食品从业人员卫生常识

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1、食品从业人员卫生常识2007年5月训练课程1 食品从业人员培训的目的及意义1.1 培训的目的v通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食 品卫生法规、标准和卫生科学知识。1.2 培训的意义：v这样的一幕你也许并不陌生v这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在 意？ 谁又会关注？v这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一 行业的？v使食品从业人员知道食品卫生的重要性 ，在今后的生活、工作中保持良好的卫 生习惯和操作习惯。v食品生产经营人员必须在接受食品卫生 法规和食品卫生知识的培训并经考核合 格后，方可从事食品生产经营工作。v食品生产经营人员的培训应包括食品生 产经营单位的负责人、卫生管理人员及 一般食

2、品从业人员。2中华人民共和国食品卫生法 的主要内容2.1 什么是食品v食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。v食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。v营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂。v食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金 属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤 维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品 的涂料。v食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机 械、管道、传送带

3、、容器、用具、餐具 等。v食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养 殖业）、采集、收购、加工、贮存、运 输、陈列、供应、销售等活动。v食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个 人，包括职工食堂、食品摊贩等。2.2 什么是食品卫生v世界卫生组织定义为食品安全（food hygiene）即 保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生 ，并使之适于人类食用的条件和措施。v食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程 中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预 防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生 。2.3 什么是食品卫生标准v我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一 制定

4、的各种食品必须达到的统一的卫生质量 要求。v食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生 物指标、理化指标、营养指标等。2.4 食品的基本卫生要求v食品卫生法第六条：食品应当无毒、无 害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。2.4.1 食品应当无毒、无害v是指食品对人的安全而言。v包括微生物污染程度、化学污染程度、放射 污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下 不危害人体健康，不造成急慢性疾病。v毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性 和致癌毒性。2.4.2 具有应当有的营养要求v营养要求包括营养素的含量、配比、食品的 消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面 。v营养素一般包括蛋白

5、质、脂肪、碳水化合物 、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可 以维持人体的正常生理功能。v人体必需的八种氨基酸2.4.3 食品应具有相应的色、香 、味等感官性状v食品的色、香、味是指食品固有的和加工 后应有的通过人的感觉器官感觉到的色、 香、味；v还包括各种食物的澄清、混浊，组织状态 上的松、软、硬、紧、粘、滑、弹性、韧 性、干燥、湿润及其他一切凭人感觉器官 所能觉察的性质和状态。3 食品卫生基本常识3.1 食品的腐败变质、油脂酸败 、霉变v “腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用 使食品中一种或多种成分发生变化，感观性 状发生改变而丧失可食性的现象。v这种食品一般含有大量的微生物，而且可能

6、 含有治病菌，从而易于造成食物中毒。veg:水果、剩饭v “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存 过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而 发生变色、气味改变等变化。v食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食 物中毒。 vAV、POV、哈喇味v“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和 霉变现象，有的还可以产生毒素。v霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。veg:剩饭、剩馒头3.2 食品的掺假、掺杂和伪造v “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价 值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质 或替换进次等物质，从而降低了质量的食品 。veg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、 全脂奶粉中抽掉脂肪等。v果

7、汁中果味剂v“掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加 入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。veg:大米中石子、小麦中并肩杂v“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符 。3.3 食品交叉污染及防止方法v食品交叉污染v指在食品的生产加工及销售过程中，由于设 备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原 料、半成品通过食品加工器械、容器及食品 加工人员污染了后工序的半成品和成品。3.3.2 食品交叉污染防止方法：v设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程 序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止 待加工食品、原料、半成品污染成品；v各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不 得混用，防止污

8、染；v各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和 更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。3.4 食品的保质期、保存期v保质期（最佳食用期）指在标签上规定的条件下，保持食品质量 （品质）的期限。在此期限，食品完全适于销 售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（ 品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然 是可以食用的。v保存期（推荐的最终食用期）指在标签上规定的条件下，食品可以食用 的最终日期；超过此期限，产品质量（品质） 可能发生变化，因此食品不再适于销售。3.5 定型包装食品在包装标识 上的规定3.5.1 食品名称v 必须采用表明食品真实属性的专用名称 。v当国家标准或行业标准中已规定了

9、某食 品的一个或几个名称时，应选用其中的 一个。(乳饮料)v 无上述规定的名称时，必须使用不使消 费者误解或混淆的常用名称或俗名。v为避免消费者误解或混淆食品的真实属 性、物理状态和制作方法，可以在食品 名称前附加或在食品名称后注明相应的 词或短语。3.5.2 配料表v1 除单一配料的食品外，食品标签上必须标明 配料表。v1.1 配料表的标题为“配料”或“配料表”。v1.2 各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列 。v1.3 如果某种配料本身是由两种或两种以上的其 他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复 合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递 减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标

10、 准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食 品总量的25时，则不必将原始配料标出，但其 中的食品添加剂必须标出。v2 各种配料必须按规定使用具体名称。 食品添加剂必须使用GB 2760规定的产 品名称或种类名称。v3 当加工过程中所用的原料已改变为其 他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、 醋等），为了表明产品的本质属性，可 用“原料”或“原料与配料”代替“配料” 。3.5.3 净含量及固形物含量v必须标明容器中食品的净含量，按以下方式标 明： a液态食品，用体积；b固态食品，用质量；c. 半固态食品，用质量或体积。v容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净 含量外，还必须标明该食品的固形物含量

11、，用 质量或百分数表示。3.5.4 制造者、经销者的名称 和地址v制造者、经销者的名称 和地址必须标明食品 制造、包装、分装或销售单位经依法登记注 册的名称和地址。3.5.5 日期标志和贮藏指南v必须标明食品的生产日期、保质期或和保存期。v日期的标注顺序为年、月、日。v可以采用下列方式之一标明保质期或保存期：a“最好在之前食/饮用”（用于保质期） ；“之前食/饮用最佳” （用于保质期）；“之前食/饮用” （用于保存期）。b“保质期至”； “保存期至”；c“保质期个月”； “保存期个月”。v如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须 标明食品的贮藏方法。3.5.6 质量（品质）等级： 3.5.

12、7 产品标准号：v产品标准（国家标准、行业标准）中已明确 规定质量（品质）等级的食品，必须标明食 品的质量等级。v必须标明产品的国家标准、行业标准或企业 标准的代号和顺序号。3.5.8 特殊标注内容v经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必 须在食品名称附近标明“辐照食品”。v经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料 ，必须在配料表中加以说明。3.6 有毒、有害物质分类v食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蕈）；v在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素 ，鱼类产生组织胺）；v含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产 生肠毒素）；v被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染 、化学性污染、放射性

13、污染等；v食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒 、有害物质的迁移等原因造成食品污染。3.7 食物中毒v食物中毒是指食用被某种细菌（如沙门氏菌源致 病性嗜性菌）、细菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒 杆菌毒素）、或 含有重金属、农药污染或其它毒 物的食物，以及食用有毒的动、植物（如河豚、 毒蕈） 之后引起的症状。v致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、 呕吐、腹泻、发热等症状为主，v非致病微生物引起的中毒症状视毒 物的性质而定 。常见的食物中毒v河豚鱼中毒。v毒蕈中毒。毒蕈在我国约有百余种，因其所 含毒素不一，所引起症状各异，其表现不同 ，主要介绍如下四类： 1 胃肠类型蕈中毒。2 神经精神型

14、蕈中毒。 3 溶血型中毒。 4 中毒性肝炎型蕈中毒。v肉毒中毒。摄入含有肉毒杆菌外毒素的 食物所引起的疾病，以食用罐装或瓶装 的被肉毒杆菌污染的食品、腊肠等最为 常见。v农药中毒。食用被有机磷等农药污染的 蔬菜、瓜果v发芽的马铃薯中毒。v亚硝酸盐中毒。 3.8 食品污染v正常食品含有各种营养素，是人体健康必需 的、无害的。但是由于各种原因，环境中的 有毒、有害物质在食品生产经营过程中，直 接或间接污染了食品原料或食品，都有叫食 品污染。v落菌数3.9 不能从事接触直接入口食品 工作的疾病v凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及

15、其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品 的工作。4 食品卫生管理4.1 食品生产经营过程必须符合 的卫生要求v1 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与 有毒、有害场所保持规定的距离； v2 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量 相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等 厂房或者场所； v3 应当有相应辅助设施如消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠 、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施 ； v4 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加 工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染 ，食品不得接触有毒物、不洁物；v5

16、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须 洗净，保持清洁；v6 贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具 、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防 止食品污染；v7 直接入口的食品应当有小包装或者使用无 毒、清洁的包装材料； v8 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生 ，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清 洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须 使用售货工具；v 9 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水 卫生标准； v10 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、 无害。 4.2 禁止生产经营的食品种类v1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 2 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质 污染，可能对人