人教版高中生物选修1全套课件(正版)1

《人教版高中生物选修1全套课件(正版)1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版高中生物选修1全套课件(正版)1（371页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌3菌种 名称生物学 分类代谢 类型适宜 温度繁殖方 式对氧的需求酵母菌真核生 物异养 兼性厌氧最适 20出芽生 殖前期需氧， 后期不需氧醋酸菌 原核生 物异养 需氧30 35二分裂一直需氧控制空气的一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖4比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖氧条件

2、下大量繁殖，再在无氧条件下，再在无氧条件下进行酒精发酵进行酒精发酵醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时, ,将糖分解将糖分解成醋酸；成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较5制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋最适发最适发酵温度酵温度1818252530303535对氧对氧的需求的需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性环境酸性环境 （3.33.5）酸性环境酸性环境 （5.46.3）发酵时间发酵时间101012 d12 d7 7 8 d

3、 8 d6C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶1 1、有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶2 2、无氧呼吸：、无氧呼吸：酵母菌 制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精71 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2 2、若缺少糖源，氧气不足时，若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将

4、乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2C2 2HH5 5OH+OOH+O2 22CH2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2OO酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌 制醋制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）8五、实验流程示意图五、实验流程示意图91 1、材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增

5、加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作102 2、清洗（、清洗（WHYWHY？）？） 3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4 4、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间( (如图右图所示如图右图所示) )，并封，并封 闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间 ，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优

6、势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%酒精消毒酒精消毒11制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。 12课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用1

7、3以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理 ，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐 乳品质的条件。教学目标14课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。重点与难点15一、 基础知识据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。 小资料161. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉

8、的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。17腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要 作用青霉曲霉酵母毛霉181、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度为为151518 18 。19毛霉菌落形态20总状毛

9、霉菌落形态21思 考 题1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮 ”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？答：答：“ “皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮” ” 对人体无害。对人体无害。222、微生物的作用机理酿造

10、腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。23在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。24二 、 实验设计让豆腐上长 出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18；豆腐水分 控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通

11、过酒精灯火焰防 止瓶口污染。25腐乳制作的具体操作步骤：1. 将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶；3. 将平盘放入温度保持在15-18的地方；264. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1 ，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大 约腌

12、制8天；277. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。28三 、 操作提示1、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。292、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。装瓶时，操

13、作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。30四、 结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。31B 腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。32C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。33制作 原理实验 设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐 乳

14、的 制 作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上 长出毛霉加盐 腌制加卤汤 装瓶密封 腌制操作提示控制盐酒的用量 防止杂菌污染课堂小结34专题1:传统发酵技术的应用35一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）36分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植 物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队37为什么含有抗生素的牛奶不能发

15、酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。38二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜 、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。39膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时 ，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死 亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝 胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本

16、身 不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。40我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。4142选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量43检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好44蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。45配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。