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1、主讲：何静 副教授 单位：食品科学学院 调酒教学交流群： 36192680课程设置及教学要求一、课程性质：本课程是为本科学生开设的公选课，属于人文类。总学时：33h学 分：2二、课程目的与任务本课程系统介绍酒类知识 ，使学生了解调酒行业的 主要内容和理论知识，掌 握基本的调酒技法和主要 鸡尾酒的调制方法，为将 来考取调酒师资格、从事 调酒师工作打下基础。 三、教学内容和要求通过学习，掌握酒分类和品种，懂得调酒的材料与选用，了解调酒师的职责和所需的知识与技能要求，了解并掌握基本的调酒技法，懂得常用鸡尾酒的配方及调制方法，熟悉品酒步骤和品评技能。教 学 内 容第一章 概述 第二章 调酒材料和器皿第
2、三章 基酒第四章 调酒技法 第五章 常用鸡尾酒的调制 第一章 概 述第1节 鸡尾酒的性质及其特点第2节 鸡尾酒的历史与发展第3节 酒水及鸡尾酒的分类第4节 酒度及物料量度换算第1节 鸡尾酒的性质及其特点一、定义：鸡尾酒是一类特殊的混合酒， 它 由一种或一种以上的基酒配以多种 果 汁等液态调料和糖等固态调料，并 用 樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成 ； 是集色、香、味、格、卫及综合艺 术 于体的艺术酒品。 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛； 3、具有良好的口味，不会过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的风味. 二、鸡尾酒的特点第2节
3、鸡尾酒历史一、鸡尾酒的起源传说：发生年代：16001800 年代历史背景：殖民地扩张、美国独立战争期间涉及国家：美、英、法、西班牙 、荷兰、墨西哥 等起源传说：美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故事。18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。 二、鸡尾酒的发展史：Keywords:美国第次世界大战 军人欧洲全球中华鸡尾酒 大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一 词1806年5月13日美国发行的一本杂志上描 述了鸡尾酒(cocktail )： 鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖 ，水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。 三、鸡尾酒文化经过近2个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透到 世界的每个角
4、落，它之所以长盛不衰，主要 在于其本身的魅力。200年来人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的 变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮 法，绚丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着 人们在这个神秘的世界里猎奇，留连和探索 。 1、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。 每款酒应表达某种主题思想，如 ：体现爱情、亲情、友情等。通过无声的鸡尾酒展现有形的 喜怒哀乐。对社会，对生活，对周围的人 和事，传达关爱、关注、参与 、行动的思想理念。1、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未 见其酒，先闻其名，好听的名字能 引发人们的兴
5、致。艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味 感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸 的人生之五味。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的完美载体 世界上有数以千计的酒和数以万计的 饮料，可以调制出任意花色品种的鸡 尾酒。没有什么原则上的清规戒律， 只有细节上的精雕细琢，在鸡尾酒的 世界里，尽可放飞自己的心情，去追 求自由的梦！ 鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的追求，对自由的向往，对未来的期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的博大，鸡尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的写意。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的完美载体 调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生
6、和谐与共鸣，达到最理想的效果。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体 3、鸡尾酒流行文化的代表鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国 ，根植于欧洲人的酒文化背景之中。在美国，它就像爵士乐、苹果派或橄榄球 一样流行；在电视、杂志还有电影里，可 以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人 习惯地把鸡尾酒看成是美国的象征，它们 代表了某种生活方式或时尚，使我们的生 活和鸡尾酒一样丰富多彩。调酒派式：英式调酒：酒吧里的传统调酒方式美式调酒：花式调酒，属于表演性质4、中外酒文化差异中国的酒文化基本上是白酒文化，对鸡尾酒文化还是相对陌生的。中国人的酒文化实际上是喝酒时人与人之间的关系，西方的酒文化则是喝酒时人
7、与酒的关系。他们面对酒品时是在一瞬间体验到生活的快乐。 4、中外酒文化差异世界范围内的酒文化远比我们的白酒 文化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒 艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒 几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒 和酿造酒，把它们与果汁混合起来， 经过人类的审美塑造后，这种酒文化 就上升为一种艺术。第3节 酒水及鸡尾酒分类 一、饮料Beverage的分类： Alcoholic Drinks 含醇饮料 Soft Drinks 无醇饮料、软饮料Alcoholic Drinks：指酒精度从0.5-75.5%的饮料酒包括：啤酒、水果发酵酒（葡萄酒） 、烈酒（洋酒、白酒）Soft Drinks：1、Juic
8、e Fresh Juice：鲜榨果汁，可不用过滤，在短时间内饮用。1、Juice Can Juice ：罐装果汁，开盖后需冷藏，可保存2-3天。1、Juice: Concentrated Juice ：浓缩果汁，已失去了原有的风味，需稀释饮用，按1:3-4稀释，开盖后可放15-20天左右。2、Sparkling water ： Lemonade柠檬汽水Cola可乐 Tonic汤力水 Bitter Lemon苦柠檬水 Lime青柠水 Soda苏打水 Ginger Ale干姜水 Fruity S.W.果味汽水 3、 Water： Mineral Water矿泉水Distilled Water蒸馏水
9、Pure Water纯净水4、 others： 含固体颗粒的配制型含糖酸饮料： 菠萝精、雀巢橙Vc 、柠檬茶、果珍 二、鸡尾酒的分类1、按定型与否进行分类:（1）不定型鸡尾酒指随时调制后立即饮 用的鸡尾酒，其配方不 绝对固定。1、按定型与否进行分类:（2）定型鸡尾酒： 瓶装鸡尾酒酒厂挑选些典型的 鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者 。鸡尾酒晶将鸡尾酒的固体辅料， 每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后 供应市场； 2、按酒精度高低及份量分类（1）Long Drink 长饮n 酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛 。在1小时之内以饮用2-3杯为宜
10、 。2、按酒精度高低及份量分类(2) Short Drink短饮n烈性饮料，酒度28左右，份量较少，用鸡尾酒杯或香槟杯装盛 ，短时间内喝完。 2、按酒精度高低及份量分类(3) Straight纯饮n指不加任何杂物，单纯喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。2、按酒精度高低及份量分类(4) On the Rocks(ice)在冰上n一般是烈酒加冰块。如威士忌加冰、伏特加加冰。3、按不同的酒基分类：n 包括白兰地、威士忌、金酒 、郎姆、伏特加、香槟、葡萄酒、利口酒以及中国酒等型的鸡尾酒品4、按基酒及饮料的组合分类n 一种基酒配以种果汁或汽水n 一种基酒为主与另一种为副
11、的基酒 兑和而成鸡尾酒n 以种或2-3种基酒与不同果汁、汽水等调配而成第4节鸡尾酒的酒度及物料量度换算 一、酒度的表示法：酒度酒精强度通常是指其在20时酒精(乙醇)的体积百分含量。1.质量百分数 g/100g：100g酒中含有纯酒精的克数。2.体积百分数 ml/100ml：100ml酒中含有纯酒精的毫升数。一、酒度的表示法：3.标准酒度 Proof Spirit:(1) 美国酒精强度 U.S.Proof：在60(约15.5)下，n200 U.S.Proof=100%酒精(v/v)n0 U.S.Proof = 纯水n100 U.S.Proof50酒精(v/v)一、酒度的表示法：(2) 英国酒精强
12、度British Proof ：在60(约15.5)下，n l00 British Proof 57.07酒精体积分数(v/v) 49.44酒精质量分数(g/g) 一、酒度的表示法：1盎司=30ml1个指幅=1盎司single单份 double双 份1小量杯1盎司 1量杯=1.5盎司 1酒杯=4盎司 1瓶=24盎司 1耳杯=8盎司 二、物料量度换算二、物料量度换算1滴1/32盎司 1汤匙=3茶匙1茶匙=1/2盎司=1/2食匙1品脱 =1/2夸脱=1/8加仑=16盎司1标准酒瓶=262/3盎司 1夸脱=1/4加仑=32盎司=1.14L1英加仑128盎司=4.55L本章重点：1、鸡尾酒定义 2、鸡尾酒特点 3、鸡尾酒文化 4、鸡尾酒类型 5、酒度表示法
