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1、实验一咸蛋（鸡蛋或鸭蛋）的制作一、目的要求掌握咸蛋的制作原理及方法，了解咸蛋的鉴定方法。二、实验原理将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳 膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使咸蛋获得一定的防 腐能力，改善产品的风味。食盐的作用表现为：1）脱水作用； 2）降低了微生 物生存环境的水分活度；3）对微生物的生理毒害作用；4）抑制了酶的活力； 5） 扩散到蛋内，使成熟的咸蛋具有特殊的风味。6）使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋 黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。三、材料与仪器鲜鸡蛋（鲜鸭蛋）；食盐；十三香调味品；白酒；天平等。四、工艺流程原料蛋挑选 腌
2、制剂配制 腌制及管理 咸蛋出缸 清洗、复检煮 制冷却贮藏。五、实验操作要点1. 原料鸡蛋（鸭蛋）选择用于制作咸蛋的原料蛋必须新鲜，具体操作流程参考蛋的感官鉴别法（看、听、 摸、嗅）操作。2. 腌制工艺要点（袋腌法）：1 ）取鸭蛋数枚，经分级冲洗消毒后晾干；2）用高浓度的白酒浸泡（杀菌，缩短成熟期，风味独特）；3）分别在烧杯中配制两份腌制剂，一份只添加食盐；一份添加食盐和十三香调 味品( 食盐称取 2 克，然后添加五香粉到2.30 克) ；4）将原料蛋分别滚两份腌制剂，然后用保鲜膜包裹后分别放入自封袋中腌制， 之后每小组用塑料袋包装密封，置于洁净的纸箱中腌制。5）腌制 3-4 周后进行质量鉴定。六. 实验结果与分析（五香咸鸭蛋与纯咸鸭蛋相同）（参考实验教材p73）1. 质量标准：感官指标包括蛋壳状况、气室大小、蛋白状态、蛋黄状态、滋味 等。2. 鉴定方法：透视检查；摇震检验；除壳检验；煮熟剖视。咸蛋（纯咸蛋或五香咸鸭蛋）感官综合评定表类别蛋内品质指标 外观形态色泽气味滋味百分制 - 综合得分 1 2 3 七. 存在的问题？如何改进？1. 食盐和五香粉的用量如何选择？2. 腌制时间如何确定？3. 咸蛋和五香咸蛋口感有何异同？
