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1、植物源性食品检验的科学依据主 讲汪 玲 平主要内容一、植物源性食品检验的意义 二、植物源性食品的污染及其危害 三、控制和防范植物源性食品危害 的国内外法律、法规 四、控制体系要求 五、残留监控 六、相关技术要求一、植物源性食品检验的意义1、保护人类健康。2、促进企业改进生产工艺，提 供健康食品。3、充分合理利用自然资源持续 为人类服务。4、促进正常贸易往来。二、植物源性食品的污染及其危害1、植物源性食品污染的来源 2、植物源性食品污染类别 3、植物源性食品污染的危害 1、植物源性食品污染的来源（1）、水 （2）、土 （3）、肥料 （4）、空气 （5）、施药 （6）、其它原因：v 植物生长环境因
2、素影响 v 收获条件的影响 v 加工条件的限制 v 产品保质的需要2、植物源性食品污染的类别（1）、物理污染 （2）、化学污染 （3）、其它污染（1）、物理污染1）、恶性夹杂物：头发、各 类粪便、动物尸体等。2）、非恶性夹杂物：泥土、 石子、铁钉、麻绳等。（2）、化学污染1）、有毒有害物质的污染：农 药、重金属、放射性物质的污染等。2）、一般化学物质的污染：着 色剂、其它添加剂等。 农药：允许在规定农作物范围内使用。不允许使用的农药。 重金属：土壤中本身含有的。人为因素添加的。 放射性物质：受放射源污染的。食品添加剂 防腐剂：具有杀死微生物或者抑制其繁殖的化 学作用 。 着色剂：摄入过量的色素
3、会造成人体毒素沉积 ，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。 香精香料：食用香精包括调味液体香精等。重 点关注食品为糖果、饼干、饮料、果冻、方便 食品、调味料等。 甜味剂 ：有蔗糖、果糖、葡萄糖、糖精钠等 。 （3）、其它污染1）、微生物的污染：细菌、霉菌 、致病菌等。2）、病毒的污染 3、污染的危害（1）、快速危害（2）、慢性危害 （1）、快速危害一般是指由于污染物质的存 在较短时间内直接对人体产生 的损伤。如食品中夹杂的铁钉 、玻璃块、石子等。（2）慢性危害 是指人食用了污染的食物后， 一些有毒有害物质被人体吸收，积 累到一定的量后，从而对人体所造 成的危害。轻的导致人生病，重的 则导致人的
4、器官损伤，甚至死亡。 三、国内外法律要求1、国内法律法规要求 2、国外法律要求 3、法律与法规的修订 4、其他标准检验要求1、国内法规要求 （1）、食品卫生法 （2）、各类食品的卫生标准，如 粮食（包括大米、面粉等）、茶叶 、蔬菜等。 （3）、国家质检总局发布的20号 令。出口食品生产企业卫生注册 登记管理规定2002年5月20日起 施行。 （2）、各类食品卫生标准、感官要求或杂质含量。 、重金属含量的限量指标。 、农药残留限量指标。 、微生物限量指标。 、食品添加剂。 、其它限量指标以茶叶为例：我国政府对茶叶卫生指标的要求：2005年10月1日，国家标准化管 理委员会颁布了新的茶叶卫生标准
5、GB2762、GB2763代替以前的 GB9679-1988标准，该标准于2005 年10月1日开始实施，过渡期为一 年。A、感官指标：具有该茶类正常的商品外形及 固有的色、香、味，不得混有异种 植物叶，不含非茶类物质，无异味 ，无异臭，无霉变。B、重金属残留限量指标：a、根据当前各国茶叶中农药残留限 量标准以及我国目前茶叶中铅污染的实 际情况，新标准对重金属铅含量的限量 指标做了修改。由原来小于或等于2PPM ，修改为铅含量5PPM。b、新增加了稀土金属的检测，稀土 金属2PPM 。去掉了金属铜的检测。 C、农药残留限量指标：农药残留检测项目，原标准只 有六六六和DDT两项；新标准都保 留了
6、，并增加了7项新的检测项目 。即乙酰甲胺磷、杀螟硫磷、顺式 氰戊菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯 、氯氰菊酯、氯菊酯(红、绿茶)。 名称 限量指标ppm 乙酰甲胺磷 acephate 0.1 氯氰菊酯 cypermethrin 20 顺式氰戊菊酯 esfenvalerate 2 溴氰菊酯 deltamethrin 10 氟氰戊菊酯 flucythrinate 20 氯菊酯(红、绿茶) permethrin 20 六六六 HCH 0.2 滴滴涕 DDT 0.2 杀螟硫磷 fenitrothion 0.5（3）、国家质检总局发布的20号令。a、出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定2002年5月20日起
7、施行。b、其中6大类产品实行强制性HACCP 体系认证。罐头类、水产品类（活品、冰鲜、凉 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬 菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食 品。 2、国外法律要求（1）、欧盟法规要求（2）、日本法规要求（3）、其它国家法规要求 以茶叶农残含量为例：（1）、欧盟法规特点： a、检测项目较多。 b、限量指标低。 c、执行相当严格，（2）、执行中的修改情况a、自2001年起开始严格实行农 药残留限量标准。b、检测项目不断增加，从最初 的108项增加到现在的211项。c、部分限量指标也做了相应调 整，而且，调整的限量指标值均有 所下降。特例：德国的农药残留限量指标部分 较欧盟
8、限量指标更严格。出口到德国的茶叶首先要符合 欧盟的农药残留限量指标。其次，部分项目限量指标德国 严的就要执行德国的限量指标。 （2）、日本法规要求日本于2005年推出了“肯定 列表制度”，对出口到该国的 农产品，自2006年5月29日起开 始执行。 主要内容:4个方面a、“暂定标准”，共涉及农药 、兽药和饲料添加剂734种，农产品 、食品264种（类），暂定限量标准 51392条。b、沿用原限量标准而未重新制 定暂定限量标准，共涉及农业化学品 63种，农产品、食品175种，残留限 量标准2470条。 a、“一律标准”是对未涵盖 在上述标准中的所有其他农业化学 品或其他农产品制定的一个统一限 量
9、标准，即0.01PPM。b、“豁免物质”，共68种， 包括杀虫剂和兽药13种、食品添加 剂50种和其他物质5种。 突出特点：新增加了一律标准，他包 括了对所有的有毒有害物质的 控制，其限量指标均为 0.01PPM，从而使该标准更完 善，但这对出口国来说威胁更 大。 启示：其采取的“肯定列表制度”给我们 提供了全新的管理理念和管理模式。 将所有农业化学品引起的食品安全所 有因素置于控制之下，既能促进生产 环节的标准化，又保证了农产品的食 品安全。（3）、其它国家法规要求美国和法国97年就提出(茶叶)微 生物污染检测要求；韩国提出部分重金属和农药残 留的检测要求；沙特阿拉伯提出含铁量的检测 要求；
10、俄罗斯提出进口到该国农产品 要求做黄曲霉毒素的检测（茶叶、 花生等）；2004年摩洛哥也对进口茶叶提 出做农药残留的检测要求。突尼斯提出无放射性污染的检 测要求。等等。3、法律和标准修订原因： （1）、政府政策的改变。 （2）、使用农药种类的变化。 （3）、检测水平的提高。 （4）、其它因素。 4、其他标准检验要求（1）、水分含量 （2）、感官品质 （3）、灰分含量 （4）、粉末含量 （5）、内含成分 （6）、包装（不介绍）（1）、水分含量1）、水分的检测方法快速法；仲裁法。不同的植物产品温度和时间不同 。 2）、限量指标不同的植物产品限量指标不同。一般植物产品水分含量最高不得超过 12，超过
11、12就很容易发霉，变质 。（2）、感官品质1）、规格外形的大小、长短、粗细、轻 重等。 2）、色泽植物产品的颜色和光泽度。 3）、滋味 4）、香气：香型；浓度。（3）、灰分含量1）、灰分的检测方法快速法；仲裁法。 2）、灰分的限量指标不同的植物灰分含量不同，限 量指标不同。一般植物限量指标为 3-8。有些植物灰分含量能达到 12。如有些中药。（4）、粉末含量1）、粉末的检测方法筛网孔径的大小；旋转的频率 。 2）、粉末的限量指标每100克产品中含粉末的重量。 3）、粉末含量的高低是反映品质好 坏的一个指标。（5）、内含成分1）、不同的植物产品检测的成分 不同。如粮食，一般要检测淀粉、 蛋白质；
12、茶叶要检测水浸出物等含 量。 2）、检测方法不同产品检测方法不同。 3）、限量指标：各类产品不同。四、质量管理体系建立1、ISO90002、GMP3、HACCP ISO 9001 20个要素：4.1 管理职责 4.2 质量体系 4.3 合同评审 4.4 设计控制 4.5 文件和资料控制 4.6 采购4.7 顾客提供产品的控制 4.8 产品标识和可追溯性 4.9 过程控制 4.10 检验和试验 4.11 检验、测量和试验设备的 控制 4.12 检验和试验状态 4.13 不合格品控制4.14 纠正和预防措施 4.15 搬运、贮存、包装、防护 和交付 4.16 质量记录控制 4.17 内部质量审核
13、4.18 培训 4.19 服务 4.20 统计技术2、GMP主要用于药品的加工体系的控 制。较少用于食品加工企业。一些保健食品也应用GMP质量 控制体系。3、HACCPHACCP非常适用食品加工企业。 所以国家质检总局对六大类食品强制 性规定必须经过HACCP体系认证。如 水产品、肉类、罐头食品、 HACCP是“危害分析和关键控 制点”的首个字母缩写，它是一个保证食品安全的预防 性管理系统。也可以说它是一种预防性的管 理工具。运用食品加工、微生物学、质 量控制和危害评价等有关原理和方 法，对食品加工以至最终产品等过 程中存在潜在性的危害进行分析判 定，找出对最终产品质量有影响的 关键控制环节，
14、并采取相应控制措 施，使食品危害性减至最低程度， 从而达到最终产品有较高的安全性 的目的。HACCP管理系统的特点：与传统的管理方法有所不同， 它只针对食品加工，重在强调预防 ，把对产品可能造成的危害力求在 过程之中得到控制，使其降至最小 。不是依靠对最终产品的检验结 果来判定其是否合格，给企业减少 了因最终产品检验不合格而带来的 损失，提高企业的经济效益。 基本原理：（1）、危害分析和预防措施；（2）、确定关键控制点；（3）、建立关键限值；（4）、关键控制点的控制; （5）、纠偏行动；（6）、记录保持程序；（7）、验证程序。 四、残留监控残留监控的模式： 1、基地备案 2、基地认证 3、源头
15、监控 4、日常监控 1、基地备案：控制生长地、养殖地等环境和 管理，达到生长地、养殖地环境符 合规定要求。具体内容包括：水、土攘、饲 料、肥料、农药、兽药等购置、使 用及残留含量的检测。基地管理一 般采用备案号与记录产品流向。实 行可追溯管理。以出口茶叶为例：目的：为进一步加强出口茶叶的质 量安全管理，有效解决出口茶叶农 药残留等质量安全问题，促进出口 茶叶贸易的发展。 国家质检总局下发了【国质检食函 2005第812号】文件，要求对出 口茶叶种植基地实施检验检疫备案 管理。 一、备案范围凡输欧盟、日本茶叶原料的种植 基地。2008年开始输其他地区的茶 叶原料种植基地也纳入备案范围之 内。 二、备案申请对象出口茶叶种植基地备案申请对 象为出口茶叶加工企业。 三、备案申请材料1、填写完整、真实的备案申请表（ 一式三份）。2、种植基地管理制度。3、种植基地地形图。4、农药购置、使用登记表。5、农药使用操作规程及使用记录。6、
