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1、SWUSWU*1牛奶的初步处理l一、牛奶的理化特征l二、牛奶的验收l三、牛奶的消毒SWUSWU*2一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成l 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。l牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。SWUSWU*31.牛奶中各主要成分的含量主要成分含量(%) 水分85.5-89.5总固形物10.5-14.5蛋白质2.7-5.0脂肪2.5-6.0乳糖3.6-5.6矿物质0.6-0.9l牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期 、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。SWUSWU*4乳蛋白质乳蛋白质
2、l 酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。l 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含 0.5%。包括： -乳白蛋白、-乳白蛋白、血清蛋 白。l 球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。l 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%l 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)SWUSWU*5乳脂肪乳脂肪l 乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。l 乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。l 脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。SWUSWU*6乳 糖l 含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进
3、钙和铁的吸收。l 乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。SWUSWU*7( (二二) )牛奶的物理性质牛奶的物理性质l 色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳 脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。l 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍 带咸味。l 密度：是指在20时的质量与同容积水在4 时的 质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶 中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。SWUSWU*8( (二二) )牛奶的物理性质牛奶的物理性质l 冰点（凝固点）：-0.525 -0.565，乳糖和盐 类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054 。l 酸度：衡量牛奶
4、新鲜度和热稳定性的重要指标 。正常pH为6.3-6.9。若pH6.9，可能患乳腺炎 ；若pH6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。 吉尔涅尔度( T) ：以酚酞为酞为 指示剂剂，中和100 毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。 正常的牛奶酸度为为16-18 TSWUSWU*9二、牛奶的验收l 感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。l 乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物 质l 密度测定：用乳稠计测定l 细菌数、体细胞数、抗生素检验l 酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后 加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿 中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此 奶酸
5、度已超过20T，并根据絮状物的大小推知奶的 酸度。l 掺假试验SWUSWU*10牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度( T)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片SWUSWU*11三、牛奶的消毒利用加热法进行杀菌l 低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62- 64保持30分钟。l 高温短时间巴氏杀菌法：以72-75保持15-16 秒或以80-85瞬间的消毒杀菌法。l 超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到 135，保持5秒。SWUSWU*12实验实验1 1 牛奶的牛奶的感官鉴定鉴定l 一、实验目的l 掌握牛奶感官
6、鉴定的具体方法与操作步骤。l 二、实验原理 色泽：乳白色或稍带黄色。 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。SWUSWU*13三、鉴定的方法l 1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。l 2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。l 3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。l 4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。SWUSWU*14l 测定样本：l娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装
7、 牛奶、SWUSWU*15实验2 牛奶乳成分测定l 仪器：MT-100乳成分测定仪l 测定指标： 脂肪 蛋白质 密度 非脂固形物 冰点 掺水率l测试样品：散装牛奶SWUSWU*16实验3、牛奶新鲜度的检验l一、实验目的l 了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。SWUSWU*17二、牛奶酸度的测定二、牛奶酸度的测定l 牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。l 牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖 为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明 牛奶受微生物污染的程度越严重。l 牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。SWUSWU*18牛奶酸度牛奶酸度
8、l 牛奶的酸度越高，对热对热 的稳稳定性越差。l 超过25T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工利 用。l 酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳 。l 食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过18T ；供加工其他乳 制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20T。SWUSWU*19（一）煮沸试验（一）煮沸试验l 1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。牛奶酸度( T)煮沸的条件18煮沸时不凝固22煮沸时不凝固26煮沸时凝固28煮沸时凝固30加热至77时凝固40加热至65时凝固50加热至45时凝固6022时凝固6516时凝固SWUSWU*20（一）煮沸试验（一）煮沸试验l2、操
9、作方法取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。SWUSWU*21（二）酒精试验（二）酒精试验 1、原 理 l 正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形 式存在。 l 牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。 l 酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周 围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛 奶的酸度升高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性 而发生沉淀。 l 酒精的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越 严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越 低。 l 在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀 越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮 状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。SWUSWU*22（二）酒精试验（二）酒精试验l2、操作方法l 取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度 的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分混匀后 观察是否有絮状物。l 52%酒精中不出现絮片，酸度25T；l 60%酒精中不出现絮片，酸度23T；l 68%酒精中不出现絮片,酸度20T，合格奶；l 72%酒精中不出现絮片者，酸度18T，良质鲜奶。SWUSWU结果判断结果判断l结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。*23
