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1、如何把好食品安全消费关民以食为天食以安为先讨论： 您是从何时开始关注食品安全的？国内：2006年 大头娃娃事件2007年 福寿螺致病 大闸蟹致癌2008年 三聚氰胺事件 2010年 南京小龙虾致肌溶解事件 地沟油2011年 “健美猪” 西瓜爆炸染色馒头 台湾塑化剂近年国外食品安全事件1996年 英国发现“ 疯牛病”1999年 比利时“二恶英污染饲料”殃及欧洲2001年 英国、爱尔兰“口蹄疫”2010年 美国雅培公司召回疑似被甲虫污染的雅培婴幼儿奶粉2010年 英国食品标准署发布的2010年食品安全事件年度报告 显示，2010年有1505起与食品安全有关的事件，与2009年相 比多出约300起。
2、其中3起属于可能造成严重健康影响的“高“等级 ，包括克隆动物食品风波，水果外皮打蜡中发现吗啉等。 2011年 德国大肠杆菌疫情目前已造成9个国家超过1530人染病 ，其中有22人死亡 ,470人感染罕见的肾功能衰竭并发症。 我们还能吃什么？食品安全焦虑症食品安全恐慌症1.您有食品安全恐慌症吗？-带您走出一些认知误区2.食品危害与食品安全-介绍识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围-百姓维权途径到底什么是食品安全？ 食品安全与食品卫生是否一个概念？1984年，世界卫生组织 食品安全在卫生和发展中的作用 食品安全=食品卫生1996年， 世界卫生组织 加强国家级食品安全指南食品安全食品卫生 20
3、09年6月1日 中华人民共和国食安全品法食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危 害。 （狭义概念） 误区一： 食品安全应该0风险 食品应该100%安全食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止 中国疾病预防控制中心营养与食品 安全所吴永宁教授世界上没有100%安全的食品 ，而且食品安全问题会永远发生。 科学家和企业仅仅能将风险降低到 一定的水平。 我国食品毒理学学科的创始人之一 ，中国工程院院士陈君石消费者要求零风险，这是很不 理性的，零风险只有在真空环境下 存在。所以公众要有一个平衡心态 ，跟国际接轨，理解、要求的是可 接受的
4、风险，而不是零风险。误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食 用300条以上；“红心鸭蛋”，每天至 少吃1000只以上，才可能对健康产 生明显影响。 中国毒理学会生态专业委员会 副主任乔传令博士对机体产生危害需要一个剂量 上的积蓄过程，只有在长期摄入危 害物质的情况下才可能对机体产生 危害。 平衡膳食、科学膳食。我国食品毒理学学科的创始人 之一，中国工程院院士陈君石有些食品目前仅仅是证明对动 物致癌，还没有确凿证据证明对人 致癌。当然尽管如此，有些高危食 品我们还是应该少吃。 食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安
5、全问题。中国疾病预防控制中心营养与食品 安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储 存和加工不当导致的集体聚餐暴发 。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌 污染肉和肉制品、水产品导致的疾 病暴发。卫生部办公厅2010年全国食物 中毒事件情况的通报误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 卫生部办公厅2010年全国食物 中毒事件情况的通报2010年 2009年 全国食物中毒事件220起 减少18.82% 中毒7383人 减少32.92% 死亡184人 增加1.66% 涉及100人以上的食物中毒事起件7 1、从食物中毒原因看：微生物性食物中毒事件的报告 起数和中毒人数最多，分别占总数的36
6、.82和62.10。2、2010年有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报 告死亡人数最多，占死亡总数的60.87。毒蘑菇中毒多为 农村群众自行采摘野蘑菇食，用又缺乏鉴别毒蘑菇的知识 和能力，从而误食引起食物中毒。3、从食物中毒发生的场所看：2010年，家庭的食物中 毒事件报告起数和死亡人数均最多，分别占总数的48.18 和78.80。家庭食物中毒多发生于农村地区，且病死率较 高。4、与往年相同，第三季度是2010年食物中毒报告起数 、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占全年总数的 44.09、45.12、43.48。第三季度，气温较高、气候 潮湿，适于细菌生长繁殖，食物易于腐败变质，一旦食物储
7、 存、加工不当,极易发生由副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、变 形杆菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒；同时，第三季 度也正值各种有毒植物的采摘期。卫生部办公厅2010年全国食物 中毒事件情况的通报误区四：全天然 的食品就安全 专家指出：营养素是天 然的，但土豆里的营养素含 量高，吃多了也容易导致心 脑血管疾病。比如，土豆虽 含有对人有害的龙葵素，但 含量小，人们认为这是安全 的。比如，四季豆里面含有 天然的凝聚素。1.您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全-识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围-百姓维权途径食 品 不安全食品 食物中毒食品危害食品危害的概念:可以引
8、起食物不安全消费的,生物的、化学的或物理的特性。 不包括： 暴饮暴食引起的急性胃肠炎；嫌忌成分引起的过敏。(1)食品本身含有或自身变 化产生的有毒有害物质 如：毒蘑菇,发芽的马铃薯；(2) 食品加工过程中自身形 成的有害物质 如：酒在酿制中产生的甲醇、使用 过久的烹炸油会产生有害物质；(3) 外界污染造成 如：被致病微生物、寄生虫、农药 、重金属及其他有害化学物及放射 性物质污染等，这些污染一般是生 产加工经营者无意加入的；(4) 食品加工过程中有意加 入的成分 如：食品添加剂的滥用，非法加入 有毒有害的非食用物质。如：甲醛 。 危害因素的来源食品危害生物性危害化学性危害物理性危害食品危害分类
9、(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质(2) 食品加工过程中自身形成 的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4) 食品加工过程中有 意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类：细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害真菌性危害：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害病毒危害：疯牛病病毒、甲肝病毒等寄生虫：如绦虫（牛肉绦虫、猪肉绦虫）鼠虫：包括蝇类、蟑螂等.甲肝病毒传传播途径粪粪、口、人体间间的接触潜伏期26周病名甲型、戊型肝炎症状发热发热 、厌厌食、恶恶心、黄疸、嗜 睡 死亡率很低发发生几率肝炎病毒是一种重要的食源性病 毒，在人口拥
10、挤拥挤 和不发发达国家是 一个重要的问题问题轮状病毒传传播途径被污污染的水和食物、人体间间的接 触 病名轮轮状病毒症症状腹泻、呕吐、发烧发烧 。可能会损损坏 小肠细肠细 胞而引起营营养不良。 死亡率较较高发发生几率发发展中国家发发病率较较高，最常 见见的是引发发儿童胃肠肠炎。气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类 的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。口蹄疫病毒发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒 、防治猪患口蹄疫人患口蹄疫透射式電子顯微鏡下的禽流感病毒H5N1 （金色部分）禽流感病毒禽流感病毒禽流感全称禽流行性感冒，是由型流感病毒引起的禽类 （家禽和野禽）急性传染病，又称真
11、性鸡瘟或欧洲鸡瘟。 该病被世界动物卫生组织（）定为类传染病，我 国也将其列为一类动物疫病。非致病性：非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使感染 的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性：低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状 ，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性：高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率高 ，感染的鸡群常常“全军覆没”。疯牛病医学上称疯牛病为牛脑海绵状病，简称BSE 。病程一般为1490天，潜伏期长达46年。症状不尽相同， 多数病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，对 声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感，步态不稳，经常 乱踢以至摔倒、抽搐。后期出现强直性痉挛，粪便坚硬
12、，两 耳对称性活动困难，心搏缓慢(平均50次/分)，呼吸频率增快， 体重下降，极度消瘦，以至死亡。疯牛病 ？患疯牛病的牛疯牛病患者大脑切片经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空 泡，脑干灰质两侧呈对称性病变，神经纤维网有中等数量的 不连续的卵形和球形空洞，神经细胞肿胀成气球状，细胞质 变窄。生物危害 1、细菌-致病微生物预防食物中毒的要点食品生产中常用的防腐剂-添加剂的常识2、真菌毒素-如何识别蘑菇3、寄生虫-如何选购生鲜猪肉、水产品大肠杆菌1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是 非致病菌。20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对
13、人和动物有病原性，尤其对婴儿和 幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆 菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵 袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌 (EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。生物性危害1、致病微生物v大肠杆菌O157：在美国和加拿大 通常分离的肠道致病菌中，目前它 已排在第二或第三位。致病性大肠 杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水 体引起疾病暴发流行，病情严重者 ，可危及生命。v导致的疾病：肠道外感染、急性腹 泻、v人畜共患，牛一旦感染这种细菌， 排菌时间至少为一年。沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：动物性食品如生
14、肉、禽、海产品、蛋、 奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐 10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 立即死亡； 70 5min65 10-25min ；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、 秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人 数可达全年发病总起数和总人数的80。金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒食品
15、被污染后外观正常，感观性状无变化控制： 80 30分生物性危害1、致病微生物1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。 2、避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，未烧熟食品常带诱 发疾病的病原体,禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、生的食物及熟食，应分开处理和存放，避免交叉污染。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手，如厕或更换尿片后亦应洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水纯应洁干净。饮食安全“黄金定律”细菌性食品危害的控制加工环境及 人员的控制食品加工特 性的控制食品防腐剂 凡能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为防 腐剂。 1、非杀菌剂 2、抑菌剂食品添加剂分类按功能分类：GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准(一)
