国内外糖果_巧克力感官评分标准之吾见_谢元

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1、? ?年第?期? ?食品工业径,可以科学地划分为氧化酸败? ? ?和水解酸败? ? ? ?,而后者有时也可称为脂解酸败? ? ? ?所有的油脂在化学上都可视为甘油醋类? ? ? ? ? ?化合物,即一个甘油?丙三醇?分子连接三个脂肪 酸分子的有机化合物?油脂的甘油分子上 三个经基部分可以连接不同 的脂肪酸分子,油脂的脂肪酸种类很 多,其差异主要表现为脂肪酸分子中碳原 子数以及在 直链上不饱和双键数的多少?例如含碳原子数在? ?个以下同时不含双键的称为低级饱和脂肪酸,此类脂肪酸在常温下为液态,有特殊的气味,存在于奶油和椰子油等油脂?碳原子数在? ? 个以上且不含双键的称为高 级饱和脂肪酸,常温下

2、为固态,此类脂肪酸在动物脂肪和植物硬脂如棕桐仁油与可可脂等含量很高?还有一 类不饱和脂肪酸,其碳原子数在? ?个以上,同时直链分子可含有?一?个不饱和双键,常温下为液 态,在植物油 如豆油、生油、麻油等含量颇多?如上所述,油脂的性能 差异取决于其化学组成中的脂肪 酸部分,即脂肪酸的类型、比例和分布状态?因此,油脂的质变实质上是甘油酷组成的甘油与脂肪酸的解离和随之而来化学变化的结果? ?叙化酸败天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用,其 结果是气味的日益恶化,产生酸臭甚至变苦,这种酸败 现象我们常称为酷败?原因是油脂的不饱和脂肪酸的 烃链被空气中的氧所氧化,生成过氧化物,过氧化物继续分解产生低级

3、的醛和竣酸,这些物质使油脂产生令 人不快的嗅感和味感?由此可见油脂中不饱和脂肪酸的双键部位是最易氧化的,而氧化的速率又与该脂肪酸的不饱和双键数密切有关?例如含一个双键的油酸 其氧化速率是不含双键的硬脂酸的?倍?含二个双键的亚油酸为油酸的? ? 倍?而含三个双键的亚麻酸甚至 可达到油酸的? ? 倍。所以,如果将不饱和程度很高的油 脂作为糖果基体的拼料组成,就意味着促使糖果风味加快变劣的倾向更为快速和剧烈?油脂另一种氧化酸败的方式为风酮基型?氧化,即在微生物作用下,油脂分解为甘油和脂肪酸,脂肪酸经 酶作用在刀 位被氧化生成价酮酸,脱梭后成为具有苦味与臭味的低级酮类?同时,甘油也被氧化为具有特臭的?

4、、?一内醚丙醛?油脂和脂肪酸的自发性氧化是造成酸败或酷败 变质的基本原因,因此,抑制或控制油脂氧化酸败的变化速率是食品工艺的重要目标,对于富含油脂的糖果或巧克力制品同样也不可忽视这一影响?水解酸败引起油脂变质的另一方式是水解酸败,也是促使 糖制食品发生风味异常的主 要原因,尤其容易发生在 以月桂酸型油脂和奶油等为主耍拼料组成的产品,这类油脂的主要脂肪酸碳链较短,在一定条件下即产生水解酸败。油脂在酸、碱或酶的作用下即可水解为脂肪酸与甘油,而在糖果制作中产生水解酸败的常见因素是解脂酶? ? ? ? ? 的存在与作用,解脂酶非常耐热,因此大多可以通过可可粉、乳粉、果仁等辅料而进人糖果的组成系统,从而

5、与油脂接触产生水解酸败?同时在平衡相对湿度高的状态下更加速水解的速率?水解后 的脂肪酸处于游离状态,一些短碳链的挥发性脂肪酸本身即具有强烈的气味,如奶油中的丁酸 等?椰子油中的低级酸则产生刺激性的皂味?此外,游 离脂肪酸在光氧作用? ?。一。? ? ? ? ?或分级进行的自动氧化作用产生氢过氧化物,并进而分解为醛类、醇类和轻类等不同产物,从而产生不同的气味?油脂在糖果中产生异常风味的方式还包括微生物的存在与作用,当霉菌、酵母菌和细菌在水分与适当的营养素一起也能产生腐坏变质,例如微生物的繁殖并 与油脂接触,也可分解为脂肪酸类和脂肪酸 的分解产物,从而使产品产生一种 干酪 的异味?有些精炼油脂最初

6、是无味无臭的,但贮存日久往往产生类似“豆腥”或“鱼腥”的不良气味,称为“回生气味”? ? ? ? ?,其原因是不饱和脂肪酸自动 氧化产生 不饱和醛类所致,即使微量也受感染?油脂本身还具有很强的气味吸收作用或沽染作用?,成为一良好的吸收体?从而将其周围的气味吸收,被吸收的气味常常要在加工后的糖果被品尝时释放出来,显 然就变成一种不需要的异昧?图内外糖暴巧克力感官评分标准之暑见谢元糖果、巧克力的质量综合评定也同样分为三部分?感官指标?理化指标?卫生指标。感官指标不同于后两者可采用现代物理、化学、微生物学等手段借助科学仪器进行定量分析?它只能凭? ?食品工业? ? ? 年第?期人的感觉器官来评定?由

7、于评定人员各方面的差异? 如 年龄、性别、经验、? ? 感喜好、掌握标准的尺度等?会使结果带有片面性和局 限性?所以感官这一重 耍的质量 指标只能定性描述?严格的感官评定尽可能地要求每位评定人员具有相 当的专业知识和水平,大致在同一等级。?箱?、巧克力的分类 糖果、巧克力品种繁多?按中华人民共和国行业标准? ? ? ?一? ?一?和? ?区分?硬质摘果? ? ?一?,?,?,透明类?水果味、清凉味、花香味硬糖?。?丝光类?拉拔成不透明丝光糖?花色类?添加乳制品、脂肪、蜜饯等,制成有油脂味、蜜饯味、果仁味硬糖,如司考奇?夹心箱果? ? ?一? ?,酥心类? 有果仁味、芝麻味、可可味、咖啡味等 酥

8、心糖?粉心类? 有水果味、可可味、酒味等? ? 昔心类? 有水果味、花香味等? ?焦?精果? ? ?一? ?,硬质类? 有可可味、咖啡味、水果味、果仁味、奶味等品种?胶质类? 如瑞士?果汁糖? ?砂质类?如勿奇糖?凝胶糖果? ?一?,?琼脂类?如水晶糖? ?淀粉类?高梁 怡属于淀粉糖?, ?果胶类?如“小俩口”果汁软糖? ?明胶类?这类糖半透明、弹性强,从德国进口这类搪较多?抛光糖果? ? ? ?一?果仁类? 花生心、杏仁心等?糖心类?有硬糖心,胶基糖心,砂糖晶粒心等?其它类? 可可心,膨化食品等?二胶基粉果? ? ? ?一? ?咀嚼类?香糖?,? ?吹泡类?泡泡糖?,?巧克力及巧克力制 品?

9、 ,? ? ?一? ? ?,巧克力? 牛奶巧克力、香草巧克力等?巧克力制品按加 工工艺分 ?混合夹心类?糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品与巧克力混合的品种?。?涂层夹心类?威化 巧克力? ?糖衣夹心类?如巧 克力豆?中空像型巧克力 ?发泡巧克力 ?挤出成型巧克力?巧克力针?米?供饰品用?注?为标准中没有列人类型?充气糖果? ?一?,高度充气类?如棉花糖? ?弹性型?脆性型?中度充气类?如蛋白糖? ?胶质型?砂质型,?低度充气类?有水果味、果仁味、薄荷味、奶味咀嚼性糖块?胶质型?砂质型?国内外糖果、巧克力感官评分标准与方法?国内糖果、巧克力感官评分标准与方法。标准?中华人民共和 国行业标准? ?汀

10、? ?一? ?一?与? ? ? ?一9 2为原商业部发布的推荐执行 标准中感官评定为六项。A.色泽B.形态C.组织D.滋 味气味。E.杂质F.最小 单位包装 每项都有具体要求.(详见标准。本文略) 今年中国焙烤食品糖制品工业协会优质名牌产品推荐会采用的糖果、巧克力感官评分标准如下表1、表 2.表1中国焙烤食品糖制品工业协会优质 名牌产品推荐会糖果感官评分标准项项目目要求求满分分得分分备注注色色泽泽均匀一致,光 亮鲜明,具有该品品15 5 5 5 5 5 5种种种应有之色泽泽泽泽泽形形态态块形完好,不毛糙,边缘整齐, , 20 0 0 0 0 0 0无无无缺 角,裂缝,大小厚薄基本均均均均均 匀

11、匀匀一致,无明显变形形形形形滋滋味和和 香味纯正适 中,无异味,具有该该35 5 5 5 5 5 5 气气味味品种应有滋味和气味味味味味组组织织不粘 牙,不拈纸,无较大气泡, ,15 5 5 5 5 5 5具具具有该品种应有组织状态态态态态包包装装端正,紧密,不松不破,不歪料, ,10 0 0 0 0 0 0无无无反包无粘连,图案 美观醒目目目目目杂杂质质无肉眼可见外来杂质质5 5 5 5 5 5 5注:发现恶性杂质,取消被推荐资格两标准内容大致相同,后者为了评比给出分值.评审方法: A.单人独立进行评价打分法 B.分组讨论进行评价打分法。单人评价的优点是给分不受他人影响、比较客观、倾向性小,

12、不足的是评委之间各种因素造成的差异最后仍需统一,比较费时难办。而分组评价的优点是集体讨论,省时省力,意见 易 统一,不足是 由于采用简单倒扣分法,每位评委背景万、同,既要为本集团争得荣誉又要照顾其他企业。心理处于矛 盾之中.打分受多种因素的影响.年第6期食品工业表2中国焙烤食品糖制品工业协会优质名牌产品推荐会巧克力制品感官评分标准项项目目要求求满分分得分分备注注色色泽泽均匀一致,有光泽,不发花发发15 5 5 5 5 5 5白白白,表面无明显手指 印符合该该该该该 品品品种应有的色泽泽泽泽泽形形态态块型 完整,表面光 滑,边缘整整25 5 5 5 5 5 5齐齐齐,大小一致,厚薄均匀花纹清清清

13、清清 晰晰晰,底面平整整整整整滋滋味和和滋味纯正,香气适中,符合该品品4 0 0 0 0 0 0 0气气味味种应有的滋气味,无异味,口感感感感感细细细腻滑润无粗糙感或栩口口口口口组组织织纯 巧 克力剖面紧密、细腻,无无15 5 5 5 5 5 5l l l l lm m以上的气孔,巧克力制品品品品品的的的非巧克力部分具有该品种应应应应应有有有的组织织织织织杂杂质质无肉眼可见外来杂质质5 5 5 5 5 5 5注:发现恶性杂质,取消被推荐资格2.2德国农业协会 (O LG)糖果、巧克力感官评分标准(表3) 2 .3有关表格的一些说明德国D L G糖果巧克力评价为五项总体印象、形态;外表、装饰、色

14、泽;内表面、断面;咀嚼印象;嗅觉、口感.具体办法从上至下填写每一项对应查找打分.可 分为单人或小组进行.正式参加评定的人员要执有该种食品感官评定的资格证书.当按表上方注意事项对应打完小分打勾,即能给 出每一大项得分,并在表上打勾做标记国甲图图 国回.然后乘以对应的权重因子,即得到该项的权重值. 各项都打分完毕,进行计算.先把权重值加和、再除以权重因子总和2 0,即得到该产品取得的质量数.必耍 时可用文字简耍说明. 2 . 4O LG食品感官评定资格认证办法.在德国要想取得某种食品感官评定员资格证书,首先要求是本行业有工作经验的专业人员,根据企业 表3德国农业协会0 LG)糖果、巧克力感官评价测

15、试表D D DLG糖果、巧克力感官评价浏试表表注意! ! ! !充分利用的范围围试脸宜侧试建议口口证证书号Nr41一1 0于4920 ( ) ) )在一项测试中当得到不同分时,应应评奖前提提提提提提提提提提提提提5 5 5分制评价表表选用最低计算基数. . .一一海一项浏试指标最最. F. 1. . .得得分分数的意义义在一项浏试中多次 为同一分时,应应小在三分以上。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选用计算基数最接近的DLG价格质 1数数产品砚在还未经准 许口口5 5 5琦民好各项指标均为满分分g g陡说明相对性能组成部分出现现大奖价5 .0 0 0 0祖胜_ _ _4 4 4、好较少指标偏 离离错误。银奖价4 . 55一.4. 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 93 3 3、(合格)满意明显偏 离离离栩奖价4 .( X )一.一峨.4 9 9 9碑 r., . . .2 2 2、部分满意明显的错误误误权重因