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1、食物中毒及常见传染病的预防食物中毒及常见传染病的预防（precaution of food poisoning precaution of food poisoning and infectious diseasesand infectious diseases）基础医学院基础医学院食物中毒 food poisoningfood poisoning 概念指摄入了含有生物性 、化学性有毒有害物 质的食品或把有毒有 害物质当做食品摄入 后出现的非传染性的 急性、亚急性疾病。 特点 1.与饮食有关 未进食污染食品者 不发病；污染食品被 去除后不再有新病例 出现 多呈暴发流行 2.全年均可发生 3.易
2、发性、发病的普遍性食物中毒 food poisoning food poisoning 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ） 动物性食物中毒(food poisoning of animal origin) 植物性食物中毒(food poisoning of plant origin)细菌简介细菌简介细菌简介 致病菌 条件致病菌 非致病菌（正常菌群 ）1g1g1000g1000g(80%)(80%)20g20g
3、200g200g20g20g10g10g20g20g人体重要的有机组成部分人体重要的有机组成部分正常菌群约正常菌群约1.5Kg1.5Kg， 达达100100万亿个，万亿个， 99.9%99.9%是专性厌氧菌是专性厌氧菌细菌分类降低胆固醇肠道屏障免疫调节营养降血氨抗衰老定植抗力正常菌群正常菌群 功能功能细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） 感染型细菌性食物中毒 毒素型细菌性食物中毒 混合型细菌性食物中毒即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食 物中毒大肠埃希菌感染型毒素型沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒肉毒
4、中毒沙门氏菌食物中毒 污染来源生前感染 原发性沙门氏菌病继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）宰后污染沙门氏菌感染背景资料 2010年8月，沙门氏菌病大闹美国，至少上千人 染病。初步调查显示，多数病人都是食用了被沙 门氏菌污染的“毒鸡蛋”，而这些鸡蛋都是爱荷华 州一家食品公司生产的。这家公司已紧急召回了 3.8亿可疑的“毒鸡蛋”。 据卫生专家介绍，之所以含有沙门氏菌的鸡蛋会 导致美国很多人患病，是因为很多美国人喜欢生 食或吃半熟的鸡蛋，还有一些人接触含菌鸡蛋的 蛋壳后没有立刻洗手，导致病从口入。 副溶血性弧菌食物中毒 流行病学特点地区性 沿海地区季节性 夏秋季中毒食品 海产品 临床表现腹痛部位
5、上腹部里急后重 不明显腹泻性质 洗肉水样细菌感染型食物中毒的预防 防止污染。 防止病原体繁殖及毒素的形成。 杀灭细菌及破坏毒素。肉毒毒素中毒 流行特点中毒季节：没有特殊季节中毒食品：发酵食品 临床表现颅神经麻痹金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 流行病学高碳水化合物食品： 剩米饭、凉粉、米粉高蛋白食品：肉类制品、乳类及其制品季节性：夏秋季 临床表现呕吐、腹泻混合型细菌性食物中毒背景资料 2006年10月7日早上9：30时，茂名市疾病预防控 制中心接到市卫生局通知，市人民医院接到近20 名疑似食物中毒病人，无死亡病例。立即组织调 查小组赶赴市人民医院及市区相关医疗单位、商 场进行调查。通过流行病学调查、现
6、场卫生学调 查、实验室检验结果分析，确定为一起食用了由 致病性大肠埃希菌污染即食炒田螺而引起的细菌 性食物中毒。 细菌性食物中毒的处理 首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃。 对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。真 菌 简 介 单细胞真菌 多单细胞真菌引起食物中毒的常见真菌种类 毒蘑菇蕈毒素霉变的甘蔗3-硝基丙酸霉变的花生米黄曲霉毒素l霉变的谷 物呕吐毒素禾谷镰刀菌黄曲霉和寄生
7、曲霉节菱胞霉毒蘑菇中毒 我国能食用的蘑菇300余种，有毒的约80种 ，含剧毒的约10种。 高温多雨的夏秋季节多见。 毒素种类：蕈毒素；毒肽；毒伞肽；毒蕈溶血素； 毒蕈阿托品等。蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 毒素耐热（热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素。）毒蝇伞毒伞毛头乳菇蕈毒素中毒的表现和防治 临床表现：胃肠类型、神经精神型、血液毒型、多脏器损害型、类植物日光性皮炎症型。 防治：1、预防：切勿采摘和食用自己不认识的蘑菇食用 。2、因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中 毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有 毒蘑菇后要及时到医院诊治。对曾进食可疑有毒蘑 菇的患者，
8、接诊大夫不能麻痹，应尽快求助专业机 构，判定蘑菇种类以利救治。 霉菌毒素 如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都 能很快生长。 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生 长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。 毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分 ，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲 霉毒素、镰刀菌毒素等。黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮食和粮食制品中 。特点致癌能力强并耐热，230才能破坏毒性。黄曲霉毒素背景资料 1993年黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏
9、作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。 19世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。霉菌毒素中毒 临床表现：霉菌毒素可分为肝脏毒、肾脏 毒、心脏毒、造血器官毒等。如致幻、催 吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至 死亡。 霉菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致 畸、致突变等作用，对机体造成永久性损 害。 防治 ：1. 护肝。 2. 对症支持治疗。 化学性食物中毒的原因 误食被有毒有害的化学物质污染的食品； 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的 食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超 量使用食品添加剂而导致的食物中毒； 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化 的食品
10、，如油脂酸败造成中毒。 误用某些化学毒物化学性食物中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或在食 品加工制作过程中误用某些化学毒物所致 。 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷中毒 其它：甲醇、瘦肉精亚硝酸盐食物中毒 中毒原因：1.蔬菜中的硝酸盐 肠道 2.腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉 5.苦井水亚硝酸盐 血红蛋白是高等生物 体内负责运载氧的一 种蛋白质。 人体内的血红蛋白由 四个亚基和四个血红 素分子构成构成 。 二价铁易与氧、一氧 化碳等结合。中毒机理亚硝酸盐血液使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能组织缺氧肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制潜伏期及主要症状 潜伏期
11、误食纯亚硝酸盐，10min大量食用变质蔬菜，13h。 主要症状口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 2008年8月13日，安徽省阜 南县柴集镇郭小庄发生食物 中毒事件，患者在阜南县柴 集镇中心卫生院接受治疗。 当日上午，郭小庄一去世村 民的亲属操办丧宴，开始吃 饭后不到20分钟，就先后有 20人出现头痛、呕吐等中毒 症状。 当时做饭的厨师在做凉拌肉 前曾在肉中加入一些硝（亚 硝酸盐）进行腌制，可能由 此导致食物中毒。急救治疗 一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 特效治疗药物：应用小剂量美蓝 给予VC加强疗效预防措施 加强管理，防止误食。 不食变质蔬菜。 胃肠功能不良者，不宜
12、一次进食过多含 硝酸盐过多的食品。 禁止使用苦井水(亚硝酸盐含量过高的井水称为苦井水 )。砷中毒 中毒原因 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误 食含砷农药拌的种粮。 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水 果残留量过高，喷药后不洗手而进食。 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。 环境污染中毒机理 对消化道的直接腐蚀作用，进入肠道可导致 腹泻。 砷可破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生 功能紊乱。 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管， 使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全 身性出血，并引起实质性脏器的损害。 中毒症状潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口
13、腔 有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶 心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡,甚至休克。重 症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛 、惊厥、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿 、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化 物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。 砷中毒居民双手上遍布中毒后的斑点急救与治疗 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液。 解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠等巯基的药物。 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。 对症治疗。 预防措施 严格保管农药，实行专人专管、领用登记， 砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上 标明“有害”字样，禁止与
14、食物一起存放。 使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并 作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁 ，严禁食用。 含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间 隔期。 食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国 家标准。 治理环境污染 有机磷中毒 有机磷农药，是用于 防治植物病、虫、害 的含有机磷农药的有 机化合物。这一类农 药品种多、药效高， 用途广，易分解，在 人、畜体内一般不积 累，在农药中是极为 重要的一类化合物。 有机磷中毒中毒原因 用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等； 食物在运输过程中受到有机磷农药污染。 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全 间隔期就采摘上市。 把有机磷农药和粮食、食品混放
15、于同一仓库 保管，造成误食或污染食品。 中毒机理 有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 中毒症状轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。中度：上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔 缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。 重度：最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或 循环衰竭肺水肿而死亡。 瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主 要特点。 急救治疗 催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。 对症治疗。 预防措施 器具专用，单独贮存，专人保管。 喷洒农药须遵守安全间隔期。 喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提 示群众。 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以 防治污染。 喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥 皂水洗手、脸。 蔬菜水果在食用前洗净。甲醇中毒 中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。 临床表现1、口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时 摄入乙醇可使潜伏期延长。2、中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、 嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽 搐。3、眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模 糊、眼球
