焦作市中考满分作文-常考题

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1、常考题第2章 水分 第3章 糖 第4章 脂类 第5章 蛋白质 第6章 维生素和矿物质 第7章 酶 第8章 色素 第9章 呈味物质 第10章 呈香物质201. 结合水的定义、种类指通过化学键结合的水。根据被结合 的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层 水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全 部多层水。食品中大部分的结合水是和 蛋白质、碳水化合物等相结合的。202. 自由水的定义、种类w就是指没有被非水物质化学结合的水 。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 203. 自由水在食品中的实例204. 结合水在食品中的实例205. 结合水

2、和自由水在性质上和 表现上的异同1 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的 极性基团的数量有比较固定的比例关系 。 2 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40） 。 4 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水 则不能。w食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢 固结合，结合水最强.这部分水可看成是在 干物质可接近的强极性基团周围形成一个 单分子层所需水的近似量。 w水分占据固形物表面第一层的剩余位置 和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠 水水和水溶质的氢键键合作用与邻近 的分子缔合，同时还包括直径0.85 含水量%16.56.5

3、27.527.5209. 解释吸温等温滞后现象w如果向干燥样品中 添加水（回吸作用） 的方法绘制水分吸着 等温线和按解吸过程 绘制的等温线并不相 互重叠，这种不重叠 性称为滞后现象。在 一定aw时，食品的 解吸过程一般比回吸 过程时含水量更高。210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响w具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰 时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水 组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后 其体积比结冰前增加9%。 w即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所 产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增 大。 w总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。21

4、2. 举例说明水分转移在食品保 藏中的表现模拟题1填空当水在溶质上以单层水分子层状吸 附时，水分活度在 范围，相当于物 料含水 克/克干物质左右。60或10 。 脂类物质可使直链淀粉的老化变 。易难易难 易难 易 难 易难难 难309. 淀粉糊化和老化在食品加工 和贮藏中的表现和应用应用例 1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切 条折花、成型蒸熟油炸冷却成 品。2、速煮米饭加工 蒸煮突然降温至-10-30然后升 华干燥（或高温热风干燥） 。 310. 淀粉与碘反应的机理及结果w淀粉结构 60 支 热色: 无 红 蓝 紫红 无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周 。碘分子可进入圈内形成呈色的

5、淀粉 碘络合物。301. DE的定义w水解程度的表示：100 DE（葡萄糖当量）DP（糖聚合度 ）312. 主要的淀粉糖种类及其成分 组成葡萄糖 葡麦糖浆 麦芽糖浆 异构糖 含水结晶葡萄糖 无水结晶葡萄糖 粉末葡萄糖（97%） 全糖（无结晶）低转化糖浆（DE90%） 麦芽糖全粉果葡糖浆（F42） 高果糖浆（F55、F90 ） 结晶果糖 313. 淀粉糖的主要加工特性及其 在食品中的应用314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖 的种类和主要功能5分题在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些 。山梨醇 蔗糖果糖 木糖醇5分题对 右 图 进 行 说 明

6、 。是非题是非题1. 1. 膳食纤维是一类可食性的膳食纤维是一类可食性的纤纤 维素分子维素分子物质物质 w 错。 w 膳食纤维是一类可食性但不能 被人体消化的一类多糖类化合物和 木质素。是非题是非题2 2 凡是含有半缩醛羟基的双 凡是含有半缩醛羟基的双 糖都是还原糖糖都是还原糖 w是是非题是非题3 3 用饱和的葡萄糖浸泡食品是 用饱和的葡萄糖浸泡食品是 食品保藏的有效方法之一。食品保藏的有效方法之一。 w 错 w 用70%的葡萄糖浸泡食品是食 品保藏的有效方法之一。是非题是非题4 4 谷氨酸在人体代谢中起重要 谷氨酸在人体代谢中起重要 作用，是人体的一种必须氨基酸。作用，是人体的一种必须氨基酸

7、。 w 错 w 谷氨酸在人体代谢中起重要作 用，由于人体内可合成，因此不是人 体的一种必须氨基酸。 是非题是非题5 5 蛋白质变性的本质是蛋白质分子 蛋白质变性的本质是蛋白质分子 受热等不良因素作用时，发生了分解。受热等不良因素作用时，发生了分解。 w 错 w 蛋白质变性的本质是蛋白质 分子受热等不良因素作用时，发生 了立体结构的改变。 是非题是非题6 6 乳由乳清、脂肪球、和 乳由乳清、脂肪球、和 胶粒三相组成，各相都含有不胶粒三相组成，各相都含有不 同的蛋白质。同的蛋白质。 w 是是非题是非题7 7 在许多多汁果蔬都结冰的低温下， 在许多多汁果蔬都结冰的低温下， 植物种子和微生物孢子却能保

8、持其生命力植物种子和微生物孢子却能保持其生命力 ，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，是因为前者含水量多，低温时水结成冰 ，而后者不含水分，因此不受温度的影响，而后者不含水分，因此不受温度的影响 。 w 错 w 在许多多汁果蔬都结冰的低温下 ，植物种子和微生物孢子却能保持其生 命力，是因为前者含水量多，低温时水 结成冰，而后者含水分量低，因此冰点 下降,能在较低温度下不因结冰面受伤 害。是非题是非题8 8 能在食品中自由流动的 能在食品中自由流动的 水称为自由水。水称为自由水。 w 错 w 能在食品中自由流动的水属于自由 水中的自由流动的水，另外，滞化水和 毛细管水也属于自由水。 是非题是非题

9、9 9 冰冻果蔬的伤害是低温 冰冻果蔬的伤害是低温 使其代谢受阻所致。使其代谢受阻所致。 w 错 w 冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细 胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。 是非题是非题1010 含水量在 含水量在13%13%的干淀粉的干淀粉 与含水量与含水量34%34%的苹果有相同的的苹果有相同的 耐藏性。耐藏性。 w 是二简答题二简答题 1 1 各举一例说明淀粉老化对 各举一例说明淀粉老化对 食品的正负方面的作用。食品的正负方面的作用。 w面包陈化表现为面包变硬。 w馒头、米饭回生变硬。 w粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增 加。 w通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀 粉质的膳食纤维抗酶淀粉。 w

10、粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的 淀粉迅速老化凝沉，制成产品。二简答题二简答题 2 2 用木瓜乳生产蛋白酶时 用木瓜乳生产蛋白酶时 ，你认为应有哪些关键步骤，你认为应有哪些关键步骤， 为什么？为什么？ w加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥 去蛋白质表面水化层。 w调节pH至等电点。使其分子表面不带 有电荷而沉淀分离。二简答题二简答题 3 3 解释未加工淀粉及老化淀 解释未加工淀粉及老化淀 粉结构和性质上的异同。（粉结构和性质上的异同。（1010 分）分） 结构性质 未加工老化未加工老化 异 直链淀粉与 支链淀粉 呈有序排 列。支链 淀粉之间 形成结晶 区，形成 层状胶束 结构。直链淀粉 析出并平

11、 行排列， 形成致密 、高度晶 化的不溶 性淀粉分 子微束,不溶， 可被 糊化 ，被 淀粉 酶降 解， 遇碘 变蓝 色。沉淀物不 能溶解 ，不容 易被淀 粉酶降 解，遇 碘不变 蓝色。同 有直链淀粉与支链淀粉 ，有晶体结构，有胶 束结构。冷水中不溶。二简答题二简答题 4 4 列举单糖和低聚糖的与水 列举单糖和低聚糖的与水 相关的性质。并举相关的性质。并举2 2个例子，说个例子，说 明食品工业生产实践中在这方明食品工业生产实践中在这方 面的应用。（面的应用。（1010分）分） 二简答题二简答题 5 5 设计四步关键工艺流程 设计四步关键工艺流程 使淀粉从淀粉粒变化成果糖（使淀粉从淀粉粒变化成果糖

12、（ 注明每步的方法及其原理）（注明每步的方法及其原理）（ 1515分）分） w1 糊化：水中加热，使淀粉分子分散 。 w2 液化： -淀粉酶，迅速把大分子 水解成小分子糊精。 w3 糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶）， 快速对小糊精水解成葡萄糖。 w4 异构化：异构酶，把葡萄糖异构成 果糖。二简答题二简答题 6 6 用果胶作主要凝固剂生产 用果胶作主要凝固剂生产 低糖果冻时，在选用果胶时应低糖果冻时，在选用果胶时应 注意什么，为什么（注意什么，为什么（1010分）分） w 应选用低甲氧基果胶。因为可在 低糖条件下用二价离子使其凝结生产出 果冻。二简答题二简答题 7 7 举出 举出3 3个实例，说明食

13、品个实例，说明食品 工业中应用了哪些不同的蛋白工业中应用了哪些不同的蛋白 质的功能性质。（质的功能性质。（1515分）分） 5分题举出3种具有良好发泡性的蛋白。卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠 蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、 小麦蛋白、大豆蛋白等。题5 (30s)简答：在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展 成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散 于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此 时淀粉所呈状态称为什么状态糊化题6 (30s)软糖果和糕点需要一定的水分，以免 在干燥的天气变干，应使用 （高 低） 转化糖浆为宜。高题7 (30s)选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感， 以选用哪种糖浆为佳

14、？A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆C 果葡糖浆 D 葡萄糖C题8 (40s)是非题（若答案是非请改正）只要把果品浸入饱和糖液中就可起 到防腐的效果。非, 防腐效果取决于渗透压，不同糖有不同的渗透压。题9 (30s)用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性， 可加下面的哪些物质： A：酸 B：葡萄糖 C：碱 D：葡麦糖浆 A或D题9（30S）w比较以下糖的吸潮性： w蔗糖、葡萄糖、果糖果糖 蔗糖 葡萄糖题8（30S）w 问答题： w 饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区 别。饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖题14 (30s)w 选择： w 用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性 ，可加下面的哪些物质： wA：酸 B：葡

15、萄糖 wC：碱 D：葡麦糖浆 AD题10（30S）w 简答： w 用糖保存果脯，应选择哪种糖为 好，为什么？小分子糖题11 (30s)w 选择： w 配制饮料时，如要追求口感的清凉感 ，以选用哪种糖浆为佳？ w A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 w C 果葡糖浆 D 葡萄糖C题12（30S）w 简答：说出以下结构的名称OO蔗糖题13（40S）3分题w 简答： w 糖尿病人能食用的糖有哪几种？为 什么？果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同。题10 (30s)在下列糖中，最甜和最不甜的糖分别 是什么：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、 62DE淀粉糖浆果葡糖蔗糖葡萄糖 62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖70 70 60 50题13 (30s)说出以下结构的名称OOO纤维二糖题14 (30s)说出以下结构的名 称低聚果糖题15 (30s)在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些 。山梨醇 蔗糖果糖 木糖醇蔗糖题1