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1、餐厅理论知识试卷（六）一、单项选择题1职业道德对人的道德素质形成() 。A、很大影响 B、决定性作用 C、间接作用 D、没有作用2下列()是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作 D、对自己的职责完全负责3下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味 B、菜点的文化典故 C、每盘菜肴的重量 D、菜肴的烹调方法4食品讲究色、香、味、形，符合其() 基本条件。A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好5煮沸消毒要求在()的水中煮() 。A、63；30 分钟 B、8090；3060
2、秒 C、100；35 分钟 D、100；0.52秒6下列()物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩7对饮用水消毒最好选用( ) 方法消毒。A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒8果蔬用浓度为 3的含氯制剂消毒应浸泡() ，然后用清水冲净即可。A、3 分钟 B、5 分钟 C、10 分钟 D、20 分钟9配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为() 。A、0.5%1% B、0.1%0.3% C、5%8% D、4%5%10感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和(进行对比鉴别。A、正常食品 B、所
3、用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格11下列()食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉12工业的“三废“污染属于() 污染。A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性13食品在冰箱中存放要求() 。A、酒类与饮料分开 B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、 食 品 必 须 趁 热 放 进 去 ， 让 其 在 内 自 然 冷 却D、 生 熟 分 开 ， 成 品 与 半 成 品 分 开 ， 后 放 进 去 的 放 在 里 边14夏季肉制品出锅后( )内不食用必须回锅加热。A、4 小时 B、
4、12 小时 C、24 小时 D、2 小时15食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须() 。A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下16食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检() 。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况17生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在() 。A、-4左右 B、-7 -10 C、-10-15 D、-18 以下18餐具洗消工序分为 4 道，其中第三道工序为() 。A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒19餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布() 。A、一天一换 B
5、、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定20下列不属于个人卫生“四勤”要求的是() 。A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服21 中华人民共和国食品卫生法是经第八届() 常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。A、全国政治协商会议 B、全国人民代表大会C、北京市政治协商会议 D、北京市人民代表大会22() 是我国古代见面的礼节。A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十23行握手礼时，姿势正确的是() 。A、右臂自然向前伸出 B、目光四处张望 C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼24礼貌是指人与人的交往应通过() 体现相互尊重和友好。A、所处的环境 B、
6、职位的高低 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为25服务中最常见的礼节是握手礼节和() 。A、鞠躬礼节 B、脱帽礼节 C、敬礼礼节 D、拥抱礼节26服务员与客人交谈时( ) 做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈27() 是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩28男服务员站立时应双脚() 上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、呈 V 字形 B、与肩同宽 C、完全并拢 D、脚尖相对29服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚() 。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系
7、领结30下列()做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下31不符合引位要领的姿态是() 。A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾32() 是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边33甜美微笑的要求是( )。A、 发 出 “哈 哈 ”的 笑 声 B、 嘴 巴 张 开 ， 牙 齿 暴 露 在 外C、 嘴 巴 张
8、大 呈 为 弧 形 D、 口 角 的 两 端 均 向 上 翘 起34同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要() 。A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语35餐厅已满员时迎宾员应对客人说() 。A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方 C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排36询问客人是否需要添加食品时应说()A、还要饭吗 B、要哪种饮料 C、要汤吗 D、给您再添点饭吗37服务员上岗时，除手表外，() 。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链38唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于() 。A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤
9、色偏黄者 D、红润皮肤39炒肝是()的小吃。A、上海 B、北京 C、广东 D、四川40山西人()饮食特点为外地人称奇。A、主食花样多 B、小吃品种多 C、时令水果多 D、海产品之多41广东人的饮食特点是菜肴的() 为适口。A、 清 淡 少 油 ， 重 色 彩 ， 讲 味 道 B、 咸 、 鲜 、 麻 、 辣 、 浓C、 口 味 稍 重 ， 油 大 偏 咸 D、 口 味 清 淡 ， 香 脆42酥油茶是()人不可缺少的饮料佳品。A、维吾尔族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族43蒙古族牧民外出放牧( ) 是极好的食品。A、馕 B、打糕 C、炒米 D、虾饺44() 是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉 B
10、、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉45法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食() 。A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味46() 是美国人不使用的调味品。A、油 B、盐 C、糖 D、醋47() 是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节48下列()做法是与安全用电的要求相违背的。A、用湿手接触电源开关 B、下班前关闭电源 C、禁止带电作业 D、经常检查电器设备及时报修49下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是() 。A、防止客人滑倒 B、保护通道地面 C、告诉客人行进方向 D、避免客人行走时鞋底发出响声50衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是()
11、。A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管51使用各种机器设备时，() 做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用52主动、()、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调 B、实在 C、大度 D、热情53主动服务的具体要求是：() 。A、主动服务，当好宾客参谋，满足宾客用餐的特殊需求 B、主动服务，多介绍质高价高的菜肴 C、主动服务，满足客人所有需求 D、当好宾客参谋，满足客人非用餐需求54当好宾客参谋是()的具体要求之一。A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务55餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响() 。A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量56餐厅服务员必须掌握( ) ，为宾客提供全过程就餐服务。A、
