祁门红茶的采收和加工

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1、解说词祁门红茶的采收和加工祁门红茶又称祁门工夫茶，简称祁红， 是工夫红茶中的珍品，与印度的大吉岭红茶、斯 里兰卡的乌伐红茶并称为世界三大高香名茶，在国际上享有“ 祁门香 ” 、 “ 群芳最 ” 等美名。 祁门红茶外形条索紧细，锋苗挺秀，色泽乌润。茶叶香气浓郁持久，汤色红艳明亮，口感香 醇，很受消费者喜爱。 祁红优良品质的形成，一方面取决于茶区优越的生态环境和优良的茶树品种，另一方面 也与它精湛考究的加工工艺密不可分。 优越的生态环境（说明性字幕） 祁红主要产于 安徽省祁门县境内以 及安徽省的东至、贵池、石台、黟y县和江西省的浮 梁一带。茶区四季分明，气候温暖湿润，昼夜温差大，春夏季节多云雾弥漫

2、，一向有“晴时 早晚遍地雾”的说法。这里的土壤为肥沃的红褐色砾质粘壤土，腐殖质含量高，偏酸性。在 这种环境下生长的茶树，植株健壮，芽叶肥嫩。 优良的茶树品种（说明性字幕） 祁红茶区的茶树品种以“祁门槠叶种”为主，这个品种的茶树植株适中，分枝比较密， 芽叶呈黄绿色，叶色绿，呈长椭圆形，叶质柔软，叶面微微隆起，富有光泽。祁门槠叶种所 产茶叶内含物丰富，酶活性高，所制茶叶芳香味醇，是制作祁红的主要原料。 下面，我们一起来了解一下祁红的采收和加工技术。 祁门红茶的采摘（一级字幕） 祁红一般只采春茶和夏茶，少采或不采秋茶。春茶一般在每年的“清明”前后至“谷雨” 前开园采摘，鲜叶的采摘标准为一芽二叶或一芽

3、三叶，高档茶以一芽一叶和一芽二叶为主。 采摘鲜叶时，要根据茶叶新梢的生长速度，分期分批采摘，一般春茶采摘6-7 批，夏茶采摘 6 批。采摘时，用提采方法采摘，注意不要采下过长的茶梗，以免影响茶叶的品质。 采下的茶叶，应当马上进行摊放处理。 鲜叶摊放（说明性字幕） 摊放鲜叶的地方要求清洁、阴凉、通风良好。将鲜叶摊放在竹垫上面，摊放厚度一般为 10 15 厘米。为了方便鲜叶散热， 使茶叶均匀蒸发表面的水分， 摊放时，中间应当留出 10 15 厘米的通气沟，并且每隔12 小时要翻拌 1 次。 祁红加工分为初制和精制两大技术环节，下面我们分别进行介绍。 祁门红茶的初制 初制包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四

4、个环节。 萎凋（二级字幕） 萎凋是祁红初制的第一道工序，也是形成祁红品质的关键。通过萎凋，鲜叶失去部分水 分，叶质变软，叶内氨基酸、糖类、可溶性果胶等有所增加，茶叶中酶的活性增强，多酚类 物质开始氧化，从而奠定了祁红外形美观、香高味醇的基础。 祁红普遍采用 萎凋槽 进行萎凋，萎凋槽由槽体和通风设备两部分组成，槽底有匀温坡和 加热鼓风设备。操作时，将鲜叶均匀摊放在槽内的竹帘上，摊放厚度掌握在1015厘米，每 槽投叶量大约 200250 千克。春季多阴雨，需要加温萎凋，但温度不能超过30 摄氏度，萎 凋时间为 612 小时。夏季气温比较高，空气相对干燥，向槽内鼓冷风就可以。在萎凋过程 中，为了使萎

5、凋均匀，每隔一个小时左右要翻一次叶，如果是雨水叶，一般要求半小时翻一 次叶。检验萎凋是否适度，一般都是凭经验，靠感官掌握。从外表看，叶子表面失去光泽， 叶色由鲜绿转变为暗绿，手捏上去感觉软软的，稍稍有点粘手，用手紧握能成团，松开手时，茶叶不容易松散，青草气味基本消失，闻上去散发出茶叶的清香或花香，说明萎凋适度，此 时茶叶的含水量一般为60%65%。 揉捻（二级字幕） 揉捻是祁红初制的第二道工序，通过揉捻机械外力的揉捻，将萎凋叶搓卷成紧细美观的 条索，更重要的是，充分破坏茶叶细胞组织，挤出茶汁，借助空气的氧化作用，促进发酵， 为形成祁红的色、香、味奠定基础。 开始揉捻时，先不加压空揉5 分钟左右

6、，然后实行间隔加压方式揉捻。当看到揉盘中有 茶汁溢出，茶条紧卷时，进行松压揉捻。揉捻要看萎凋叶的老嫩程度，掌握“嫩叶少揉，老 叶重揉”的原则。 根据经验， 当成条率达到 90%以上、茶汁挤出黏附在叶面、手握茶叶有茶 汁溢出，说明揉捻适度。 揉捻机的转速一般控制在每分钟4550 转，每次揉捻 6090 分钟， 根据气温情况灵活 掌握时间。投叶量根据揉捻机的型号来定，以桶外径为55 厘米的 55 型揉捻机为例，一般每 桶投叶量为 3035 千克，过多过少都会影响揉捻质量。 发酵（二级字幕） 发酵是祁红形成色、香、味的主要阶段，也是决定祁红品质的关键环节之一。通过发酵， 使原本绿色的茶叶发生红变，酶

7、的活性增强，最终形成红色茶汤，香气进一步发展。 发酵在发酵室内进行，配备加温加湿装置。发酵室内光线要暗， 不能有阳光直射，温度 控制在 25 摄氏度 30 摄氏度，空气相对湿度控制在90%以上。 将揉捻叶摊放在发酵盘中， 摊放厚度大约为 810 厘米。发酵时间，春茶一般掌握在3-5 小时，夏茶一般掌握在23 小 时。一般通过发酵叶的色泽来判断是否发酵适度，春茶黄红、夏茶紫红，茶叶色泽鲜艳而且 均匀，说明发酵适度。发酵好的茶叶，青草味完全消失，散发出浓浓的熟苹果香气。 发酵结束后立即用解块机解块，接下来进入干燥环节。 干燥（二级字幕） 干燥是祁红初制的最后一道工序，目的是通过高温烘焙，迅速蒸发水

8、分，停止发酵，固 定外形，以利于茶叶贮藏。 干燥分初烘和复焙两步进行，初烘采用百叶式烘干机 ，摊茶厚度为 1.52厘米，温度控 制 6070 摄氏度 为好，干燥后的茶叶 含水量应当在18%25%，手抓茶叶有刺手感，茶叶颜 色由红变黑时，下机摊凉半个小时。 复烘采用当地特有的竹编烘笼。烘笼整体高约 80厘米，下部为直筒形，上部为锥形，内 部烘层为半球形。上口直径约60 厘米，烘层高度约 35 厘米。烘干台用砖砌成，一般宽70 厘 米，高 20 厘米，长度根据实际烘笼数量而定。台面上设计装木炭的圆坑。烘焙时用炭火低温 慢烤。 用炭火低温慢烤，一般温度掌握在50 摄氏度 60 摄氏度， 摊叶厚度为

9、22.5 厘米， 时间控制在 1 小时左右 。当用手紧握茶叶，有沙沙响声，手捻茶叶，能成碎末，说明茶叶已 经足够干燥， 茶叶含水量大约为5%左右，这时就可以趁热装箱， 祁红的粗制加工到这里就结 束了，要想使茶叶达到商品茶的要求，还需要进行精制。 祁红精制分为手工精制和机械精制两种方式，目前，除了高档祁红仍采用传统的手工精 制加工方法 以外，一般祁红多采用机械精制加工方法。我们先来了解一下祁红的手工精制加 工技术。 祁红手工精制（一级字幕） 祁红的精制，应在精制加工之前将毛茶原料根据品质进行审评验收，定级 归堆，再进行拼配加工，精制过程就是将初制好的毛茶，经过筛分、切断、风 选、拣剔、补火提香等

10、工序。按毛茶的大小、粗细、长短、轻重区分，加工成 品质不同的成品茶的过程。 筛分（二级字幕） 筛分的作用是 将不同长短、粗细的茶条分开，再分别分类成大小和粗细基本一致、符合一定规格要求的各种筛号茶。用来筛分茶叶的茶筛由竹篾制成 ，筛孔为正方形，根据筛孔的 大小分为 110 号。 筛茶操作主要有圆筛、抖筛等几种方式。 圆筛（三级字幕） 圆筛的目的是分离茶叶的长短或大小，操作时，两手对称握筛，托住筛筐，端平筛子， 两臂配合，均匀用力，一推一拉使茶叶随着筛子作平面回转运动，细短的茶叶通过筛孔落下， 粗长一些茶条就留在了筛面上。 抖筛（三级字幕） 抖筛的目的是分离茶叶的粗细和长圆，分为手抖和吊抖，吊抖

11、就是将筛子吊挂着筛茶， 要比手抖省力一些。 抖筛要求筛茶师傅身体直立，立姿要稳，两手用力要均匀，并且抖筛时， 筛面要向前倾斜，与地面呈2030 度的角，这样才能达到良好的抖筛效果。随着筛茶师傅娴 熟的抖筛操作，筛子平稳地上下作垂直运动，茶叶在筛面有节奏地上下跳动，细直的茶条就 穿过筛孔落下，粗圆的茶叶就留在了筛面上。 切断 （二级标题） 切断是祁红精制加工中不可缺少的基本作业，就是对留在筛面上的头子茶、长身头茶、 筋梗茶等进行解体切断，由粗改细，由长切短，最后切成符合规格的茶叶。 切断操作时， 将适量筛面茶装入一个干净的布口袋内，找一块干净的硬质地面，双手抡 起布袋，将布袋摔向地面，注意抡口袋

12、时要根据筛面茶的品质掌握相适宜的力度 ，用力不要 过猛，以免将袋内的茶叶摔碎。 切断后的茶叶，要继续 采用圆筛、抖筛 、飘筛等方法 进行筛分处理， 使各孔号茶的规格、 长短、粗细一致，筛分结束后，进行手撼风选。 手撼风选（二级标题） 手撼就是手工撼茶， 用直径为 70100 厘米的 竹制撼盘来完成， 操作时两手相对抓住撼 盘两侧稍后部位，然后 手腕和手臂同时用力使撼盘前半部上下挥动，并将茶叶扬起，轻飘的 茶叶就受风力作用而飞出撼盘之外。 手撼风选后的茶叶，用烘焙提香两用机烘焙提香。 烘焙提香（二级字幕） 将茶叶薄摊在各层茶叶屉盒内，然后根据茶叶的含水量大小灵活掌握好烘焙提香的温度 和时间， 一

13、般温度控制在 90 摄氏度 120摄氏度之间，烘焙时长控制在10 分钟左右。 拣剔（二级字幕） 拣剔时，去除残存在茶叶中的一些茶梗和茶籽以及其他杂物。拣剔后的茶叶应当品质纯 净，没有杂质。 到这里，手工精制加工也就结束了。接下来，我们来了解一下祁红的机械精制加工技术。机械精制加工（一级字幕） 筛分毛茶（二级字幕） 机械筛分毛茶要用到滚筒圆筛机、平面圆筛机和抖筛机三种设备。通过机械筛分处理， 可以有效地将不同大小、粗细、长短的茶条分开，以便分别处理。 机械筛分毛茶分为滚筒圆筛、平面圆筛和抖筛三种作业方式。 滚筒圆筛（三级字幕） 滚筒圆筛是红茶机械精制的第一道工序，是用滚筒圆筛机将毛茶中不同类型的

14、茶条作初 步分离，以便进行分路处理。操作时，将毛茶倒入进料斗，由输送带均匀送入转动的滚筒内， 滚筒筛整体与地平面呈倾斜状态，筛孔孔径大小按由小到大排列，随着滚筒的旋转，粗细小 于筛孔的茶叶就在重力的作用下通过筛孔落下，按从小到大的顺序被分离出来，细小茶叶从 前端的细茶出口流出，粗大茶条从后端的粗茶出口流出，而不能穿过筛孔的毛茶头则从尾口流出，这些毛茶头须经切断后再进行筛分处理。 平面圆筛（三级字幕） 平面圆筛的作用是细分茶条的长短和粗细。作业时，茶叶在筛床作水平面的旋转运动， 一般转速控制在每分钟210 转左右。平面圆筛机配有多层筛网，除了第一层筛网号数稍大以 外，其余的几层筛网按大小连号排列

15、，第一层筛网起撩筛作用，粗长、不合规格要求的茶条 和茎梗等作为头子茶流出机口，其他长短不同的茶条分别通过各自出口流出，筛底的茶作为 副茶处理。 抖筛（三级字幕） 抖筛机是用来分离不同粗细的茶条的，有划分茶叶品质和定级的作用，它只有一层筛网， 根据茶叶的等级要求，设置有不同孔径的筛网。抖筛一般要经过23 次，作业时，筛面作前 后往复振动，符合相应规格的细茶条穿过筛孔落到筛底，流出出茶口，粗大的茶条则留在筛 面，最终流出机口。 切断（二级字幕） 机械切断由切茶机来完成，通过切断作业，原本形状粗大、圆扁的茶条被切断、切细， 然后通过不同孔径的滚筒筛孔落入相应的出茶口。经过切断处理后的茶叶，应当反复用

16、平面 圆筛机和抖筛机进行筛分，直至符合规格要求为止。 风选（二级字幕） 风选是利用风力的作用，分离出轻重不同的茶叶，除去非茶类杂物的作业，可以达到分 出同筛号茶的品质优次的目的。 风选机一般五个出茶口，以五个出茶口的风选机为例，靠近进料口的第一个出茶口分出 的茶叶为品质最好的茶叶，第二个出口分出的茶叶品质仅次于第一个出茶口分出的茶叶，其 他出口选出的茶叶品质依次降低，尾口茶叶为轻质杂物。 风选时，第一个出茶口分出的茶叶要求一次选清，其他出口选出的茶叶还需进行复选， 进一步选分出不同等级的茶叶。 风选后，有一部分长短、粗细、轻重相近的茶梗仍会残留在茶叶中，这就需要经过拣剔， 分离出这些茶梗。 机械拣剔（二级） 机械拣剔普遍采用阶梯式拣梗机，随着拣梗机的振动，外形光滑圆直、流动速度比较快 的茶梗滑过拣梗轴，落入茶梗袋中。而表面粗糙的茶条，在拣槽中滑行速度比较慢，又受到 拣梗轴的阻挡，难以滑过拣梗轴，就落入缝隙中，最后被导入净茶袋中。 色选（二级字幕） 茶叶自动色选机通过光感自动辨别茶叶色泽，智能化分选茶叶。经过色选机色选，茶梗、 黄片、茶籽