食品添加剂基本知识

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1、第三节 食品添加剂基本知识 民以食为天，食以安为先。刘检红一、食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以 及保护和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质，称为食品添加剂。二、常用食品添加剂n（一）防腐剂n（二）抗氧化剂n（三）乳化剂n（四）调味剂n（五）香精、香料山梨酸钾n在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多 数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作 用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量 摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广 泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其 使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及 其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团 认

2、为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使 用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的 安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入 也会影响人体新陈代谢的平衡。 食品防腐剂de危害 l方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。 l油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、

3、心脏病 、肾脏病等疾病。 l食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高 。经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。 l磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 l防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。 l为此，有关专家建议最好少吃方便面。为了防止和降低方便面对人体的危害，吃方便面时，将泡方 便面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以

4、减少其中的盐及其他有害物质。另外，吃方便面时可加些 含维生素丰富的蔬菜，如菠菜、青椒等，以便冲淡各种添加剂对人体的危害。 l长期食用大肠菌、防腐剂超标的产品，会引发肠胃炎等疾病；长期食用亚硝酸盐超标的酸奶还会对 肝、肾等人体重要器官带来危害，甚至引起癌症！ l防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的 使用又存在担心。普通食品中防腐剂的使用情况到底怎么样?会对消费者构成怎样的安全隐患?带着 这些问题，我们对市场上各类食品中使用防腐剂的情况进行了深入的了解，并广泛征询专家的意见 。我们发现，食品中使用防腐剂方面存在着许多不为大家所关注的问题，消费者对食

5、品中的防腐剂 也存在一些认识误区，主要表现在： 食品防腐剂de危害 l1.部分消费者对防腐剂的概念十分模糊。消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化 学名词，却不知道它们的成份和真实用途。如看到山梨酸、苯甲酸这两个词时，会以 为它们是某种调节酸味的物质。其实，山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐剂，广泛使用 在饮料、方便食品、调味品等各种食品中，食品要长期保存往往离不开防腐剂。 l2.对一些防腐剂的毒性认识不足。食品中的防腐剂带有一定的副效应，甚至含有微量毒 素，使用不当便会给人体带来危害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲 酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体

6、儿童保 护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。但由于苯甲 酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。 l3.一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为万能药剂，在加 工食品时普遍使用防腐剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就需要加大 防腐剂的使用剂量，对消费者的健康构成严重威胁。 l4.一些食品生产企业为降低生产成本，往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用 也较大的防腐剂类型，只顾赚钱而不顾消费者的健康权益。 l5.部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注； 有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣

7、传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消 费者，严重侵犯了消费者的知情权。 l6.部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮料、食品中，防腐剂用量严重超标，对消 费者的健康构成严重威胁。 l7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。 l我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1.合理使用对人 体健康无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成份；4.不影响 药物抗菌素的使用；5.对食品热

8、处理时不产生有害成份。我国到目前为止只批准了32 种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 食品防腐剂de危害 l针对以上在防腐剂使用领域存在的问题以及消费者的认识误区，为了维护广大消费者的合法权益， 中国消费者协会特发出郑重警示： l一、提醒广大消费者： l1.加强食品卫生知识的学习，正确认识食品中的防腐剂。消费者应掌握有关食品防腐剂的常识，以 便在购买食品时能明明白白选购。消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外 ，有时也可以防止食物中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时，也应懂得防 腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身

9、体健康造成一定损害。 l2.儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不 要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保护特殊人群的身体健康 l3.一些中小企业生产的产品所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”往往名不副实，消费者应避免上当 受骗。 l4.针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场 考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥 ，安全性方面更能够得到保障。 l5.倡导绿色消费，关注新型的天然防腐剂。绿色健康消费已成为新的消费时尚，首选绿色天然食品 的观念已在消费者心

10、中根深蒂固。同样，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的 方向发展。一些如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂 已经出现，并被国家批准使用，消费者在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，选择绿色， 选择健康，放心消费。 l二、呼吁食品生产企业： 食品防腐剂de危害 l1.为了保障消费者的健康权益，根据专家建议，食品中使用人工合成防腐剂应遵循以下原则：以 不损害人的健康为原则，即消费者长期食用也不会有积蕴中毒的危险；用量越少越好，不能超出 要求的数量；要按照国家规定的标准使用，严禁在食品中使用诸如工业用途等类型的防腐剂。 l2.防腐剂的使用方法、用

11、量等都必须符合国家标准和有关规定，食品生产企业应严格按照国家标准 使用防腐剂，禁止非法使用的行为和现象。 l3.使用防腐剂必须在标签中注明，让消费者完全知情，不允许以任何方式欺骗消费者。 l4.提供绿色健康产品。 l三、呼吁政府管理部门： l一是加大对违法滥用防腐剂行为的打击力度，杜绝严重侵犯消费者健康权益、危及消费者生命安全 的恶性违法案件的发生；二是不断完善人工合成添加剂尤其是有关防腐剂的法律法规，将防腐剂的 生产和使用控制在最合理的范围内；三是针对产品标签标注存在的问题，进一步加大监管力度，对 标签标注作出更加详细的规定，如要求食品生产企业在产品标签上明确写明“含防腐剂：或” ，并标明所

12、使用防腐剂的剂量，使消费者在选购时一目了然，能作出客观明确的判断。 l四、呼吁全社会： l共同努力，通过各种形式的宣传教育，提高广大消费者对食品中人工合成添加剂尤其是防腐剂的关 注、重视程度，充分了解食品中所含各类人工合成成份的真实状况，从而实现最大限度的自由选择 。同时呼吁全社会共同参与，在生产、流通各环节加强社会监督，关注食品中使用防腐剂等食品添 加剂的状况，防患于未然，以维护广大消费者的健康权益，创造关爱健康、追求天然、崇尚绿色消 费的良好社会氛围（二）抗氧化剂o概念：是指能够阻止或减缓食品氧化，提高食品稳定性和延长 食品贮存期的食品添加剂o饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是

13、因为: o 食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 o 在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化 损伤。 o 吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 o 来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治 疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基 、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 o 举例：如维生素、；类胡萝卜素（虾青素、角黄 素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等 （三）乳化剂l概念：能降低互不相溶的液体间的界面张 力，使之形成乳浊液的物质。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相 带有电荷，这样就能阻止

14、分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。 例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们 溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂 、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。（四）调味剂l概念：是为了使食品呈现或加强某一味觉 而添加到食品中的物质。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而 且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（ 主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。（五）香精、香料 概念：香精、香料是以改善、增加和模 仿食品的香气和香味为主要目的的食品 添加剂

15、，也称香味剂。塑化剂塑化剂DEHP：是指“邻苯二甲酸（2乙基己基）二酯”，是一种有 毒的化工业用塑料软化剂，属无色、无味液体，添加后可让微粒分 子更均匀散布，因此能增加延展性、弹性及柔软度，常作为沙发、 汽车座椅、橡胶管、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂。 塑化剂一般是用来软化塑料制品，如果大量食用可能导致不孕等生 殖系统问题，长期大量食用甚至可能致癌。台湾地区将其列位第四 类毒剂化学物质，不得添加在食品里。 起云剂：也就是我们常说的乳化稳定剂。是指将具有一定香气强度 的风味油，以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和 水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。是合法的食 品添加物，可以使液体食品不能互融成份互相乳化，使液体食品看 起来更加均匀，许多食品制造过程中会加入起云剂，它一般是由棕 榈油、乳化剂等多种食品添加所混合制成，这次有台湾起云剂的制 造厂商，则把其中的棕榈油换成了塑化剂。