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1、2007-12-08 03:46 鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉 在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。 导致勾芡效果不好的原因主要有四个：其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入 鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味 少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水 量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这 些原料都要进行前期处理提前煨制入味。其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本 身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的
2、水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品 上的鲍汁，从而导致芡挂不住。其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁 汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都 是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须 十分清洁，用具选砂锅为好。其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的 鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。打芡的关键：1、选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法：原料：清水 50 千克，蹄膀 10 千克，老母鸡 750
3、0 克，里脊肉 2500 克，龙骨 5 千克，金华火腿 1500 克，极品小鲍 500 克，肉皮 1500 克，鸡爪 5 千克， 虾米 1000 克，瑶柱 1250 克，色拉油 5 千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸 2 分钟，与鲍鱼一起放入 袋中。2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆 5 分钟，捞出控水，入烧至五成热 的色拉油中小火炸 5 分钟捞出备用。3、金华火腿洗净，剁重约 100 克的块， 入烧至五成热的色拉油中小火炸 5 分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老 母鸡均剁重 200 克的块，分别入沸水中大火汆 5 分钟捞出。5、不锈钢桶底垫 竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲 16 小时，捞出浮油过滤即可。1、用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且 让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。2、加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡 粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。3、 明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能 有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。
