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1、 序言如果要用一个字来形容家乡文化,我会用“精 ”来形容独特的潮汕文化。潮人的食不厌精，随着潮菜馆的遍地开花 ，现在已广为人知。而潮汕饮食民俗中最具特 色的潮汕工夫茶文化所体现出来的精致更是让 无数人叹服。PS:现在市面上网络上经常看到“潮汕功夫茶”， 其实这种写法是错误的，因为“功夫”和“工夫”在 潮语中是有很大区别的，工夫是指称一种做人 或做事的细致、认真、每个细节都不放过的人 生态度。所以正确的写法应该是“潮汕工夫茶” 。一、历史二、茶叶茶具三、冲泡和饮茶习俗四、潮汕工夫茶生活哲学back清代之前，有关工夫茶的详细记载很少，然 而奇怪的是，到清代以后，潮汕人之好茶，潮汕“ 工夫茶”之有名
2、，潮汕人做茶叶生意之多，已经是 尽人皆知了。清代的潮嘉风月记就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具 更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡 ，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内 冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味 芳烈，较嚼梅花更为清绝”。工夫茶历史茶叶工夫茶用的是闽茶，即铁观音，这 是全国仅在福建才有的名茶。当然，潮汕地区也产茶。其中潮州 凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐 冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名 于世。相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经 过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝 ，喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓 就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤 凰茶
3、”。凤凰山和凤凰茶树凤凰茶凤凰茶的品种、香型颇多，品质 亦因季节而异，其中以“凤凰单丛” 为最佳品。它的制作特别讲究，一定要在春 季晴朗而凉爽的日子里于午后14时 这段时间采摘，且采摘后一定要分株 堆放在阴凉处，然后才初制加工。如 果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘， 就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌 岽顶单丛茶的品质最优，向来有形 美、色翠、香郁、味甘“四绝”之 称。冲泡时在几步之外便能闻其香 味，饮之回味无穷，但可惜产量不 多，也许是“物以稀为贵”，因此 它的价格也是国产茶叶中最贵的。 凤凰茶和铁观音都是属于“乌龙” 类的茶种。爱喝茶的人都知道，茶可分 为绿茶、红茶、乌龙茶
4、等三大类。茶树 本身并没有什么大不同，不同者只在于 制茶的方法：绿茶是没经过发酵的，保存了较多 的维生素C，像龙井、毛尖、碧螺春； 红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏 无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶 ，云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的， 兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂 ，全国至今还只是福建和潮汕两地能制 。茶具工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法” 。“工夫茶”的茶具，需要成套，最少也需 要十来种： 一、茶壶潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜 兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。茶壶标准 有四字诀：“小、浅、齐、老”。壶的式样 很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用 鼓形的，取其端正浑厚。壶的色
5、泽也有很多 种，但不管款式、色泽如何，最重要的是“ 宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“ 工夫”了。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留 香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评 壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后 覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三 件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的 水平和质量问题，所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多 寡。冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客 人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中 每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就 是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较 多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但
6、毕 竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就 差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好 ，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。二、茶杯茶杯的选择也有四字诀：小、浅、 薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷 小杯，都很受欢迎。如果用大杯 作为工夫茶的茶 杯，不仅不合适 ，还有失“斯文”之 道了。三、茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必 备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗 一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已 泡过的茶叶。四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀 ：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客 人人数多寡，可以
7、放多几个杯；盘底要平，才 不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白 ，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。五、茶垫用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬深 ”。冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷 ，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜 络按茶垫的形状大小剪成的，不用布毡，是为 了不生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工 夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里 积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是 茶里的单宁酸溶解了。六、水瓶与水钵都是用以贮水烹茶。水钵大小相等于一个 普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”， 用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动， 好像金鱼也泳跃欲出，这是少见
8、的珍品。一般 的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木 盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮 ，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮 而使人信服矣。七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较 小些。用以贮存 大量的泉水，密 盖，下托以木几， 放在书斋一角， 古色古香。龙缸 也多是素瓷青花。八、红泥小火炉红泥小火炉，有各种形式，特点是长形，高 六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀 ，省炭 。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积” 是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲 之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌 榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。 九、砂铫潮安枫溪做的最
9、著名，俗称“茶锅”，是用 砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动 掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚 合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然 也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕 竟要差一些，不算工夫了。十、羽扇与钢筷羽扇是用来煽火的，煽火时既须用劲，又 不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候， 也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不 但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎 编成的扇，大不过掌，别有风趣。钢筷则不但 为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清 洁。以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四 式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果 还要再说些，那么二十四件也不为多，例如
10、 装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。当然，这里介绍给大家的茶具都是最细 致最传统的，茶馆或者一些喜好传统的老人 家也许还保留着，不过大多数中青年人，已 经没有那么考究了，茶具已经简化了很多。back工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有 八个过程： 第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水 、淋杯等六个动作，是一个预备阶段。前面四件 事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。 大约起火后十几分钟，砂排中就有声飕飕作响， 当它的声音突然将小时，那就是水将成了，应立 即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。第二、纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分出粗 细，把最粗的放在罐底和滴嘴
11、处，再将细末放在中 层，又再将茶叶放在上面。之所以要这样做，因为 细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞 住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味 逐渐发挥。每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在 里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味 带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之 后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不 进去了。但太少也不行，没有味道。第三、债汤茶说云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼 目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是 为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓 之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮 珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”第四、冲茶
12、当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶 的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭 开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直 冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角， 可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，讲究“高冲低洒”。高冲使开水 有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶 精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不 会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍 凉一点，以免破坏维他命C。 第五、刮沫好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过 猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶 口轻轻刮去茶沫，然后盖定。第六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使
13、茶香 精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水 份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。第七、烫杯这是冲工夫茶中的工夫要点。工夫茶的特 点就是一个“热”字。在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意 ，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫 中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺 术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀 ，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。而不会洗 杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯 子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。第八、洒茶洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。“低”是高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则 香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可
14、保持茶的热 度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流 洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡 ，后出，色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让茶水留在壶中。洒完以后，还 要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完 全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。接下来就是品茶了。潮汕功夫茶的最高 境界是精筛细品，端起滚烫的热茶，喝茶人 应轻轻地吹，慢慢地喝，细细地品，喝出茶 的味道和品味。要让茶在口中慢慢回旋，品 其味，回其甘。整个过程，口鼻生香，喉底 回甘，芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽， 浓而不涩，香韵悠长，回味无穷。 潮汕工夫茶电视风情片MV潮人饮茶礼俗“酒满敬人，茶满欺人”，
15、因为酒 是冷的，客人接手不会被烫，而茶是 热的，满了接手时茶杯很热，这就会 让客人的手被烫，有时还会因受烫致 茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪 。“先尊后卑，先老后少” “先客后 主，司炉最末”。在敬茶时除了论资 排辈，按步就方之外，还得先敬客人 来宾然后自家人。在场的人全都喝过 茶之后，这个司炉（煮茶冲茶者）才 可以饮喝，否则就对客人不敬，叫“ 蛮主欺客”、“待人不恭”。潮人饮茶礼俗“强宾压主，响杯擦盘”，客 人喝茶提盅时不能任意把盅脚在 茶盘沿上擦，茶喝完放盅要轻手 ，不能让盅发出声响，否则是“ 强宾压主”或“有意挑衅”。“喝茶皱眉，表示弃嫌”客人 喝茶时不能皱眉，这是对主人示 警动作，主
16、人发现客人皱眉，就 会认为人家嫌弃自己茶不好，不 合口味。潮人饮茶礼俗主人冲茶时，头冲必须冲后 倒掉不可喝。因为里面有杂质不 宜饮，要是让客人喝头冲茶就被 认为是欺侮人家。“新客换茶”，宾主喝茶时， 中间有新客到来，主人要表示欢 迎，立即换茶，否则被认为“慢 客”，“待之不恭”。换茶叶之后的 二冲茶要新客先饮，如新客一再 推卸叫“却之不恭”。潮人饮茶礼俗“暗下逐客令”潮人热情好客， 每以浓茶待人，但有时饮茶时间太 长会误工作或是客人的话不投机， 客人夜访影响睡眠等，主人故意不 换茶叶，客人就会察觉到主人是“暗 下逐客令”，抽身告辞。“无茶色”，主人冲茶，茶水从 浓到淡，数冲之后便要更换茶叶， 如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。 茶已无色还在冲，是对客人冷淡， 不尽地主之谊。 back喝茶拉近了潮人之间的距离在潮汕地区，人们已经将喝茶当做一种 习惯几乎是一日三餐都离不开茶。在潮语中，茶叶被我们叫做“茶米”，有 一种解释说是茶叶制过后，紧束如米粒状（ 这是“铁观音”的特色），故有此称。有另一 种解释，则是说潮汕人嗜茶若命，茶与米不 可分。茶之犹米，故日“茶米”。这个说法虽 然
