项目1原料乳的验收和预处理

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1、乳制品加工与检测技术项目1 原料乳的验收和预处理项目目标： 1、学会原料乳验收中所要进行的各项检 验工作，并能够做出正确的判断 2、能熟练完成原料乳的预处理过程 3、会使用净化、冷却的相应设备。 任务一 牛乳收购现场的简单检验工作目标： 1、知道原料牛乳在现场收购时需要进行 哪些项目的检验 2、能进行各检验项目的具体操作过程一、任务书题目牛乳收购现场 的简单检验 信息 来源相关教材：乳与乳制品检测 技术（翁鸿珍主编，轻工业出版社）； 食品检测 技术（吴晓彤主编，化学工业出版社）；乳品微生物学 （纪铁鹏 主编，中国轻工业出版社）。 图书馆 刊物、电子阅览 室 学习 步骤1、分组，发放小组工作任务

2、单 2、小组成员具体分工，查阅 相关资料，通过对资 料的学习，确定 检验 指标、选取各指标检验 的适当方法 3、制定原料牛乳检验 的具体工作计划（包括选取的检验 方法、使用 的检验仪 器和药品），填写工作任务单 4、以组为单 位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行 讲解 5、通过教师讲 解修改工作计划 6、教师演示学生没有接触过的分析仪器的使用方法和注意事项 7、完成原料牛乳现场检验 的各个指标 8、上交工作任务单 9、小组成员互评与教师评 价学习要求1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务 。 2、要求做好记录 （包括小组的成员、分工、讨论结 果等） 3、由大家选取一

3、名同学进行工作计划的展示和讲解 4、提出学习中碰到的问题 5、分析中每一步都要做好准确 6、学生互评要公平、公正 工艺要求见参考材料 注意事项1、注意操作安全 2、注意仪器的正确使用，使用完后要放回原位 3、保证仪 器和环境的清洁 4、实际 操作中要符合操作规范一、任务书二、工作任务单填写及展示任务名称小组号填写时间小组成员查阅 材料检验项 目检验 方法仪器药品单位技术条件检验结 果感官色泽滋味气味杂质 度三、 教学内容（一）牛乳收购现场检验的项目1、牛乳颜色的检验2、滋味气味3、杂质度检验：此法只用于奶桶收奶的情 况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品， 然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质 ，

4、要降低牛奶价格。三、 教学内容（二）感官检验的方法和注意事项1、视觉检验：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。2、嗅觉检验：嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气 味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休 息一会。3、味觉检验：味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。4、触觉检验：触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉

5、检验，然后进行味觉检验及触觉检验。三、 教学内容四、学生分组操作1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要 求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务 单来指导整个工作任务的具体实施。五、学生评价表任务名称填写时间姓名讨论 （20分）检验 操作过程（ 50分）和其他组员 的配 合情况 （30分）总分 （100分）12345六、教师总结本次工作任务 拓展思考题 1、新鲜牛乳感官检验的特征？ 2、详细说明在收购现场牛乳杂质度的检验 如何进行？ 任务二 牛乳化验室检验 工作目标： 1、知道原料牛乳收购后在实验室所需要 进行的进一步的检验有哪些 2、能进行各检验项目的具体操

6、作过 3、能熟练使用各种检验仪器。 一、任务书题目牛乳收购现场 的简单检验 信息 来源相关教材：乳与乳制品检测 技术（翁鸿珍主编，轻工业出版社）； 食品检测 技术（吴晓彤主编，化学工业出版社）；乳品微生物学 （纪铁鹏 主编，中国轻工业出版社）；图书馆 刊物、电子阅览 室 学习 步骤1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅 相关资料，通过对资 料的学习，确定 检验 指标、选取各指标检验 的适当方法 3、根据工作任务单 制定原料牛乳实验 室检验 的具体工作计划（包 括选取的检验 方法、使用的检验仪 器和药品），填写工作任务 单 4、以组为单 位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划

7、，并进行 讲解 5、通过教师讲 解修改工作计划 6、教师演示学生没有接触过的分析仪器的使用方法和注意事项 7、完成原料牛乳实验 室检验 的各项理化检验 和微生物检验 。 8、上交工作任务单 9、小组成员互评与教师评 价 学习要求1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务 。 2、要求做好记录 （包括小组的成员、分工、讨论结 果等） 3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解 4、提出学习中碰到的问题 5、分析中每一步都要做好准确 6、学生互评要公平、公正 工艺要求见参考材料 注意事项1、注意操作安全 2、注意仪器的正确使用，使用完后要放回原位 3、保证仪 器和环境的清洁 4、实

8、际 操作中要符合操作规范一、任务书二、工作任务单填写及分组展示任务名称小组号填写时间 小组成员 查阅 材料 检验项 目检验 方法仪器药品单位技术条件检验结 果 酒精试验 酸度 比重 乳中总干物质的测定 脂肪蛋白质 三聚氰胺检验 掺碱检验 抗生素试验 细菌总数三、 教学内容（一）酒精试验法1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。2、仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管，试管。三、 教学内容3、操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样12mL，1号试管加入等量的 68酒精；2号试管加入等量的70酒精； 3号试管加入等量的72酒精。摇匀，然后

9、观察有无出现絮片，确定乳的酸度。三、 教学内容（2）判定标准如下表酒精浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度 6820T以下 7019T以下 7218T以下三、 教学内容（二）酸度测定1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的 活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。 测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近 似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶25mL 碱式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、 25mL滴定管、滴定架。三、 教学内容3、主要操作方法：（1）标定氢氧化钠溶液（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150

10、ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏 水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近 似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内 不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠 所消耗的毫升数（A）。（3）计算滴定酸度三、 教学内容（4）结果分析表1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(T)牛乳品质滴定酸度(T)牛乳品质低于16加碱或加水等异常乳2527酸性乳1620正常新鲜乳2760加热凝固2125微酸乳60以上酸化乳，能自身 凝固三、 教学内容3、主要操作方法：（1）标定氢氧化钠溶液（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏 水和0.5ml0.5

11、%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近 似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内 不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠 所消耗的毫升数（A）。（3）计算滴定酸度三、 教学内容（三）比重测定1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。2、仪器：乳脂计、温度计、100200ml量筒、200300ml烧杯。3、操作方法：三、 教学内容（四）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）1、试剂（1）硫酸（2）异戊醇2、仪器（1）盖勃氏乳脂计（如图）（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）三、 教学内容（五）乳中总干物质的测定 1、仪器和药品：带盖铝皿或带盖

12、扁形称量瓶（直径50mm） 、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。 2、操作方法： （1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98100干燥2h ，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（ 前后两次重量之差不超过1mg）。 （2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至 0.2mg）。 （3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于 98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重 后再于98100 干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干 燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。三、 教学内容（六）蛋白质测定1、原理2、仪器和试剂（1）仪器 全套改良微量凯氏

13、定氮装置。（2）试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。硫酸铜；硫酸钾；硫酸；混合指示液；氢氧化 钠溶液；硼酸溶液；标准滴定溶液；牛乳三、 教学内容（七）三聚氰胺的检验 1、样品预处理2、步骤如下：(1) SPE柱的活化(2) 上样(3) 洗涤 (4) 洗脱： 三、 教学内容（八）掺碱的检验1、试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液2、检测步骤取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿 管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5 滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察 。同时做正常乳试验。三、 教学内容3、判定两液界面环层呈绿青色为掺碱，正常乳为黄色。牛乳中掺碱评定表牛乳中碱的浓度/%界面环层颜色特

14、征无 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色三、 教学内容（九）菌落总数的测定 1、菌落总数：是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用2、测定步骤三、 教学内容（十）大肠杆菌的检验食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠 菌群最可能数(MPN)表示。具体操作步骤 1、检样稀

15、释2、乳糖发酵试验 3、分离培养 4、证实试验 5、报告四、学生分组操作1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要 求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务 单来指导整个工作任务的具体实施。五、学生评价表任务名称填写时间姓名讨论 （20分）检验 操作过程（ 50分）和其他组员 的配 合情况 （30分）总分 （100分）12345六、教师总结本次工作任务 拓展思考题 1、三聚氰胺的检验方法和操作步骤？ 2、盖勃法的测定方法和范围值 任务三 原料乳的预处理工作目标： 1、能进行原料牛乳验收后的净乳、标准 化、冷却等过程的具体操作； 2、会使用相关的设备，换热器、净乳机

16、 、离心机等。一、任务书 题目牛乳收购现场 的简单检验 信息 来源相关教材：乳与乳制品检测 技术（翁鸿珍主编，轻工业出版社）； 食品检测 技术（吴晓彤主编，化学工业出版社）；乳品微生物学 （纪铁鹏 主编，中国轻工业出版社）。 图书馆 刊物、电子阅览 室 学习 步骤1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅 相关资料，通过对资 料的学习整理， 选择 原料乳净化、标准化、冷却等的具体参数。 3、制定原料乳预处 理的具体工作计划（包括选取的预处 理的方法和 时间 等），填写工作任务单 4、以组为单 位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行 讲解 5、通过教师讲 解修改工作计划 6、教师演示设备 的使用方法，并说明注意事项 7、正确完成原料乳预处 理的各步操作 8、上交工作任务单 和成品 9、小组成员互评与教师评 价学习要求1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务 。 2、要求做好记录 （包括小组的成员、分工、讨论结 果等） 3、由大家选取一名同学进行工作计划