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1、食品中天然有毒有害物质的检 测本章内容 1.了解掌握动植物,真菌中常见的天然毒素 2.了解掌握动植物,真菌中常见天然毒素的 制毒机理 3.掌握常见食品中常见天然毒素的常用检测 方法以及防止中毒的措施第一节 动物类食品中的天然毒素 一、动物肝脏中的毒素 （一）毒素来源 肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒素大多要 通过肝脏来处理、转化、结合和排泄 进入动物体内的真菌、寄生虫往往在肝脏生长 、繁殖 动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生 的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食 品的安全性构成了潜在的威胁。 （二）毒性及危害 动物肝中主要毒素：胆酸、牛磺
2、胆酸、脱 氧胆酸，是中枢神经系统的抑制剂。 脱氧胆酸促进结肠癌、直肠癌 Va可引起中毒（200500万IU国际单位 ） ，人每天摄入100mg（约3000IU）/kg体重 Va可引起慢性中毒。 （三）防止动物肝脏毒素中毒的措施 食用健康动物的新鲜肝脏 肝脏使用前要彻底清除肝内毒物 一次食入的肝脏不能太多 案例 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口 事件发生地:广东 所属类别:兽药 事件发生时间:2007822 事件详细信息:前天晚上，李先生一家4口怀疑是 吃了有问题的猪肺，出现了呕吐、口干、心跳加 速以及脚软手抖的症状，立即赶到广东省第二中 医院接受救治。院方初步诊断为食物中毒，经治 疗后，目前一
3、家4口情况稳定，并无生命危险。越 秀区疾病预防控制中心以及天河区工商局也相继 到医院展开调查，吃剩的猪肺亦被送到相关部门 进行检验。 爷爷和小孙子逃过一劫 前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚会，当晚李 先生的母亲从广园中农贸市场买来了一个猪肺熬了一煲汤， 饭后不久，除了李先生的父亲和3岁大的儿子没有饮猪肺汤逃 过一劫外，李先生、妻子、母亲、岳母饭后均出现严重呕吐 、口干、头晕、心跳加速、脚软手抖等症状。晚上10时左右 ，4人一起来到了广东省第二中医院接受治疗。 记者昨日中午在医院看到，李先生一家经过一天的输液 恢复得比较快，已经没什么大碍了。由于李先生的父亲以及3 岁的儿子没有喝汤因而并
4、未感到不适，所以李先生以及家属 都怀疑食物中毒是吃了有问题的猪肺所致。据李母说，“昨天 晚上那猪肺是我从附近的广园中农贸市场买回来的。买回家 后我也觉得这个猪肺比平时的白筋要多，就特意用热水洗刮 了多次，没想到还是出事了。” 医院诊断4人食物中毒 值班医生拿着病历告诉记者，经过对李先生及家属共4人 的抽血检查，发现4人的症状一致，都出现肝功能轻度受损、 血钾低、白细胞高、中性粒细胞高、细菌感染等症状，可以 判定为食物中毒。“但是究竟是什么原因引起的食物中毒，我 们这边无法验出，已经上报卫生防疫部门去检验食物残渣了 。” 多部门联动采样调查 随后记者来到广园中农贸市场。市场属于入室经营， 看上去
5、卫生情况不错，设有集中屠宰的场地。据市场的李 主管介绍，这个市场大概有10户猪肉档，所卖猪肉都是来 自嘉和肉联厂，都拥有合格证书。在市场门口，记者看到 一名天河工商分局的工作人员，据他称，他是负责管理这 个市场的，分局在得知情况后十分重视此事，“今天一早 就派人对市场进行了检查，对各猪肉档的猪肉也抽样带回 去进行检验。” 据了解，昨天凌晨时分，卫生部门已经到李先生家中 ，将吃剩的猪肺取走送检。昨天早上，天河区工商局沙河 工商所根据李先生提供的线索，对售卖怀疑有问题猪肺的 档主进行了调查。该档主购买生猪的票据齐全，从提供的 票据看，均是通过合法途径进货。目前工商所已将档主档 口的猪肉以及猪内脏收
6、走，送往天河工商分局作进一步检 测。 与此同时，越秀区疾病预防控制中心的工作人员亦在 昨天赶往医院，对病人的尿液进行了取样，中毒的具体原 因须等检测结果出来后才知道，而检测需要一定时间。 二、河豚毒素 （一）河豚鱼 河豚泛指硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类，因 体型似豚，常在河口捕获，故江浙一带俗称其“河豚” 。河豚在世界各地分布较广，品种较多，主要生长 在我国和日本沿海一带，在我国也有面积分布，大 部分为东方鲀属，分布在东海、黄海、渤海等水域 。我国是河豚产量做多的国家，年产量约在3万4 万吨，占世界河豚总产量的70%左右。 河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼。世界上有 200多种，可
7、引起中毒的有9种。其毒性强度因不同种类和 不同季节而有差异，一般在春、夏季及卵巢孕育阶段毒性 最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道 、血液、鳃、肾及皮肤等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒 素和肝脏毒素。 河豚鱼体内的毒素主要有河豚毒及河 豚酸两种，毒素容易溶解于水中。河豚鱼的毒素主要集中 在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，尤其是卵巢含毒最剧。每 年15月是河豚鱼产卵的季节，此时其生殖系统发育毒性 最强，所以，在春节食用河豚鱼中毒最多见。 如果对河豚鱼宰割不当，将肝脏、卵巢、睾丸中的毒 素污染鱼肉，甚至未挖去鱼的内脏即做食用，或喜食鱼仔 就会造成中毒。因此宰割技术和食用的量在一定程度上影
8、响着中毒的轻重。 （二）河豚毒素在体内的分布与性质 以内脏为主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、 皮肤以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大 ，肝脏次子。 （三）毒性 河豚毒素属于小分子量、非蛋白质的神经性毒素 。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢 含量最多，肝脏次之，血液，眼睛、腮、和皮肤 都含有少许，肌肉中不含有。但鱼死后内脏毒素 可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。河豚的 毒性比剧毒的氰化钠还要大1000多倍，05mg 即可致人于死命。宰割技术和使用量在一定程度 上影响中毒的轻重。 （四）中毒症状 河豚毒素中毒后症状出现的快慢、严重程度与个体差异和 毒素摄人量有关。一般摄人毒素30m
9、in出现典型中毒症状 ，通常症状轻者呈现自限性，但大多数中毒严重者常在 17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。有报道中 毒症状最快可出现在进食后的510min。临床上将河豚 毒素中毒分为度，I度口唇感觉异常、呕吐、腹泻和腹 痛等肠胃症状；度四肢和躯干感觉异常，末梢运动麻痹 ，但反射正常；度肌肉运动失调、失声、下咽和呼吸困 难、心前区疼痛、发绀和低血压；度意识障碍、惊厥、 呼吸麻痹、严重低血压和心律失常。三大常规检查可见部 分患者出现血白细胞升高大于100108molL1。，尿 蛋白(+)和大便潜血试验弱阳性。心电图检查可发现部分患 者心电图异常，出现窦性心动过速(或过缓)、T波改变(双
10、 峰或增高)、QT间期延长、I度房室传导阻滞和ST段缺血 改变等现象。 （五） 救护措施 目前对河豚中毒的最好疗法是催吐、洗胃和导泻，并及时 进行人工辅助呼吸。具体措施如下： 1 排毒。口服l 硫酸铜溶液100ml予以催吐；后用l： 5000高锰酸钾溶液或05活性炭悬液洗胃；也可用高 位清洁灌肠；最后口服硫酸镁导泻。 2 解毒。尚无特效解毒剂，但可用相应药物以拮抗毒素对 人体的毒性 作用，如应用阿托品可拮抗毒素对心脏的毒性作用；肌注l 硝酸士的宁，可拮抗毒素对运动麻痹的作用等。 3 输液。输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解质的 平衡。 4 中草药治疗。鲜芦根和鲜橄榄各100g洗净捣汁内服，
11、早 期可有解毒作用。 5 对症治疗。呼吸困难者可给予氧气吸人；血压下降者应 用强心剂或升压药等。 （六）检测方法 1 定性试验 1） 样品用温水浸渍10min搅拌静止后过滤 滤液加适量乙酸铅滤弃沉淀向滤液中通人 H2 过滤滴加磷钨酸试液使胆碱等沉淀滤液置 真空干燥器干燥多次用无水乙醇浸制黄色残 渣即可初制河豚毒素。 2 ）将残渣溶于硫酸中，加重铬酸钾少许，如果 系河豚毒素，则呈绿色。 3） 残渣溶于水，加热煮沸2min消毒，冷后注入 青蛙体内，数分钟后青蛙呈麻痹状，则为河豚毒 素。 2 含量测定 1 ）取处理好样品5.Og置于200ml圆底烧瓶 50ml甲醇，醋酸(10 96) Ph45回 流
12、1020min离心沉淀收集上清液蒸 去甲醇水浴蒸至糖浆状乙醚除去脂肪 加水至lOml。 2 )将检液以水稀释成各种浓度。 3) 健康小白鼠分组腹腔注射05ml(小同浓 度)。 4)选择小白鼠死亡时间和中毒症状来判断毒 物 三、贝类毒素 （一）贝类毒素的毒性与危害 1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素（麻痹性毒素） 2.螺类毒素（箭毒样神经毒） 3.鲍鱼毒素和蟹类毒素 4.海兔类毒素（神经性毒素） 四、组胺 （一）来源 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催 化下，发生脱羧反应生成的一种胺类。 来源是污染鱼类的微生物 （二）毒性与危害 44.5mg/kg可使豚鼠死亡,进口给予的致死 量为150 200mg/k
13、g体重,成人100mg引起 中毒 (三)防治措施 1)加强市场管理,严禁出售腐败变质的鱼类 2)在冷冻条件下贮藏和运输,防止组胺产生 3)避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 4)采用科学的加工处理方法,减少鱼类食品 中组胺 (四)检测 1)定性检验 2)定量检验 五、斑螫素 1）来源和性质 成分为斑螫素，又称斑螫酸酐 2）毒性与危害 毒性剧烈，1g中毒,3g致死,0.03g纯斑螫素 可致死 3)控制措施 受其污染的食品是不安全的,极易引起中 毒 口服活性炭或盐类泻剂,以减轻毒素吸收 采用静脉输液,以维持水和电解质平衡 采用适当措施,进行对症治疗,防止内脏损 害和休克的发生 4)检验 六、其他毒
14、素 1.动物腺体、胆囊毒素 1）腺体毒素：主要为牲畜的腺体，因其能 分泌相应激素，摄入过量，引起中毒 甲状腺素 肾上腺分泌的激素 病变淋巴腺 2）胆囊毒素 2海参毒素3 蟾蜍毒素第二节 植物类食品中的天然毒素 一、硫代葡萄糖苷 （一）硫代葡萄糖苷的分布与性质 油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等 食品中代表是芥属的黑介子硫苷，当植物 组织被破坏时，在酶的作用下发生分子重 排，产生吲哚3甲醇、异硫氰酸酯、二甲 基二硫醚和5乙烯基噁唑等 (二)硫代葡萄糖苷的毒性与危害 1.毒性 其降解产物可抑制甲状腺素的合成和对碘 的吸收。OZT是一种致甲状腺肿素，使甲 状腺肿大和碘吸收水平下降；硫氰酸眼抑 制甲状腺对碘的吸
15、收，降低甲状腺素过氧 化物酶的活性，阻碍需要游离碘的反应； 2.抗癌作用 其裂解产物异硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲 状腺素可激活人体微粒体氧化酶的活性， 有预防癌变的作用。 研究表明，常食用十字花科甘蓝属蔬菜的 居民，其胃癌、食管癌、肺癌的发病率较 低，说明它们具有一定的防癌作用，因此 作为食品来说仍然是安全的。 甘蓝： 【功效主治】止痛生肌，宽肠通便，益气补 虚。主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛， 习惯性便秘，维生素缺乏导致的口腔溃疡等 病症。 【营养成分】每100克含水分93.7克，蛋白质 1.6克，碳水化合物2.7克，粗纤维1.1克，钙 32毫克，磷33毫克，铁0.3毫克，硫胺素0.05 毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗 坏血酸76毫克。【食疗作用】 1止痛生肌：球茎甘蓝维生素含量十分丰富，尤其 是服用其鲜品绞汁，对胃病有治疗作用。其所含的 抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的功效，能促进 胃与十二指肠溃疡的愈合。 2宽肠通便：球茎甘蓝含有大量水分和植物纤维， 有宽肠通便作用，可增加胃肠消化功能，促进肠蠕 动，从而导致大便排出。 3提高免疫力，防癌抗癌：球茎甘蓝所含抗坏血酸 ，每100克高达76毫克，还含有丰富
