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1、公司品牌知识讲座公司品牌知识讲座产品部 2009.6.9目目 录录第一部分 泸州老窖的品牌基石第二部分 泸州老窖的品牌发展战略泸州老窖的品牌基石泸州老窖的品牌基石第一部分泸州老窖作为国内著名的白酒上市公司，在业界享有崇高的地位和广泛的赞誉，旗下出品的产品被商家及消费者视为信心与品质的保证。究其因，源自泸州老窖拥有不可复制的五大版块资源优势，这是确保泸州老窖品牌之树长青的坚实基础五大版块资源五大版块资源 原 粮 窖 池 技 艺 洞 藏 团 队一、原一、原 粮粮位于国家三级地理分级中心的泸州，地处四川盆地南缘向云贵高原的过渡地带，兼有盆中丘陵和盆周山地的地貌类型。青藏高原、云贵高原、川西平原、河西
2、走廊、大巴山脉，组成四面的天然屏障，上万年中，孕育了比同纬度更为温暖湿润、终年不下零度的适宜气候。泸州酿酒地理在Google Earth上搜索词条“泸州”，会出现下方的卫星定位 图，有趣的是作为公司最大酿酒基地的“罗汉”也名列其中。联合国 教科文组织的官员和专家在描述泸州浓香型原产地白酒时曾这样评述 :“在地球同纬度上，只有沿长江两岸的泸州，最适合酿造优质纯正的 蒸馏酒”。泸州属中亚热带湿润季风气候，冬暖，春早，夏热、秋雨、湿度大、空气 温润，四季较为分明。 常年雨量充沛的泸州，长江、沱江在此自然相融，平均降雨量748至1184 毫米。即使是寒冷的一月，平均气温也达到7摄氏度左右，土壤不会因为
3、急 寒或霜冻影响植物的种植和生长。气候泸州境内有长江、沱江、赤水河、永宁河等流经，水资源十分丰富泸州地区呈弱酸性的地下水源，水质纯净，富含钙、镁离子等微量元素 ，硬度适宜，对有机高梁种植有着非常重要的意义“”泸州水独厚，老窖工艺精；开坛香四溢，随风飘满城”这恐怕是对泸州 水质最简练的概括了 水国窖1573定制酒酿酒所用水，正是取自凤凰山下的龙泉井。井水四季常满，清冽微甘，为凤凰山地下水与泉水的混合；富含钙、镁离子等微量元素，水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是美酒酿造的上乘之选。俯身向井中窥望，能感觉有幽凉活风扑面而来，与凤凰山上
4、吹来桂圆甜香交织融汇，顿时心旷神怡。“酒城酒脉在何处，风水宝地凤凰山”由于千万年的地壳运动，形成了川南地区 独有的紫红色千里沃壤，其多以侏罗系红 色砂岩与页岩沉积物发育而成，土质以沙 壤和粘壤为主土壤肥力高，保水透水性好，结构组成合 理，与沙页泥互层相间，质地呈微酸性， 用其种植的高梁具有较高的营养价值矿物含量丰富，富含有机质和磷、钾元素土壤3万亩有机原粮基地（中国固态酿酒第一家大型“绿色有机生态原粮种植基地”），完全有机化种植，毫不沾染任何的化学成分，即使风调雨顺，产量也极其有限，堪称原粮中的贵族。原粮泸州老窖利用自古川南种植小麦、高粱的自然条件优势、传统“软质小麦”和“糯红高梁”种籽品质优
5、势，在川南建立了中国固态酿酒第一家大型“有机生态原粮种植基地”，从生产原料环节保证了产品品质的纯粹、健康。有机原粮糯红高粱这里的糯红高梁被酒城人亲切地称为“酒高梁”，其独特的品质，被科学实践证实为所有酿造浓香型白酒粮食中最优质的酿酒原粮。成熟后的极品糯红高粮呈紫红色，粒卵呈圆形皮薄红润、颗粒饱满，籽粒丰硕沉淀，千粒重约16g。其杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8，支链淀粉比额超过95；糯红高粱具有吸水率高、吸水膨胀率小和糊化温度低等工艺特点；富含的单宁、蛋白质、花青素等成分，微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，出酒率和酒质都极为上乘。二、窖二、窖 池池位于三星街营沟头国窖基地内的“1
6、573国宝窖池群”，自明朝万历年间起持续酿造至今，经过时间和岁月的历练持续累积了庞大的微生物群。1996年被国务院授予“国家重点文物保护单位”，同年“1573国宝窖池群”唯一入选世界文化遗产保护酒类酿造的“活遗址”项目，是中国白酒独一无二的 “活文物”。泸州老窖四百年老窖池群，以其建造最早、保存最完整、430多年连续不间断地“以糟养糟”、并不因“兵荒马乱、战火硝烟、饥荒灾年”而中途间断酿造的，具有不可估量的文物价值、历史价值和社会价值如果建窖后中途间断了酿酒生产，酿酒微生物得不到必要的养料供给，无法生长繁殖并进行酿酒代谢，窖池就只能废弃。这就是1573国宝窖池为何被称之为“国宝”的原因。窖龄越
7、长，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。微生物具有浓香的生香菌珠及老酒体的成分，只要滴入极少的几滴调味酒，细微到万分之一的差别都会对整个基酒在勾调后产生迥然不同的风格。因此，想要酿就真正的好酒，除了岁月，别无他法。作为一种孕育窖泥微生物传承与演变的生产资料，“1573国宝窖池”是历史与岁月的馈赠，是无法复制的“活文物”，堪称“中国第一窖”中国古代第五大发明泥窖酿酒从现代微生物的角度看，泥窖是一个集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。其实，泥窖本身就是多种微生物的载体。养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应器。老窖中的微
8、生物在特定的环境下经受酸水、酒精的考验，适应的留了下来，时间一长，窖池就成了优良菌种的繁衍池。酿酒过程中产生的黄水，不断向窖泥深处渗透，黄水中含有丰富的营养，为微生 物的繁衍驯化提供了物质保证。微生物在其生命活动中产生香味。因此，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及微生物产生的香味物质就越多，产出的酒自然品质不凡。 1573国宝窖池群均采用泸州城外五渡溪黄泥筑窖，这种粘性很强的特殊黄泥，色泽金黄、绵软细嫩、不合沙石杂土，在酿酒过程中能保证酒液及养份不会渗漏。每一轮投入酿酒生产的粮食，都是寄生在窖泥内众多微生物的新鲜养料，微生物在窖泥内不断生长并经历代代驯化，对低温厌氧的发酵环境越来越适应，产出白酒的
9、品质也因此越来越优秀。窖池的建窖非常考究：要选择地势，考究土质水质；窖池要上大下小，容积在810立方米左右；夯窖底、糊窖壁必须适中。新窖使用七八个月后，窖泥由黄变乌；用上两年，渐成灰白色，绵软变为脆硬；用上30年后，窖泥一片乌黑，泥质重新变软，脆度进一步增强，无粘性，并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香味，初步成为“老窖”。以后年复一年，窖香越来越浓，酿出的酒质量越来越好。仿佛有个顽皮的精灵，在窖池里变幻着奇异的魔术。 “千年老窖万年糟”，老窖酿酒，格外生香。 公司窖池资源丰富，拥有老窖池共10084口，其中百年以上老窖池共1619口。 “国窖”的窖泥与普通窖泥，一眼就能轻易分辨。时间就像细
10、致的匠人，过一百年，为窖泥添上一层金黄色；再过一百年，添上一层灰蓝色 取自1573国宝窖池群的窖泥，均呈油亮润泽的乌金色，微生物和窖泥互为一体，成为酒香的基础。价值倾城的“国窖”窖泥 ，已确认的微生物有600多种总酸1-1.35g/100g 总酯0.29-1.32g/100g速效磷881-1421mg/100g 氨态氮274-376mg/100g腐殖值7.5-152g/100g为了对窖池进行更好的养护，公司对百年以上窖龄的窖池进行了统一编号编码，使每一口窖池都有自己的身份证1573国宝窖池群更拟定了窖池专一的养护人为超高端个性化定制酒的生产倾尽心力三、技 艺2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作
11、为浓香型白酒厂家的唯一代表入选首批“国家级非物质文化遗产”名录。梅瓣碎粮、打梗摊凉、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液这一系列类似中国功夫的泸州老窖酒传统酿制技艺，仅限于师徒之间“口传心悟”；经历数十代人的用心领领悟和传承，代代相继，至今已历22代。泸州老窖酒传统酿造技艺流程：自原粮进入生产现场起，经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、摊凉、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后，包装为成品，进入流通环节起窖、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、封窖这样一个酿酒过程，几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次；其中每个环节紧密相扣，同时却各不相同；互不干涉的各个环节，却又配合得默契十足
12、，天衣无缝没有谁离得开谁，也没有谁比谁更重要，因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。智慧的先人们遁自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道，这是人性之道，亦是万物天道。古法技艺梅瓣碎粮饱满的糥红高梁，须碾制得更为碎小，才更利发酵。而碎粮讲究的是力匀、粒均，素有“烂心不烂皮”的说法。国窖1573定制酒，完全沿用古老的石磨碾制，当每一粒粮被碾制得更为细小，或五碎或六碎，筛粮时只捡其大小适中选入使用。故称梅瓣碎粮。古法技艺打梗摊凉打梗摊凉是控制入窖水分和富集微生物的重要环节。碎好的新粮往往就是在这个环节里，配合一定的比例混入到已经发酵过的酒粮里。新粮的稚嫩芬芳与旧有的香氛物质充分融合，形成
13、新的香味组合。这里在乎的并不是各种物质的多少，而是各种物质的平衡与和谐。古法技艺回马上甑蹲腿、转身，让力道从腿传至腰间，至腕间传出，这说的便是“轻撒匀铺、回马上甑”的学问。拌好的粮需重新入甑，蒸酒与蒸粮同时进行；撒粮的轻重、铺入的均匀程度，每一个细节都影响到出酒的品质。所以仅将糟醅洒入甑筒中这么简单的一招，都须经过五年的练习，方知其然。古法技艺看花摘酒“看花”即看酒花。经过甑筒混蒸混煮的酒液，从牛尾巴中倾斜而出，激起的气泡称为酒花。酒花越大，则酒越浓；酒度越匀，酒花则散得越快出酒仅十分钟，稍一分神，就会有不同等级的酒流过。而经验丰富的酿酒师们，只需扫上一眼，即可测量出糟醅间的毫厘之差。这看似玄
14、乎，实则非十年八年亲历实践不可得。古法技艺手捻酒液顾名思义，手捻酒液便是运用人体感觉五觉中的触觉来判断酒质的好坏。越好的酒，往往酒体粘度越大，触觉也更为柔和细腻；若其厚薄、轻重、层次、质感摩挲起来，好似一块柔软顺滑的丝绸，毫无疑问，这一定是出酒中最好的一段，亦是定制酒精华原酒的上好之选。三、洞 藏天然藏酒洞追根溯源，人类的起源是由洞穴开始，洞，也是原始酒的发祥地。中国白酒的洞藏文化实际是一种回归最纯粹、最古老境界的酿酒工艺的体现。洞中恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟提供了优质的场所。泸州老窖作为中国白酒行业中为数不多的具有优秀洞藏资源的企业,拥有龙泉洞、醉翁洞、纯阳洞三大天
15、然贮酒洞库，洞穴纵横交错、仅醉翁洞主洞贮酒面积就达上万平米，陶罐贮酒10000余吨，是泸州老窖数百年积淀优质基酒的藏身之所。洞库内四季恒温恒湿，冬暖夏凉，终年不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20左右，湿度常年保持在80左右。在具备优良特性的洞库中储存的原酒，风格口感明显优越于露天储存特有的洞藏环境有生命的酒白酒的洞藏好似生命修行。洞藏陈酿老熟，实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。在洞库内酒体用陶坛密封贮存，其特有的微孔网状结构，保证了环境对酒体的交互滋养；而其陶坛富含活性金属离子，天长日久的酒体浸
16、润，陶坛所含钙、铁、锌等微量元素离子溶解到酒体中，与酒体中的有机酸形成可吸收利用的“活性”矿物元素。天然洞藏原址纯阳洞 醉翁洞纯阳洞与醉翁洞支洞相连，位于五峰山南麓，属三华山天然山洞之一。屈曲蜿蜒于山体之内，耳洞支洞相连，纵横交错，总长度超过了7公里。几百年来，纯阳洞、醉翁洞一直用于原酒的储存。抗战时期，曾做过泸州军民的藏身之所，建国以后经过泸州老窖的精心维护，持续使用至今，是泸州老窖高档原酒的储存之地。纯阳洞现有储酒道18条，有陶坛容器7647个，储酒能力7041吨。醉翁洞洞中支道纵横交错，犹如一个巨大迷宫。洞内现有储酒道29条，存放陶坛容器16216个，储酒能力14468吨。定制酒专属储酒洞龙泉洞龙泉洞位于凤凰山脚1573国宝窖池所在地的营沟头风水宝地，曲折蜿蜒于
