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1、第六章 食品加工的卫生原理Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.第一节 低水分食品加工和储藏卫生 Evaluation only.Evaluation only. Created
2、 with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、一、 卫生建筑卫生建筑 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.
3、Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（一）外部设计l墙壁的外部设计要 求光滑、紧密、不 渗透水，没有鸟类 能够停留的突出地 方，同时还具有干 净的密封装置以防 止啮齿类动物和害 虫的侵入。Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.
4、2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）内部设计l1、墙壁和结构l要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可 采取敞开式结构。l产品存放区域应该用混凝土建成，并使内 部体积保持最小。 l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它 液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆 必须是食品安全许可的材料，具体使用材 料由各区域的功能决定。 Evaluation only.Ev
5、aluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）内部设计l2、天花板l在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为 它很容易成为害虫的避难所。 l设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽 、空气通道和电缆等暴露或经过食
6、品加工区域上 空。 l3、地板l对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、 没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 l地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗 和排水过程最为合适。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 20
7、04-2011 Aspose Pty Ltd.二、原料的接收和储藏Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（一）原料的接收检查l1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的 生长引起），
8、农药的气味。 l2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉 菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动 物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）原料储
9、藏和管理l储藏管理措施：l维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度 低于10时大部分昆虫将停止繁殖；粮食 类水分在15以下，可制止大部分微生物 与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超 过13.5%。l使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二 硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气 之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profil
10、e 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）原料储藏和管理l在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提 高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼 油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 l 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、 鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。l定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁 的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分 情况，根据检查情况实施相应的措施。 Evaluation only.Evaluation only. Created with
11、Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.l（1）挂面类、馒头类的卫生问题l（2）食用爆米花的卫生问题l（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题 l（4）糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题Evaluation only.Evaluation only. Cre
12、ated with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.第二节 果蔬加工厂的卫生 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0
13、.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、污染源 l（一）原料 l（二）污垢污染 l（三）空气污染 l（四）害虫污染 l（五）清洗用水 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspos
14、e.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、卫生设计的基本原则 l（一）生产设备有效卫生设计原则：l1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工 清洗或CIP 清洗时能触及所有食品接触表面。l 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在 设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天 花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 l3、设备应该能保护食品不受外部污染。l4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化
15、学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、卫生设计的原则l（一）生产设备有效卫生设计原则(续)：l5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔
16、 ，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生 物积累于极小的表面裂缝内。l6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所 以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。l7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结 构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备 。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、卫生设计的原则l（二）厂房布局设计原则： l1、为原料和物品提供适当的贮存空间。 l2、对终产品应该提供单独的贮存空间。 l3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 l4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在 通过敞开式食品加工区域时造成污染。 l5、指定食品回收区域。 l6、确定收
