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1、项目三 面点工艺中的卫生n中国面点的质量形成是有一定的历史表现 的：一是制作工艺的深化；二是花式繁多 ，新品迭出；三是节令点心定型和筵席点 心的规范化。在节令点心中，几乎二十四 节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各 地不同；特别是在民族酒筵中，民族点心 五光十色，风情浓郁。那么中式面点的卫 生就显得格外重要。一、建立严格的面点卫生管理制度 1面点制作要做到专人、专室、专工具、专消毒、 专冷藏。 2使用外进的动物性馅类半成品要验收、登记，保 证卫生质量与安全性。 3烤制类的面食，要掌握烤箱的正确使用方法。 4动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用 的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前要洗刷
2、消毒。 5做西餐沙拉用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打 蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到15，并要 现用现配。二、面点操作间环境的卫生要求 1用具必须保持清洁，并定时严格消毒。 2生熟制品的用具，必须严格分开使用。 3. 设备卫生的要求工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉 机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等 应经常打扫清洁干净。 4其他环境卫生要求墙壁、地面应保持清洁；污物桶必须加盖。三、面点制作过程中的卫生要求 1洗手消毒，个人物品不得带入面食间。 2要严格按规定的时间来保证面点的质量，不能随 心所欲。 3面点菜肴的保鲜要求 四、面点间人员的个人卫生要求 1要经常修理自己的手指甲
3、，做到不涂指甲油。 2面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐 ，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手 ，并反复用清水冲洗。五、面点菜肴原料的卫生与安全控制1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、 黄油、果酱、果料豆馅等原料。2糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动 化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工 具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要 求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食 品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。3面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点 心模子应认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、 水产品、蔬菜等要符合卫生要求。4主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做 到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。5加工直接入口的面点(如奶花西点、豌豆黄、冷 食点心等)的用具、工作台、容器等要专用，制作 人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应 彻底洗手消毒。 6裱花操作时，蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存 温度10以下； 裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应 当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温 度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人 造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。
