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1、 本科毕业论文福禄园酒店成本管理存在的问题及解决对策摘 要随着我国经济的快速发展，酒店业已成为我国的朝阳产业，但酒店业市场竞争激烈，如何取得更大的经济效益，在激烈的竞争中脱颖而出，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。本文从福禄园酒店的管理现状入手，通过对餐饮部这个酒店的主要部门运营中成本控制的全面分析，运用成本控制的有关理论和方法，指出了酒店餐饮成本控制中现存的一些不足。针对酒店在成本控制各个环节中模式单一、成本及费用项目范围广、管理人员知识水平有限等问题，并结
2、合酒店的实际情况，从实施标准成本控制制度这一对策入手对酒店餐饮成本控制提出一些自己的看法。关键词：成本管理；成本控制;标准成本AbstractWith the rapid development of our economy, the hotel has become the sunrise industry in China, but the hotel market competition is intense, how to achieve greater economic benefits, in the fierce competition, the enterprise in th
3、e narrow space of market of growing up competitive advantage, seek larger development space. Operating costs and expenses control is often decided the main factors of enterprise profit size, effectively control operating costs and expenses is the inevitable requirement of business success. From the
4、garden hotel Ferro status of the management of the hotel, food 从经营过程上看,福禄园酒店成本管理只注重对采购过程的管理,而忽视了在做饭过程中的的成本管理;从空间范围上看,只注重对饭店内部价值链的成本管理,而忽视对上下游供应商和顾客的成本管理。福禄园酒店只注重了短期效益,没有注重长远发展,片面追求营业利润的最大化,而忽视了对成本的管理。 3.4 缺乏成本约束及激励机制由于福禄园酒店没有合理的分配制度，每个员工每个月都领用固定的工资，而不是随着效益的提高而提高各员的收益，所以每个员工不会因为饭店某一期间的效益好而增加或减少工资额。而正
5、是基于此原因，员工对饭店的餐饮成本控制不够重视，导致日常工作中造成了很多的浪费。如果该饭店管理人员为饭店建立一套简单明了的成本控制制度，各员工一起执行，以一定的期限为标准进行考核，并根据每个人的效益而提高收入。那么餐饮部将会减少许多不必要的浪费，各员工一起承担责任;相反，如果一定期间内餐饮部各环节的成本控制合理，没有造成不必要的浪费，则经理要适当的给与各员工相应的奖励。表 3 福禄园酒店员工工资表员工 人数（人） 固定工资 （元/人/月） 厨师 4 1500采购员 1 1000服务员 8 800后勤人员 2 800收营员 1 1000领班21200资料来源：福禄园酒店员工工资表4 加强福禄园酒
6、店成本控制的措施成本管理要从成本发生的源流着手,成本管理的重点内容和着力点应该是成本发生的源流。成本发生源流包括时间源流、空间源流和业务源流。从成本发生的角度来看,成本发生的基础条件是成本发生的三大源流的交汇点。 4.1 树立全员、全过程成本管理的思想 全员成本管理是指企业的所有员工都参与成本管理。成本管理是系统工程,必须依靠企业全体员工,建立起一个从上到下,包括各层次、各部门以及个人在内的组织体系。对组织体系内的各责任单位实行责任成本核算,采取责、权、利相结合的原则,对各责任单位实行严格考核,充分调动各部门人员的积极性和创造性,增强企业全体员工的成本管理意识。 所以福禄园酒店采取全过程成本管
7、理可以对饭店各生产经营环节都进行成本管理,以采购阶段为界,向前延伸到采购计划,向后延伸到服务员的服务阶段,即包括对采购成本、制造成本、管理及营销成本和消费者成本等的管理。不仅关系到饭店内部成本管理,同时也关系到饭店整体成本管理。 4.2 树立建立和保持饭店长期竞争优势的思想 成本管理战略的目的不仅在于降低成本,更重要的是为建立企业长期竞争优势。也就是说,企业必须探求提高其竞争地位的成本降低途径,如果某项成本降低途径削弱了企业的战略地位,则应弃之不用;另一方面,如果某项成本的增加有助于企业的竞争实力,则这种成本的增加是值得鼓励的。福禄园酒店在降低成本的前提下充分发挥自己的优势，努力提高竞争力才是
8、根本途径 。4.3 从采购方面控制成本采购环节的标准包括采购的渠道、采购时间、采购数量及质量、合理的采购价格。建议福禄园酒店夏季蔬菜从当地的农产品种植者手中直接以合理的价格购入，肉类、海货类及冬季的蔬菜在当地的批发市场采购。这样，从种植者和批发商手中直接购入，可以获得优惠的价格，降低原材料成本，而且种植者可以将预定数量的原材料直接送到饭店、当地批发市场距离饭店较近，可以减少原材料在采购过程中的运输费用。目前该饭店没有确定的材料采购时间，只是隔天大批量的购入维持几天的生产需要量，有时材料供不应求，需进行紧急采购，这样不仅耽误了菜肴的生产，而且在此情况下购入原材料不能得到价格上的优惠，增加了原材料
9、成本。所以对于饭店原材料的采购时间制定一个采购时间标准：上午采购中午用量和晚上的预定用量，下午再根据午餐消耗量和晚餐预定量提出一个晚餐用的原材料采购单。对于容易变质的原材料，一次性的采购量不宜太多，采购人员可根据原料请购单控制采购数量。对于像面粉等不易变质的食品原料，一次购买的量可以大一些。例如：表 4 2009 年 3-4 月 福禄园酒店的食品原料请购单食品原料名称需用量现有量请购量单价金额不适宜储存的原材料（菠菜）100 斤50 斤50 斤1.5 元75 元适宜储存的原材料（面）500 斤200 斤300 斤1.2 元360 元采购价格：在采购前对原材料价格、质量进行市场调查，在物价不变的
10、情况下，对厨房所需的某些原材料提出限价，采购员按照现价进行采购，这样就避免了采购员采购价不合理以及浪费问题。4.4 从库存环节控制成本目前福禄园酒店将每次购进的原材料不分品种的堆放到一起，导致不同材料之间发生相互串味、采购员对库存量掌握不正确而引起重复采购、材料过期变坏等现象。针对这些现象，饭店人员从库存量、物品存放方法这两方面控制原材料在库存环节的成本。采购员应该及时了解厨房原材料的需求量和库存情况，每天对库存物品进行检查，特别是冰箱和冰库内的库存物品，对于不够的物品及时补货；对于滞销的物品，应停止供应，以免原材料变质造成的损失，切忌盲目进货。不同原材料的安全储存期及对温度、湿度、空气流通程
11、度、光线要求是不同的，建议酒店采用分区分类的存放方法，根据材料的类型，将不同类别的材料放到固定的位置上。例如：鸡蛋和鱼类、乳制品就不能放在一起，因为鸡蛋的透气性较好，很容易吸收其他原料的气味，发生陈异；苹果不能与卷心菜、土豆和洋葱放在一起，因此，气味较大的材料应该单独放在一起。 4.5 改变加工环节控制成本加工环节包括蔬菜的洗涤、肉类的剔骨、各材料的切配。建议厨师在剔骨时可以将剔除的骨头以及切配蔬菜时的剩余菜叶变废为宝，用来做汤。基于该饭店厨师在菜肴生产操作过程中凭经验随意投料，造成材料浪费、菜肴质量下降等问题，建议该饭店在生产环节尽量控制损耗，最终达到控制管理降低成本的效能。通过制定标准菜单
12、，避免厨师在制作过程中因投料过多或过少而引起的浪费现象。使用标准菜单主要有以下优点:可保证菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐饮产品加工过程中原材料的浪费和不足现象。可以精确确定菜肴的成本，便于制定菜肴价格，避免菜肴价格过高或者过低。由于标准菜谱列明了各种菜肴需要的原料、辅料和调料以及操作方法，有助于菜肴制作，在大厨请假的情况下，其他厨师仍能根据标准菜谱生产同一菜肴。4.6 福禄园酒店的成本差异分析目前福禄园酒店只做到流水账式的粗略计算，导致成本细节信息不能及时准确的反映到采购人员那里，从而造成原材料从采购验收环节到生产环节及成本核算环节的不必要的浪费。所以建议该饭店采用标准成本法精确计算
13、每月的成本及销售收入额，并且计算其成本差异，进行差异分析。由于该酒店平时只计算每月的销售收入总额，每日的食品成本额计算得也不完全准确，对于各种菜肴的月销售总量也不做详细统计，所以我们只以福禄园酒店 2009 年 5 月 1 日这一天的经营为例来说明标准成本控制法的具体应用。该日有人承办酒席，每一桌的标准成本为 249 元，实际成本为 295 元，共 8 桌，每桌的销售收入为 486 元。实际成本率=实际成本/销售收入 标准成本率=标准成本/销售收入所以福禄园酒店该日的实际成本率为 60.69%，标准成本率为 51.23%。成本差异为实际成本-标准成本=46 元，实际成本高于标准成本 9.46
14、个百分点，实际成本大于制定的标准成本。福禄园酒店成本差异产生的主要原因是在操作过程中，未按照标准菜谱投料，超标使用或者用料分量低于标准、降低质量引起的差异。这种情况下，酒店管理人员应重新计算菜单成本，并相应调整菜肴的售价。计算完成本差异及经过原因分析后，采购人员在以后的采购、库存、生产环节可以运用前面提到的各环节对应方法进行控制改进。4.7 建立餐饮成本周报表制度为了随时掌握福禄园酒店餐饮成本的状况，应建立餐饮周报表制度，这对准确地掌握每周餐饮的成本控制情况能够提供科学合理的依据。设计报表时，内容应涉及到每周各种食品的销售数量、原材料的当天购进数量、后厨每日闭餐后的原材料盘点数量。这项工作要有
15、专人来负责，厨房要有专人负责填报每天的原材料盘点表并报送财务部，每周的销售数量及每周购进数量要由财务人员进行统计，并将计算结果呈报餐饮部管理人员及酒店高层管理人员，为管理者提供及时的管理信息。有了餐饮成本周报表，就不必等到月底计算全部成本费用时，才能了解成本的控制情况，而可以通过每周的报表反映情况分析出当月的经营走势，为酒店管理者在宏观上规划餐饮菜品结构提供有效的信息。表 5 福禄园酒店餐饮成本周报表项目单价A 材料购进量A 材料盘点量A 材料的成本A 材料单价日期负责人签字总核对人签字：5 福禄园酒店适时制定标准成本，分析成本差异福禄园酒店的餐饮成本控制设计建立在标准成本控制的基础上，对酒店餐饮经营中的餐饮成本所进行的计量、检查、监督，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下不超过事先规定的标准或预算，发生偏差则及时查明原因，采取控制措施。所以，给酒店餐饮经营各环节制定标准是餐饮成本控制的重要条件，也是成本控制的客观依据。按此标准实施酒店餐饮能达到以下效果:减少造成掩盖餐饮原料大量浪费，减少餐饮经营成本，增加营业利润。通过制定标准菜谱，厨师可以按照标准菜单上需要多少原料、辅料和调料以及操作方法来操作。结论在
