《面点间卫生操作标准（五星级酒店）管理文档(5-1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点间卫生操作标准（五星级酒店）管理文档(5-1)（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、文件名 面点间卫生操作标准电子文件编码 码 5箱(1)开门，清理出前日剩余原料，擦 净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。(2)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。(3)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。(4)作好消毒工作。(5)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐 ，食品不堆放，无异味。烤箱(1)把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。(3)标准：内无 杂物，外表光亮，把手光亮。大理石台面(1)用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净 消毒液消毒。(2)用后把杂物清
2、理干 净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐。(3)标准：周围 和底部干净、光亮。发 箱(1)每日清洁发 箱内及架子，外表擦至光亮。(2)发箱内的水每次用完都要更换一下。(3)标准：干净 ，光亮。水池文件名 面点间卫生操作标准电子文件编码 码 5)捡去水池内的 杂物，用洗涤剂去掉油污。(2)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、 门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。(3)标准：无杂 物、堵塞，干净。不 锈钢台子(1)每天用洗涤剂 擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。(2)标准：干净 、光亮、无油污、 尘土。案板(1)工作前要用湿布将案板清
3、理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。(2)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。(3)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。(4)标准：干净 、无杂物，无面迹。工具抽屉(1)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉。(2)标准：整齐 干净，无污迹、杂物。不 锈钢货架(1)用温水刷净饺 子板。(2)两个板对放，码放整齐。(3)用去油剂擦 净油桶表面。(4)用温水擦净货 架表面。(5)标准：饺子板干 净；油桶货架干净光亮，无杂物。不 锈钢案及抽屉(1)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。文件名 面点间卫生操作标准电子文件编码 码 5)抽屉内用清水或洗 涤剂经常擦净。(3)盛放玉米粉
4、的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。(4)标准：干净 ，整齐，无面粉，无杂物。菜墩(1)保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。(2)用3/10000 优氯净消毒；用后 竖放通风处。(3)标准：无油、干净、无霉迹。调 料罐(1)调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。(2)随时保持罐的清 洁，不用时盖子放好，防止落入杂物。(3)标准：调料分 类、不变质，干净整洁。灶台煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。(2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。(3)手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。(4)煎
5、扒炉使用后应用温水将表面擦干。(5)标准：干净，整洁，无杂物， 码放整齐。汽 锅(1)使用前用温水刷净。(2)使用后用水冲洗干净。文件名 面点间卫生操作标准电子文件编码 码 5)标准：无米粒、污迹，明亮。地灶(1)使用前冲洗干净。(2)使用中码放整 齐，不散落米粒。(3)使用后用水冲洗干净。(4)标准：无米粒，干净。笼屉货架(1)盛米饭的笼屉 表面须保持干净，无米粒；用清水擦净。(2)把笼屉整齐码 放在货架上。(3)标准：无米粒。操作案板架(1)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。(2)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。(3)标准：干净 ，无面粉，无污粉。和面机、 压面机(
6、1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。(3)使用后将设备 用湿布擦净。(4)标准：干净 ，无面粉、无污粉。货车(1)使用前将车 擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净。(2)车上的容器清理干 净后放回原处，同时把车用温布擦净。文件名 面点间卫生操作标准电子文件编码 码 5)标准：干净 ，无污物，光亮。灶台 (宴会)(风味)(1)使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具水刷净， 捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净。(2)使用中注意保洁，使用后进行清理。(3)标准：无杂 物，整洁，光亮。操作台及下面货架(风味)(1)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。(2)标准：干净整齐，无杂物，无油泥。库 房(1)库房内地面要每天擦 净，墙上无油污。(2)随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉放入笸萝内。(3)标准：整齐 、干净、光亮、无杂物、无私人用品。
