专题二宴会礼仪及家庭便宴

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1、宴会礼仪请客吃饭，看似简单，实际操作 有点难；宴会礼仪 宴会是国际国内社会交往中一种通行的较高层 次的礼仪形式。一般把政府机关、社会团体举 办的有一定规模的酒宴，称为宴会；私人举办 的规模较小的称为筵席。 宴会常用于庆祝节日、纪念日，表示祝贺、迎送贵宾等事 项。 宴会的场面一般比较庞大、隆重，能使人得到一种礼遇上 的满足。 不同的宴会有着不同的作用，概括地说，宴会可以表示祝 贺、感谢、欢迎、欢送等友好情感，通过宴会，可以协调 关系，联络感情，消除隔阂，增进友谊，加强团结，求得 支持，有利于合作等。宴会种类 按规格分：有国宴、正式宴、便宴、家宴； 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或迎

2、送来访的外国政府首脑和知名人士而举行的宴会。 此类宴会规格高；宴会厅内悬挂国旗，并有乐队奏 两国国歌；席间有隆重的致词和祝酒；礼仪要求严 格，安排周密细致。 正式宴会：正式宴会不同于国宴的是：不用挂国旗、 奏国歌；出席者的身份规格低于国宴；其他安排与 国宴大致相同，如：也按身份排座位，席间也要致 词祝酒，有时也安排乐队奏席间乐，同样讲究礼仪 礼节。 便宴：属于非正式宴会。此宴会形式简便，礼节较少 ，也可不按身份排座位，宾主间虽然也要根据宴请 目的意图讲一番话，但讲话较随便，整个宴请宾主 轻松自如。宴会种类 按餐型分：有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；豪华宴会：以山珍海味为菜肴的主原料，每道菜

3、都注重色 、香、味俱全，菜肴配有围边和艺术造型，选用银餐具 或质地考究的餐具。服务要有详细的计划，餐厅布置高 雅华贵，服务规格高，相应的消费水平也很高。 中档宴会：选用海参、鲍鱼及一些土特产为主原料，菜肴 烹调讲究技术，餐厅须作简单的布置，以标准的程序为 宾客服务。消费在中等水平。 普通宴会：选用鸡、鸭、鱼、肉等一般原料所制作的菜肴 组成，以套菜为主，使用一般的餐具，餐厅也无须作特 殊的布置和高规格的服务。普通宴会是一种非常适合大 众的宴请形式，既经济实惠，又能达到主办人的愿望。宴会种类 按用途分：有欢迎宴会、答谢宴会、国庆 宴会、告别宴会、招待宴会； 按时间分：有早宴、午宴和晚宴； 其他如鸡

4、尾酒会、冷餐会、茶会都可列为 宴会现如今自助餐宴会是最流行的宴会宴会准备的礼仪 宴会具有很重要的礼仪作用，有严格的礼仪要求。 宴请宾客是一种较高规格的礼遇，所以主办单位或 主人一定要认真、周到地做好各种准备工作。 (一)明确对象、目的、形式 (二)选择时间、地点 (三)邀请 (四)安排席位 (五)拟订菜单和用酒(一)明确对象、目的、形式1.对象。主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便确定宴 会的规格、主陪人、餐式等 2.目的。宴请的目的是为表示欢迎、欢送、答谢，也可以 是为表示庆贺、纪念，还可以是为某一事件、某一个人 等等。明确了目的，也就便于安排宴会的范围和形式。 3.范围。宴请哪些人参加，请

5、多少人参加都应当事先明确 。主客双方的身份要对等，主宾如携夫人，主人一般也 应以夫妇名义邀请。哪些人作陪也应认真考虑。对出席宴会人员还应列出名单，写明职务、称呼等。 4.形式。宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定 为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。目前世界各 国礼宾工作都在改革，逐步走向简化。(二)选择时间、地点 主人确定宴会时间，应从主宾双方都能接 受来考虑，一般不选择在重大节日、假日 ，也不安排在双方禁忌日。选择宴会日期 ，要与主宾进行商定，然后再发邀请。 地点的选择，也要根据规格来考虑，规格 高的安排在国会大厦、人民大会堂，或高 级饭店。一般规格的则根据情况安排在适 当的饭店进

6、行。(三)邀请 宴会一般都要用请柬正式发出邀请。这样 做一方面出于礼节，一方面也是请客人备 忘。请柬内容应包括：活动的主题、形式、时 间、地点、主人姓名。请柬要书写清晰美 观，打印要精美。请柬一般应提前两周发 出，太晚了不礼貌。(四)安排席位 宴会一般都要事先安排好桌次和座次，以 便参加宴会的人都能各就各位，入席时井 然有序。席位的安排也体现出对客人的尊 重。 桌次地位的高低，以距主桌位置的远近而 定。以主人的桌为基准，右高、左低，近 高，远低。座次的高低，考虑以下几点： 1.以主人的座位为中心，如果女主人参加时， 则以男主人和女主人为基准，近高远低，右上 左下，依次排列。 2.把主宾安排在最

7、尊贵的位置。即主人的右手 位置，主宾夫人安排在女主人右手位置 3.主人方面的陪客，尽可能与客人相互交插， 便于交谈交流，要避免自己人坐在一起，冷落 客人。 4.译员安排在主宾右侧。 5.席次确定后，座位卡和桌次卡放在桌前方， 桌中间。(五)拟订菜单和用酒拟订菜单和用酒要考虑以下几点：1.规格身份、宴会范围。 2.精致可口、赏心悦目、特色突出。 3.尊重客人饮食习惯、禁忌。 4.注意冷热、甜咸、色香味搭配。宴会中主人的礼仪(一)迎宾。 (二)引导入席。(三)致词、祝酒。 (四)服务顺序。(五)斟酒。 (六)用餐时，主人应努力使宴会进行得气氛融洽 ，活泼有趣。 (七)客人用餐完毕，吃完水果后，在客

8、人告辞时 ，主人应热情送别，感谢他的光临。(一)迎宾 宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客 人。对规格高的贵宾，还应组织相关负责 人到门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来 到后，主人应主动上前握手问好。(二)引导入席 主人请客人走在自己右侧上手位置，向休 息厅或直接向宴会厅走去。休息厅内服务 人员帮助来宾脱下外套、接过帽子。客人 坐下后送上饮料。主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引 导其他客人入席后，宴会即可开始。(一)迎宾 宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客 人。对规格高的贵宾，还应组织相关负责 人到门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来 到后，主人应主动上前握手问好。(三)致词、祝酒 正式宴会一般

9、都有致词和祝酒。但时间不 尽相同。我国习惯是在开宴之前讲话、祝 酒、客人致答词。 在致词时，全场人员要停止一切活动，聆 听讲话，并响应致词人的祝酒，在同桌中 间互相碰杯。这时宴会正式开始。(四)服务顺序 服务人员侍应，要从女主宾开始，没有女 主宾的，从男主宾开始，接着是女主人或 男主人，由此向顺时针方向进行。 规格高的，由两名服务员侍应，一个按顺 序进行，另一个从第二主人右侧的第二主 宾至男主宾前一位止。(五)斟酒斟酒在客人右侧，上菜在客人左侧。 斟酒只需至酒杯三分之二即可。 (六)用餐用餐时，主人应努力使宴会进行得气氛 融洽，活泼有趣。要不时地找话题进行交 谈。还要注意主宾用餐时的喜好，掌握

10、用 餐的速度。 (七)客人用餐完毕，吃完水果后，在客人告辞 时，主人应热情送别，感谢他的光临。赴宴的礼仪宴会是否成功，主人处于主导地位，主 人要以客人的需要、习惯、兴趣安排一切 。而应邀赴宴的客人的密切配合也是决不 可忽视的。 (一)应邀 (二)掌握到达时间 (三)抵达 (四)赠花(五)入席 (六)姿态(七)餐巾(八)进餐(九)交谈(十)退席(一)应邀 接到邀请后，不论能否赴约，都应尽早作 出答复。 不能应邀的，要婉言谢绝。 接受邀请的，不要随意变动，按时出席。 确有意外，不能前去的，要提前解释，并 深致歉意。 作为主宾不能如约的，更应郑重其事，甚 至登门解释、致歉。(二)掌握到达时间赴宴不得

11、迟到。迟到是非常失礼的，但也不 可去得过早。去早了主人未准备好，难免 尴尬，也不得体。 (三)抵达 主人迎来握手，应及时向前响应，并问好 ，致意。(四)赠花 按当地习惯，可送鲜花或花篮。(五)入席 在服务人员的引导下入座。注意在自己的 座位卡入座，不要坐错了位置。(六)姿态 坐姿自然端正。不要太僵硬，也不要往后 倒靠在椅背上。肘不要放在餐桌上，不要 托腮，眼光随势而动，不要紧盯菜盘。 (七)餐巾 当主人拿起餐巾时，自己便也可以拿起餐 巾。打开放在腿上。千万不要别在领口， 挂在胸前。餐巾是用来防止菜汤滴在身上，和用来 擦拭嘴角的，不可用来擦餐具，更不要用 来擦脖子抹脸。(八)进餐 进餐时要文明、

12、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音， 喝汤要轻啜，对热菜热汤不要用嘴去吹。骨头、鱼刺吐到 筷子上、叉子上，再放入骨盘。嘴里有食物时不要说话， 剔牙时，用手遮住。就餐时，不得解开纽扣，松开领带。 (九)交谈 边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特 别注意同主人方面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈 话。 话题要轻松、高雅、有趣，不要涉及对方敏感、不快的问 题，不要对宴会和饭菜妄加评论。 (十)退席用餐完毕，应起立向主人道谢告辞。家庭便宴家宴是指主人在自己家中招待客人，往往由主妇亲自下 厨掌勺，烹调自家的拿手菜，同家人一起共同款待客人。家宴便是便宴的一种形式。形式简便，不排坐席，不作

13、正式讲话，菜肴、酒水也较为随便。这类宴请适用于朋友 之间的日常相互往来。家庭便宴 家宴重在参与，强调气氛的温馨和随和，能把你请到家里 来说明不见外，有的时候我们还让你下手干一干，比如我 有时候有些朋友我就喜欢请到我们家来吃饭，而且我还让 他们重在参与。 比如让他们包饺子，积极性很高，但是说个实话，他们包 的饺子一般不能下锅煮，一煮就烂了，你尤其别告诉别人 ，烂的全是你包的，那你影响人家情绪。但是你设想一下 ，本来都是朋友到家里来，一边聊一边干活，这挺有意思 的。这是一种融洽的气氛，密切的关系。810人家常便宴 操办这桌家常便宴，只须一人主持炉寨工 作，一人负责接待服务。 它可分为清理准备、切配

14、加工及正式烹制 三个环节，耗时大约80分钟。 八菜一汤，另加米饭和酒水饮料，适用于 家人团聚或接待亲朋好友 。1、制定家宴规划 一旦摩拳擦掌准备以家宴这种最高交际礼仪形式来款待亲 友，那么首先要做的第一件事是制定家宴规划：请哪几位 朋友；什么时间来宴请最合适；人均花费预算是多少。 一来要考虑到自己的宴请“能力”，比如房间够不够大、自 己能不能做出这么多的“口粮“，另外也要考虑朋友之间的 关系，把这些朋友聚在一起会不会另其中的某个人或某些 人因为不熟悉等种种原因而感到不在。确定宴请名单后， 则要选一个对大家都比较方便的宴请时间，并尽快发出邀 请，以便朋友能够提前安排出时间。同时还要做出一个人 均

15、花费预算，包括食物花费、布置花费，以及其他花费等 ，并以此预算进行家宴准备。家常便宴的设计与制作家庭便宴设计的原则：一要符合节令的要求，使菜品的色质味形及冷热干稀 应时而化;二要兼顾使用各类原料，力求构成平衡膳食; 三要迎合家人及亲友的特殊要求，协调饭菜的口味和 质感;四要考虑自身的经济条件，量入为出，定好酒菜的规 格;五要合理安排操作程序，使得饭菜的制作既顺心又省 时;六要尽可能地发挥自身的技术专长，扬长避短，确保 每道菜肴万无一失。平衡四季饮食春季：多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽； 夏季：菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引人食 欲； 秋季：注意荤素搭配，合理饮食； 冬季：饭菜味浓色重，多吃些肉、鱼、蛋

16、类 。2、做饭之前准备 一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简 单，而是可以考察出女主人操持家务、接 人待物、格调品位能方方面面的本领，所 以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考 虑周全。 卫生的打扫、 隐私等细节的准备 。 买菜（事先做个记录），防止到时 候左顾右盼，忙前忙后2、做饭之前准备 一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简 单，而是可以考察出女主人操持家务、接 人待物、格调品位能方方面面的本领，所 以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考 虑周全。 卫生的打扫、 隐私等细节的准备 。 买菜（事先做个记录），防止到时 候左顾右盼，忙前忙后3菜单设计 生活越来越好，暴饮暴食的的“富贵病”也不 请自来，让人不能安心，在家宴菜谱 中，根据就餐人数和场合，安排了定量的 美食，让你和家人朋友均衡地摄入蔬菜、 菌豆、畜肉、禽肉、蛋类、水产和五谷。家宴菜谱的设计要求 菜品设计上也有窍门除了注意荤素搭配、冷 热搭配，还要