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1、第五节 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能 量来维持生命活动。一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿 的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C 升到16C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的 碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可 以产生能量。 3. 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在 体内氧化产生的能量值。 碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g 脂肪37.
2、7kJ (9kcal)/g 蛋白质16.7kJ (4kcal)/g二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代 谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能 量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发 育所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量 以脂肪的形式储存，导致 肥胖。 因此，能量的摄入应与需 要平衡1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 测定方
3、法：测定空腹1214h、睡 醒静卧、环境温度1825C时的能量 消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础 代谢所消耗的能量。 计算方法： 采用体表面积计算（赵松山，1984）。 采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1 ）。例：男性，20岁，体重60kg，试计算 BMR。 BMR=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） 基础代谢影响因素 体格的影响 不同生理或病理状况的影响 环境条件的影响2. 体力活动消
4、耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分。通常情况下，占人体总 能量消耗的15%30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活 动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体 力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表2-15。3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体 摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、 吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本 身能量的4%5%，碳水化合物为5% 6%，蛋白质为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于 基础代谢的10%。三、总能量消耗量的计算目前应用“
5、要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMRPAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人 PAL的范围为1.552.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。例：男性，20岁，体重60kg，试计算 总能量消耗量。 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大学生为中活动水 平，男性PAL为1.78。 总能量消耗量=0.9515971.78=2700（kcal/d）四、能量的膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d)女性 2100 (kcal/d
6、) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减 。2. 三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%12% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%第六节 矿物质人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以 有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的 形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。 矿物质可分为两种：（1）常量元素：其含量大于体重的0.01% 。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七 种。 （）微量元素：其含量小于体重的0.01% 。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴 等八种矿物质为人体必需微量元素。矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必 需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能 主要有： （）构成人体组织
7、（2）维持细胞的渗透压 （3）维持机体的酸碱平衡 （4）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透 性 （5）构成体内的生理活性物质 （6）构成酶系统的活化剂营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在 代谢过程中消失，但每天有一定量随粪 、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱 落排出体外。因此必须通过膳食补充。 某些无机元素在体内的生理作用剂 量带和毒害剂量带距离较小。因此过量 摄入有害无益，不宜用量过大。( (一一) )人体中的钢筋混凝 人体中的钢筋混凝 土土钙钙钙是人体内主要的矿物质，占 成人体重的 1.52%,10001200克，其中 大部分是与磷结合形成结晶 羟磷灰石，少量是与水结合 形成无定形
8、的磷酸三钙，二 者均存在于骨骼和牙齿中， 是骨骼和牙齿的必需材料。人体中的钙可形象地分为： （）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占99 （）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、 软组织和神经中。占1二者的关系：取出存折钙零花钱钙99存入保证了体液中正常的钙水平。使骨骼中的钙 得到更新，它们处于动态平衡中。v钙的作用：v构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏 松。v维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁 等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导 ，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。v作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固 和伤口愈合v促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活 性，有利于体内正常的物质代谢，如精子
9、和 卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长 等也离不开钙。v人体为什么会缺钙？ （）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草 酸、植酸过多。 （2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使 盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。 （3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙 皂） （4）体内维生素D不足（5）缺乏足够的运动 （6）性别：女性钙的吸收率低于男性 （7）压力 （8）腹泻 （9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮 肤等丢失400500毫克钙人体该如何补钙？（）不要忽略维生素的补充（户外运动有助 钙的吸收） （）酸性条件下（可与维生素同时补充） （）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收）v（4）蛋白质可增加小肠吸收钙的
10、速度。 与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。v（5）调整好心态v（6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响， 制作含有此类物质的食物前用开水焯一下 使其溶解在水中。v缺乏症状： 骨骼形成不全，肌肉活动钝化。 儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老 年期为骨质疏松症。 发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不 全。Left normal bone, right osteoporotic bonev补钙并非多多益善： （1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造 成（2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利 用率。 （3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍 身高的发育。 供给量成年男女 800mg/d50岁 1000mg/d 食物来源(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870
