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1、能量营养素 与能量代谢重庆医科大学公共卫生学院重庆医科大学公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室Energy-yielding nutrients and energy metabolism张张 艺艺蛋白质 Protein1 营养学意义2 氨基酸3 食物蛋白质营养价值的评价4 人体蛋白质参考摄入量5 人体蛋白质代谢状况的评价6 食物来源内 容q 参与细胞和组织的构成q 提供能量q 合成重要生理活性物质q 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸1 蛋白质营养功能n 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称n 氨基酸模式及优质蛋白质n 限制氨基酸及蛋白质互补作用2 氨基酸氨基酸是蛋白质的
2、基本组成单位n 必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨 基酸。非必需氨基酸(nonessential amino acid) ：人体 自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类必需氨基酸 半必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸天门门冬氨酸 蛋氨酸半胱氨酸天门门冬酰酰胺缬缬氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸苏苏氨酸丝丝氨酸赖赖氨酸精氨酸组组氨酸丝
3、丝氨酸20种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：一家借两三本书来做如何判定食物蛋白质的营养价值?q 定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 ，它是一系列的比值。q 计算方法：色氨酸含量定为1。q 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨 基酸在种类及含量上的差异。1.氨基酸模 式必需氨基酸 人体 需要模式食物X鸡鸡蛋牛奶大豆面粉异亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8缬缬氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸酪氨酸3.83.85.57.33.27.2苏
4、苏氨酸2.92.92.83.12.82.5赖赖氨酸5.55.54.15.64.91.8几种食物和人体氨基酸模式2. 优质蛋白质(high quality protein)：指与人 体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基 酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。 例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？如何提高食物蛋白质的营养价值?1.限制氨基酸的定义：q 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降 低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。q 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质
5、的营养价值。例：肉 类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不 足。2.蛋白质互补作用(complementary action)的定义 ：q 食物氨基酸强化q 蛋白质互补作用3.如何提高蛋白质的营养价值？q 食物蛋白质含量q 食物蛋白质的质量l 蛋白质的消化率l 蛋白质的利用率食物蛋白质营养价值评价1.食物蛋白质含量q 食物蛋白质含量是其营养价值的基础q 微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含 氮量平均为16%，即gN相当于.25g蛋白质2.蛋白质消化率：(digestibility)q 蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）100%=（(摄入 氮-（粪氮粪代谢氮）/摄入氮)100%q 反映在消化
6、道内被分解的程度q 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率 食物真消化率鸡鸡蛋973牛奶953肉、鱼鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱酱88混合膳961)BV=(储留氮/吸收氮)100%=（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）/吸收氮)100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表 明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食q 生物学价值（biological Value,BV） ：3.蛋白质利用率：食 物BVNPU(%)PERAAS几种食物蛋白质质量全鸡鸡蛋94843.921.06全牛
7、奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00 牛肉74732.301.00 大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59 土豆67600.48我国成人蛋白质摄入量：RNI 供能占总能量10%-15%优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上人体蛋白质参考摄入量成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群男性人群 RNIRNI 18岁轻体力 75 中等体力 80 重体力 90 50岁 75女性人群女性人群 RNIRNI 18岁轻体力 65 中等体力 70 重体力 80 妊娠早期 +5 妊娠中期 +15 妊娠晚期 +20 乳母 +20 50岁 6
8、5人体蛋白质参考摄入量q 蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质能量营养不良）washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿 童营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾 病。q 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷q 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体的的影响Kwashiorkor 蛋白质摄入不合理对人体的的影响q定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量 机体蛋白质代谢状况的重要指标。n摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋 白质n排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主 要由尿、粪排出n用公式表示：B = I -（U+F+S）
9、 B：氮平衡； I：摄入氮或食物氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失氮平衡人体蛋白质代谢状况的评价n氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况n氮的正平衡：B，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况n氮的负平衡：B碳水化合物脂肪n进食量：吃得越多，能量消耗越多n进食频率：快慢p 估计法：基础代谢消耗能量的10%。其他特殊能量需要q 生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;q 孕妇：供给胎儿和体脂储存；q 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量 85kcal；q 创伤恢复。推荐的能量来源分布q 碳水化物（55%-65%）q 蛋白质（10%-15%）q 脂肪（20%-30%）小结p 基本概念：能量单位换算、能量系数、SDAp 问题:1.人体能量消耗有哪几个方面?2.三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？
