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1、第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评估概述食品中的不安全因素： 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题第一节 食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准（GB15193.12003）一、食品安全性毒理学评价对 受试物的要求1单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物 的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、 化学性质有关资料。 2提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。 3受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯
2、度应与实际的相同，在 需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或 进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别 进行毒性检测。二、食品安全性毒理学评价实 验内容第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验 、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试 验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 三、不同受试物选择毒性试验 的原则1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大 、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全 部四个阶段的毒性试验。 2凡属与已知物质（指经过安全性评价并
3、允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。三、不同受试物选择毒性试验 的原则3凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者 ，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外 产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结 果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性 试验，否则应进行第三阶段毒性试验。4食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源 食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具 与设备用洗涤消
4、毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理 学评价试验的选择。四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定（一）毒理学试验的目的1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。2.遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。3.致畸试验 了解受试物是否具有致畸作用。四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的 受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养 试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的 影响，并可初步
5、估计最大未观察到有害作用剂量。5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量 水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用 的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育 毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未 观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性 和致癌试验的剂量选择提供依据。四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据 ；了解代谢产物的形成情况。 7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观
6、察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据 其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实 验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑 指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现 某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比
7、较差异无显著性，仍要给以关注。 2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还 是受试物的毒性作用。五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素3.人的可能摄入量较大的受试物 应考虑给予受试 物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利 用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试 物本身的毒性作用所致。 4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应 进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性 效应随时间的变化情况。五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应 考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量
8、人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用 的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性 、神经毒性和免疫毒性。 6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触 受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资 料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意 义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规 定进行人体试食试验。五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果 ，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时， 需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。 8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人的
9、种属和个体之间的生物学差异，一般采用安 全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为 100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代 谢特点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中 的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安 全系数。五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素9.代谢试验的资料 毒性试验中，原则上应尽量使用 与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试 验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、 排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果 客观地外推到人具有重要意义。 10.综合评价 在进行最后评价时，必须综合考虑受试 物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接 触
10、的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的 可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成 的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。第二节 食品安全风险评估定义食品安全风险评估，指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括 危害识别（hazard identification）、危害特征 描述（hazard characterization）、暴露评估（ exposure assessment）、风险特征描述（risk characterization）等。术语nrisknhazardnNOAEL/LOAELnADInbenchmark dose ,BMD我国食品安全风险评估的有关 规定n中华人民共和国食品安全法n食品安全风险评估管理规定（试行） n国家食品安全风险评估专家委员会参考文献1.中华人民共和国食品安全法 2.中华人民共和国食品安全法实施条例 3.食品安全性毒理学评价程序和方法 （GBl5193.12003） 4.食品安全风险评估管理规定（试行）
