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1、食品现代分析与检测刘霞 博士湖南农业大学食品科技学院课 程 介 绍性质: 食品现代分析与检测是一门实用性强, 多学科相互渗透的 学科（食品化学，仪器分析，生物技术等学科）。目的: 了解和掌握现代食品分析技术的特点，类型，技术原理和 分析方法；了解国内外现代食品分析技术的研究状况和发展动 向；具有初步应用现代技术手段设计实验方法，针对食品中的 特定成分进行快速检测与分析的能力。 内容：仪器分析与生物分析技术成绩构成: 30%平时成绩+70%考试成绩第一章 绪论食品安 全 性营 养 性食品 分析 检测 技术需要 (快速, 方便, 准确, 灵敏)实施全程管理和实时监控(生产, 加工, 流通, 销售)
2、1、食品安全与食品安全问题1.1 食品安全年定义为“对食品按其原定用 途进行生产和或食用时不会对消费者造成损害 的一种担保。”强调食品中不应含有可能损害或 威胁人体健康的物质或因素。食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性 在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取 的措施。”国际食品法典委员会（CAC）定义: 食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中 不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应 或潜在疾病的危险性。首先，食品安全是个综合概念。 其次，食品安全是个社会概念。 再次，食品安全是个政治概念。食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Anal
3、ytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施1.2 食品安全问题与形势 代表 关注 食品 安全您是从何时开始关注食品安全的？2004年阜阳劣质奶粉事件 2006年国内食品安全大事记6. 11月17日 多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件1. 2月27日 国家重大食品安全事故应急预案2. 6月24日 福寿螺-管圆线虫病事件 3. 9月13日 瘦肉精-盐酸克伦特罗事件4. 11月1
4、日 中华人民共和国农产品质量安全法5. 11月12日 红心鸭蛋-苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮 .2007年食品安全事件6. 12月26日食品安全法（原为食品卫生法）草案首次提请全国人大常委会审议。1. 4月7日 北京首例织纹螺中毒事件2. 3月8日 肯德基“滤油粉”事件3. 5月29日 依云矿泉水细菌超标事件 5. 12月19日 梅林午餐肉罐头药物残留事件 4. 11月27日，为期两天的国际食品安全高层论坛在 京圆满闭幕 , 通过了关于食品安全的北京宣言。 2008-2010年重大食品安全事件1. 2008年9月12日 三聚氰胺之祸三鹿牌婴幼儿奶粉事件 2. 2009.6. 1，食品安全法正式
5、实施。 3. 2010.2. 25，海南中毒的豇豆 。 红心鸭蛋-苏丹红事件多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件“食”面埋伏!-食品安全?各级政府 高度重视消费者 群众监督职能部门 加强监管各类企业 诚信自律食品安全1.您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全-识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围-百姓维权途径21世纪！我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症误区一： 食品就应该是 100%安全的中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授“ 世界上没有100%安全 的食品，而且食品安全问题 永远发生。政府、职能部门 、企业和科学家仅能将风险降低到一
6、定的水平。” 食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 中国毒理学会生态专业委 员会副主任乔传令博士对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食 用300条以上；“河北的红心鸭蛋”， 每天至少吃1000只以上，才可能对 健康产生明显影响。 误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原 料储存
7、和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性 弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有 亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占。食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安全问题。1.您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全-识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围-百姓维权途径食 品 不安全食品 不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法(拟稿) (1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质(2) 食品加
8、工、储存、处理不 当过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4) 食品加工过程中有 意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素皂 甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.41mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；2、遇
9、醋酸易分解；凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼预防控制：1、120，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食；(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质(2) 食品加工、贮存、食用不 当过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4) 食品加工过程中有 意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉 、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉
10、串和在炉灶或柴 火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复 久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦 糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经 常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般 的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成 的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大 约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会 产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂 ，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变 质问题
11、。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长 油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人 体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸， 不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮
12、用，加 热温度不宜过高。(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质(2) 食品加工、贮存过程中自 身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4) 食品加工过程中有 意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加 入有毒有害的非食用物质。(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫 、农药、重金属及其他 有害化学物及放射性物 质污染等。危害的来源及分类不安全食品生物危 害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物 涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品 、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（ 含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，
13、食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 立即死亡； 70 5min65 10-25min ；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、 秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人 数可达全年发病总起数和总人数的80。金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制： 80 30分钟生物性危害1、致病微生物肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是
14、 生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15 或高于55不繁殖,不产毒80 加热3060min食品内部温度达到100 持续 10min即可破坏毒素生物性危害1、致病微生物生物性危害2、真菌类真菌性危害1、霉 菌2、蕈 类黄 曲 霉 毒 素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒 素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲 霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一 般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大 米、胡桃、）。有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴 定的蕈类中，可食用的 近300多种，有毒的近 80多种，剧毒可致死的 不到10种。生物性危害2、真菌类大鹿花菌 分布于我国吉林、西 藏等地区。可能有毒，毒 性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福 建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、 山西、广西、广东、四川、云南、西藏 等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽 。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡 率很高。 毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏 、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后
