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1、!“#$ $于章龙， 段! 欣， 武晓娟， 薛文通!， 张! 惠 （中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 !“#$）摘% 要： 根据近年来红小豆研究的进展， 本文对红小豆功能特性的研究及产品开发现状做了综述， 并着重介绍了它在抗氧化、 医药特性等方面的研究现状。关键词： 红小豆， 抗氧化， 物化特性， 产品开发“#$#%21， ?*112+ !“#$， 9123）62$0! 红小豆功能特性研究 ;#0(韩涛， 王磷 红小豆纤维饮料的研究 8 食品工业科技，$55) （9） ： (%3(9霍丽芬， 王强 红小豆乳饮料及其制备方法 $:)*(;5， (%:3%$3%;:梁永海， 李凤林， 庄
2、威， 等 红小豆双歧杆菌发酵保健饮料生产工艺研究 8 冷饮与速冻食品工业， (%* （:） ： $+3(%*凌霞， 陈亚娟 速食红小豆的研制 8 黑龙江旅油科技，$555 （9） ： $3$9)楼宜嘉， 王志强 赤豆总黄酮提取物及其应用 ， CK “=F“1“AKC12BK2AB #L2M2G A#0M#NCNKB，L“KKJ “A2G G2BK12O.K2#NB “NG K12“AJ2BF2 V， V“2K# !， V#.0“ =， CK “ V.MM1CBB2#N #L BC1.0AF#CBKC1# CCB 2N 02AC OJ “GP./2 OC“N M#JMFCN#B 8 -#GVA2
3、CNAC “NG ICAFN#3(%$+U“1“0“A W， U#B2NB/“ ?， YJO“1APJ/ ?， CK “K1“AK2#N “NGAF1#0“K#， *; （:） ： :;$3:;:$5?0“1#T2AP Y， BK1C“ S， HC1N“NGCP I， CK “X2G“NK “AK22KJ#L CK1“AK #L “GP./2 OC“N “NG 2KB L1“AK2#NB 8 8#.1N“ #L -#GD2M2GB， (%+， $* （$） ： $53$9)(%-./.G“ I，? 2B#L#10B 8 8#.1N“ #L?， * （5） ： 9);39);:($SK#F I，
4、 SK#F !， H2O“B“02 H， CK “Q2） ： 9$539(9(!“# 2.32N35(5(9-./.0#12 I， U“NC0#K# V， W2P.N# H， CK “E1“2N #1 C?(),4(5-9/1()+4+1, ,-8I558 7*0G(341J， &$“， AK （#） ： =L$%=L#K9!荞麦又称乌麦、 甜荞、 花荞、 荞子等， 为蓼科 （!“#$%“&()） 荞麦属 （*%“+$,-. /0#9） 一年生草本 植物荞麦种子的通称， 因其子实呈三棱卵圆形， 又称 三角米。荞麦起源于我国， 栽培历史悠久， 现在主要 分布在西北、 东北、 华北、 西南的高山地
5、带。荞麦栽 培及野生资源十分丰富， 按照荞麦的形态和品质， 可 将荞麦分为甜荞 （*9)1(-#)&2-.） 、 苦荞 （*922,0(-.） 、 金荞 （*9304“2,$1） 等种类， 以甜荞的食用品质最好， 以 苦荞的保健功效最为突出。现代科学研究表明， 荞 麦营养丰富， 其中蛋白质和维生素 E#、 E&的含量较 高， 干粉中含有约 “AG/M N/ 的芦丁， 而芦丁能够影响 胰岛 ! 细胞的功能， 促进胰岛素的分泌， 从而降低血 糖； 同时， 可以调节血压， 强化血管， 对脑溢血、 网膜 出血等有一定的预防、 治疗作用#； 所含有的可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的 &$OP=$O， 具
6、有降低 血清总胆固醇及 CQC 胆固醇含量的作用&。 因此， 荞!收稿日期： &$R#$&%作者简介： 阎红 （#R“=） ， 女， 教授， 教研室主任， 主要从事食品微生物学、 烹饪原料学的教学和科研工作。麦被称为 “三降” 食品， 是一种药食兼用的保健食品 原料。目前， 对荞麦在食品中的应用研究已经深入 到加工方式、 加工特性、 影响机理及加工技术、 酶化 学对加工品的品质影响等方面， 这些研究将大大推动 荞麦这一优质粮食作物的应用。在我国传统烹饪制作 中， 荞麦去壳后， 可制作饭粥食用； 也可以磨成粉， 制作 面条、 “烙、 饼、 饺子、 馒头、 荞麦粑粑、 荞麦煎饼等； 或 与面粉混合制作各种面食， 如朝鲜族冷面。随着对荞 麦中功能性成分的研究越发深入， 荞麦在保健食品和 食品加工中的应用范围也不断扩大。 9! 荞麦产品的研究及开发 9:9! 荞麦保健品的开发 #9#9#!主要加工原料特点!对荞麦保健品的应用研 究与推广主要集中在苦荞这一独具特色的荞麦属作 物上。苦荞学名鞑靼荞麦， 又称为野荞麦， 是在我国 西南高寒地区得到广泛栽培的一种粮食作物， 分为 普通苦荞和黑苦荞。普通苦荞外壳为黄白色， 黑苦 荞即珍珠黑苦荞， 有 “黑珍珠” 之称， 外壳呈深黑色， 营养价值极高。苦荞含有七大营养及保健成分， 即 淀粉、 维生素、 纤维素、 脂肪、 蛋白质、 矿物质、 生物类
