《生物2.1《运用发酵技术加工食品》课件(苏教版选修1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物2.1《运用发酵技术加工食品》课件(苏教版选修1)（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料醇香可口的饮料人类最早发明的酒。人类最早发明的酒。一、发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。、产品微生物菌体代谢产物注意点：、可分有氧发酵无氧发酵发酵无氧呼吸二、发酵技术加工的食品：、单细胞蛋白：（微生物菌体）从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。度数：酒精的体积百分比；酒精的体积百分比；麦芽汁体积百分比。、含醇饮料白酒 果酒 啤酒、发酵乳制品酸奶 酸酪、调味品及发酵食品味精 腐乳 泡菜、甜味剂麦芽糖果葡糖浆、食品添加剂柠檬酸赖氨酸三、果酒的制作原理：、果酒的
2、种类：a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；b、葡萄酒按葡萄分类按色泽分类按含糖量分按CO2 含量白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒静止葡萄酒、起泡葡萄酒野葡萄酒、葡萄酒干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，葡 萄 酒 窖啤酒酒窖白 酒 酒 窖2、酵母菌：特征 a、单细胞真菌、兼性厌氧型；b、出芽生殖、分裂生殖、孢
3、子生殖；c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色；d、温度：18-25，最适20；pH：4.0-5.8，最低pH =2.5，最高pH =8.0；e、分布：土壤是大本营；f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；使人致病：鹅口疮、肺感染等。3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量酶c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：。 当氧气耗尽，酵母菌进行 。让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量的酵
4、母菌种酒精发酵，产生酒精四、果醋的制作原理：1、醋的种类：镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋2、醋酸菌：3、特征：a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30-35， pH：5.4 - 6.3；有氧制醋 4、制作原理：C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O酶葡萄汁中的糖 醋酸 a、氧气充足，糖源充足时：乙醇 乙醛 醋酸 b、氧气充足，糖源不足时：挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果 酒制作果酒和果醋的实验流程果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。 出料口是 用来取样 的。 充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。 果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯 德的鹅颈瓶。 1、材料的选择与处理；2、防止发酵液被污染；3、控制好发酵的条件。操作提示:在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。汽车遥控解锁器 http:/ 汽车遥控解锁器 飒痋耶
