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1、实验一 肉新鲜度的感官评定法 一、目的和内容 掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。二、实验设备和用具 检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、100mL 量筒一个、200mL烧杯一个、表面皿一个、 石棉网一个、天平一台、电炉一个。 三、实验材料 1.猪肉或牛、羊、兔肉 2.禽肉四、操作步骤 1、看 在自然光下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物 ，用刀沿肌纤维的方向切开，观察断面的颜色。 2、闻 嗅其气味。 3、压 指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发 粘。 4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于 电炉上，加热至5060时，取下表面皿嗅其气味。然
2、后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进行。 表6-1 猪肉卫生标准（感官指标）（GB2707-1994）n 项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽、红色均匀 、脂肪乳白色肌肉有光泽、红色或稍 暗、脂肪白色组织 状态纤维 清晰、有坚韧 性 、指压后凹陷立即恢复肉质紧 密、有坚韧 性 、解冻后指压凹陷恢复 较慢 黏度外表湿润、不粘手外表湿润、切面有渗出 液、不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味 、无异味解冻后具有鲜猪肉固有 的气味、无异味煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于 表面澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面。表6-2 牛肉、
3、羊肉、兔肉卫生标准（GB27081994）项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀 ，脂肪洁白或微黄色肌肉有光泽，红色或稍 暗，脂肪洁白或微黄色组织 状态纤维 清晰，有坚韧 性肉质紧 密，坚实黏度外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手 弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压恢复较慢气味具有其固有的气味，无 臭味、异味解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味 煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味表6-3 鲜冻禽肉卫生标准（2710-1996）项目指标眼球眼球饱满、平坦或稍凹陷色泽皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色 泽 黏度外表微干或微湿润、不粘 手 弹性有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复 气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表 面五、注意事项 1.注意嗅气味前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。 2.煮沸时间不宜过长。六、讨论题 新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
