料。低盐发盐发 酵(速 酿酿工艺艺) 无盐发盐发 酵(速
2、酿酿工艺艺) 配制酱酱油酿酿造酱酱油为为主体，与酸水解 植物蛋白调调味液、食品添 加剂剂等配制而成的液体调调 味品。产产 品 的 特 性 及 用 途本 色 酱酱 油浅色、淡色酱酱油，生抽类酱类酱 油。香气浓浓郁 、鲜鲜咸适口，色淡，色泽为发泽为发 酵过过程中 自然生成的红红褐色，不添加焦糖色。浓浓 色 酱酱 油深色、红烧酱红烧酱 油、老抽类酱类酱 油。这类酱这类酱 油 ，添加了较较多的焦糖色及食品胶，色深色 浓浓是其突出的特点，主要适用于烹调调色深 的菜肴。花 色 酱酱 油添加了各种风风味调调料的酿酿造酱酱油或配制酱酱 油。如海带酱带酱 油、海鲜酱鲜酱 油、香菇酱酱油 、草菇老抽、鲜虾鲜虾 生
3、抽、佐餐鲜酱鲜酱 油等 。 产产 品 的 体 态态液态酱态酱 油普通酱酱油半固态酱态酱 油用酿酿造酱酱油或配制酱酱油为为原 料浓缩浓缩 而成。固态酱态酱 油以酿酿造酱酱油或配制酱酱油为为原 料的干燥易溶制品。（二）酱油的制造方法半化学法酱油生产方法化学法酿造法合成法分解法稀醪发酵法固稀发酵法固态发酵 固态高盐发酵固态无盐发酵固态低盐发酵二、原料 （一）、蛋白质原料 1、大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称 2、脱脂大豆 (1)豆粕 豆粕又叫豆片，为片状颗粒。(2)豆饼 豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂 后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分 为冷榨豆饼和热榨豆饼。 3、其它蛋白质原料：蚕豆、豌豆、绿豆、
4、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜 籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。麸 皮豆 粕豆 饼（二）、淀粉质原料 1、小麦 2、麸皮 3、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高 粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀 粉高的野生植物的种子、块根、块茎等 。 （三）食盐 1.酱油具有适当的咸味 2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用 3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品 中有防止酱油变质的功用。 （四）水1小麦 2麸皮 酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下1.鲁氏酵母 它能产生乙醇、酯类、糠 醇、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。 2.易变球拟酵母和埃切球拟酵母 这两 种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于
5、耐 高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和 酱的发酵中产生香气的重要菌种。 3.毕赤酵母 毕赤酵母也是比较耐 盐的一类酵母，不过它们不是酿造 用的菌种，而是酿造业中的有害菌 ，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠 的膜，并产生不愉快的气味。（四）乳酸菌 与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸 菌。这些乳酸菌能在曲中生长，在酱醅的 食盐浓度达到18左右时，耐盐乳酸菌亦 可繁殖，生长最适温度3035，其代表 性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油四联球菌(Tetra coccus sojae)、质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐
6、盐酵 母菌按一定比例，协同作用，可以改善低 盐速酿酱油的风味。三、酱油酿造用微生物（一）霉菌 （1）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、-淀粉酶、 糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及 原料的利用率关系密切。米曲霉生长的最适温度是3235，适宜pH 为6.56.8。好氧微生物。 （2）酱油曲霉 （3）黑曲霉（二）酵母菌 1.鲁氏酵母 2.球拟酵母（三）细菌（乳酸菌） 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 有害菌 1.霉菌毛霉 根霉 青霉 2.酵母菌毕赤酵母 醭酵母
7、 圆酵母 3.细菌小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌 四、种曲制备 1、种曲制备工艺试管斜面菌种混合原料蒸料过筛摊凉接种装扁麸皮 面粉 水种曲揭去纱布或草帘第二次翻曲加水第一次翻曲加水种曲制作工艺流程三角瓶扩大培养2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲 醛 3、原料： 麸皮80g 面粉20g 水70ml 麸皮85g 豆饼15g 水90ml 4、接种：夏天，38；冬天42 5、曲室温度：2830压力0.150.2MPa 温度125130 时间515min入旋转式蒸料罐粉碎加水浸润旋转拌和保压蒸煮出罐冷却豆饼 豆粕成曲入曲池培养接种成曲制作工艺流程麸皮冬季3840 夏季3436原料总量0.2%0.5%
8、五、制曲工艺 （一）厚层通风制曲(二)多菌种制曲多菌种制曲是新发展起来的一种制曲 方法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外 ，还接入一些纯培养的有益微生物，使 酶系更丰富，成品风味更好，原料利用 率更高。添加绿色木霉、黑曲霉可以提 高纤维素酶、酸性蛋白酶的活力；添加 耐盐乳酸菌、耐盐酵母可提高有机酸、 醇类物质的生成量。（三）液体曲酱油液体曲是采用液体培养基接入米 曲霉进行培养，得到含有酱油酿造所需 要的各种酶的培养液。液体曲适合于管 道化和自动化生产，不足之处是酿制的 酱油风味欠佳，所以目前还不能取代传 统的固体曲。用沪酿UE328菌株生产的 液体曲酿造酱油，蛋白质利用率达到80 ，氨基酸生成率4
9、5。 （四）主要酶 （五）成曲质量标准六、发酵 （一）概念将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流 动状态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入 少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称 酱醅。将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保 温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物 的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化， 形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一 过程，就是酱油生产中的发酵。六、发酵（二）固态低盐发酵法酿制酱油盐水粉碎成曲拌和入发酵池酱醅保温发酵成熟酱醅发酵工艺流程食盐、水加热溶化制酱醅用盐水量的计算如下 盐水量= 例如：某批投料用豆饼2400kg，麸皮 1600kg，估计成曲与总料之比为1.15：1， 水
10、分约30，下池用盐水与酱醅要求水分分 别为130Be/，(20) (查表可得氯化钠含量 为13.50)和50，求盐水用量。答案 盐水量= 1.装曲 水温夏季50，冬季55。使用绞龙拌料 装池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水 分要求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料 的水分干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封 面盐100kg，厚度23cm，以防止酸败和表 面形成氧化层，影响酱油质量。在分层装料时 ，要留一部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在 上面。2.品温控制 发酵品温的控制为4052；前期(1 8d)45；中期(912d)4552；后期(13 15d)52。 3.移池(倒池) 移池是为了使酱醅各
11、部分的温度、盐分、水分 以及酶的浓度趋向均匀，排除酱醅内部因生化过 程而产生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱 醅的氧含量，防止厌氧菌生长，以促进有益微生 物繁殖和色素生成等。移池次数依具体发酵情况 而定，一般情况确定为1次，宜在发酵第910d 进行。4.酱醅的pH值：酱醅的pH值对发酵影响较大，在发酵前 期，为了有利于蛋白质水解，应保持pH67 近中性范围。 5.酱醅质量：酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌 ，醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不 干，无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适 中，无苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH值 不低于4.8。每克酱醅细菌数不超过30万个。洗净大豆浸泡蒸熟冷却
12、拌和制曲拌盐水下缸成曲龙牌酱油酿制工艺流程盐水面粉 种曲酱色 0.2%0.5%晒露翻醅成熟抽母油晒露浓缩调色过滤加热灭菌成品酱油(三）稀醪高盐发酵七、浸提、加热与配制 1浸提 酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性 物质溶出，其工艺流程见图 加 热二 油成熟酱 醅头 渣第二次 浸泡二 渣第一次 滤油头 油酱油浸提工艺流程水残 渣第三次 浸泡第一次 浸泡加 热三 油第二次 滤油二 油第三次 滤油三 油2.加热 （1）目的： 杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期 破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷 酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油 的质量。 还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油 中的悬浮物与杂
13、质和少量凝固性蛋白质凝结 而沉淀，使产品澄清，调和香气、增加色泽 。 （2）条件加热的温度：905min，灭菌率为85。超高温瞬间灭菌：135，0.78MPa 35s达 到全杀菌。（3）加热与配制工艺流程见图 加热生酱油各级成品酱油配制澄清酱油加热与调配工艺流程质量鉴定甜味剂 助鲜剂 防腐剂3.酱油的配制酱油配制得当，不仅可保证质量，而且 还可起到降低成本、节约原材料、提高出品 率的作用。将头油和二油按酱油等级和规定 的质量要求进行配兑，使成品酱油达到感官 、理化及卫生标准。甜味剂、助鲜剂、防腐剂4.酱油的澄清：生酱油经过加热灭菌后，原来悬浮 在生酱油中的一些物质、菌体以及未被 酶分解的蛋白质
14、等常常凝聚成絮状，使 酱油浑浊，这些浑浊物质的清除，多采 用静置沉淀法，一般不少于5d。如蒸料 未熟及发酵过程中原料分解不彻底，则 生酱油加热后沉淀增多，且难下沉。如 果出现此种现象，应及时分析相应生产 环节存在的工艺问题，并采取积极的改 进措施，以提高酱油质量和全氮利用率 。第二节 食醋生产工艺一、概述食醋是我国劳动人民在长期的生产实 践中制造出来的一种酸性调味品。它能 增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活 中不可缺少。在我国的中医药学中醋也 有一定的用途。二、生产原料 1主料薯类：甘薯、马铃薯等粮谷类：玉米、大米粮食加工下脚料：碎米等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜等野生植物：橡子、菊芋等其他：
15、酸果酒、酸啤酒、糖蜜等 2辅料：谷糠、麸皮或豆粕 3填充料：如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性 好，好氧微生物能良好生长。 4添加剂：食盐、砂糖、香辛料、炒米色（三）酿造微生物 1 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖 化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合 于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： （1）甘薯曲霉AS 3.324 （2）东酒一号 它是AS 3.758的变异株，（3）黑曲霉AS 3.4309(UV-11) （4）宇佐美曲霉 AS 3.758 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株： AS
16、 3.800，AS 3.384等。 2酒精发酵微生物 北方地区常用1300酵母，上海香醋 选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于 以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普 通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀 粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适 用于糖蜜原料。 3 醋酸发酵微生物 （1）醋酸菌的选择 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度 快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好 的菌种。（2）目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) 恶臭醋杆菌(A. rancens) AS 1.41醋酸菌 沪酿1.01醋酸菌 （四）固态法食醋生产 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长 繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，
