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1、第三单元 优化食物品质的添加剂*DateDate 上一内容 下一内容 回主目录O返回一、食品添加剂（food additive）的概述1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加 工 过程中失去的 以及防止食物 变 质等。天然的化学合成 色香味营养成分Date配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米 ，淀粉（10%），水 ，植物蛋白，食用盐 ，白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持剂 ，增味剂，山梨酸钾 ，D-异抗坏血酸钠， 红曲，亚硝酸钠 Date配料： 水、浓缩菠萝汁 、蔗糖、柠檬酸 、黄原胶、甜密 素、维生素C、 菠萝香精、柠檬 黄、日落黄、山 梨酸钾Date 上
2、一内容 下一内容 回主目录O返回（一）着色剂、发色剂着色剂天然色素：叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回纸层析法 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离 Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回天然色素直接来自动植物，除藤黄 外，其余对人体无毒害。但国家对每 一种天然食用色素也都规定了最大使 用量，以保安全。天然色素的安全性主要受霉变、溶 剂残留和其他污染影响。不过，人们 对其安全
3、感比合成色素高。尤其是对 来自水果、蔬菜等天然食物的色素。Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回与天然色素相比，合成色素有 其优点，但是用量和使用范围受到严 格限制。目前，我国允许使用的合成 色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日 落黄和靛蓝等。分别用于果味水、果 味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上色等。禁 用于下列食品：肉类及其加工品、鱼 类及其加工品、水果及其制品、调味 品、婴幼儿食品、饼干等。Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回严查孔雀石绿鱼辣椒面再现苏丹红警惕上色碧螺春添加剂已成食品最大威胁Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回【阅读P6062】思
4、考： 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？ 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸 盐及硝酸盐的发色原理。 亚硝酸盐的毒性有哪些？Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入 过多的亚硝酸钠，30min即出现恶 心、呕吐、 全身 无力、皮肤青紫等中
5、毒症状，严重者昏迷 、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚 硝酸钠严 重污染或以“工业盐 ”(亚硝酸钠)作为 食盐误 食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所 以 ，在肉制品加工中使用着色剂必须严 格控制 其使用量，确保食用安全。 Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分 泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸 鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、 水果香精 甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇Date酸味剂食醋1.为什
6、么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回3、香味剂 辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 品 名浓缩菠萝汁配 料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生 素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、 菠萝香精和蔗糖维生素CDate
7、上一内容 下一内容 回主目录O返回2、下列有关食品添加剂的说法错误的是A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面BDate 上一内容 下一内容 回主目录O返回4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加 点食醋；白酒中掺入工业
8、酒精 ；食品原 料中添加“苏丹红一号“A. B. C. D. Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠Date 上一内容 下一内容 回主目录O返回.下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果Date
